محتوى
تم العثور على أوصاف فطر الحليب الأصفر مع صورة في العديد من كتب الطهي والطهي. في الواقع ، الفطر المملح هو طبق تقليدي للمطبخ الروسي ونوع من بطاقة زيارة بلدنا. لذا فطر يحتل فطر الحليب الأصفر ، الصورة ووصفه في هذه المقالة ، مع نظيره الأبيض ، بعيدًا عن المكان الأخير في قوائم المطاعم. وهذا مبرر تماما.
كيف تبدو الكتلة الصفراء؟
فطر الحليب الأصفر (الموجة الصفراء ، الخدوش) هو فطر رقائقي من جنس Millechnik ، عائلة Syroezhkov. السمة المميزة لها هي قبعة زيتون صفراء أو ذهبية متسخة مع دوائر داكنة متحدة المركز يمكن تمييزها بوضوح. في بداية الحياة ، يكون الغطاء محدبًا ؛ ومع نمو الفطر ، يصبح مسطحًا ، ثم على شكل قمع. يمكن أن تصل إلى أحجام كبيرة - تصل إلى 25 سم. يظهر الفطر الأصفر في الصورة أدناه.
لبّ جسم الفاكهة كثيف ، أبيض ، هش. لها رائحة فاكهية واضحة ، وتتحول إلى اللون الأصفر على القطع ، وتنبعث منها عصيرًا كثيفًا حليبيًا مصفرًا يغمق بمرور الوقت. الساق مستقيمة ، قصيرة ، مجوفة من الداخل ، بها حفر صفراء صغيرة على طول السطح بأكمله.
غالبًا ما يتم تغطية غطاء وساق الفطر ، خاصةً في الطقس الرطب ، بطبقة لاصقة. تمر الصفائح الموجودة غالبًا في الجانب السفلي من الغطاء قليلاً على الجذع. تظهر عليها بقع بنية أو حمراء مع تقدم العمر.
الفرق بين فطر الحليب الأصفر والخنزير
الخنازير عبارة عن فطر أصفر بني يشبه فطر اللبن. إنها سامة. حتى وقت قريب ، كان الخنزير يُعتبر صالحًا للأكل بشروط ، لكن حالات الوفاة الموجودة بعد استهلاكه أدت إلى تغيير في التصنيف. من الصعب أن تخلط بينه وبين فطر الحليب الأصفر ، لكن يمكنك أن تخطئ في الخلط بينه وبين الفطر الأسود. الخنزير له غطاء غامق ، ولحمه بني فاتح ، وأغمق على القطع. يتم فصل اللوحات بسهولة عن الغطاء.
الساق ناعمة الملمس ، غير لامعة ، أخف قليلاً من الغطاء.
الفطر السام الذي يشبه فطر الحليب الأصفر
لا يوجد فطر سام يمكن الخلط بينه وبين الموجات الصفراء. في المظهر ، تشبه الخدوش فطر الحليب الحقيقي ، مع لون أفتح. يوجد أيضًا فطر أصفر آخر يشبه الفطر. إنه ليس سامًا ، ولكنه ببساطة ليس لذيذًا مثل اللذيذ الحقيقي. هذا هو ما يسمى الكتلة الأرجواني (الأزرق). لها قيمة غذائية أقل وهي مناسبة فقط للتمليح. يبدو وكأنه فطر حليب أصفر عادي (الصورة في بداية المقال) ، ومع ذلك ، يمكن أن تظهر بقع أرجوانية مميزة على اللوحات وعلى الغطاء.
يمكنك أيضًا تمييزه عن الأصفر من خلال لون عصير الحليب الذي يبرز على القطعة. العصير اللبني للثدي الأصفر الحقيقي مصفر ، والأرجواني هو أرجواني.حليب أصفر كاذب (أرجواني ، أزرق) - في الصورة أدناه.
حيث ينمو فطر الحليب الأصفر
غالبًا ما ينمو فطر اللبن الأصفر في مجموعات ، عادةً في الصنوبريات ، وغالبًا ما ينمو في الغابات المختلطة. غالبًا ما تشكل الفطريات الفطرية مع شجرة التنوب أو البتولا. في الغابات المتساقطة ، تكون نادرة ، ويصعب العثور عليها هناك ، حيث غالبًا ما يتم تغطية الفطر حرفيًا بالأوراق المتساقطة.
يمكنك البدء في حصاد الأمواج الصفراء من نهاية أغسطس ، لكن حصادها الرئيسي ينضج في سبتمبر. في عام مناسب ، يمكنك إحضارهم من الغابة حتى بداية الصقيع. الشرط الأساسي لنمو هذا الفطر هو ارتفاع رطوبة الهواء ؛ في الخريف الجاف ، قد لا يظهر عيش الغراب اللبن على الإطلاق.
نظرًا لوجود عصير حليبي مرير ، نادرًا ما يكون هذا الفطر دوديًا. عند الحصاد ، عادة ما يأخذ جامعو الفطر قبعات صفراء ذهبية فقط من فطر اللبن ، باستثناء العينات الصغيرة فقط ، التي يتم قطعها ومعالجتها بالكامل.
كيف لطهي فطر الحليب الأصفر
الفطر الأصفر صالح للأكل بشروط. على الرغم من ذلك ، فهو ، مثل فطر الحليب الحقيقي ، والفطر الأبيض ، والكاميلينا ، والشانتيريل ، مدرج في الفئة الأولى من الفطر ذي القيمة الغذائية الأعلى. الطريقة الرئيسية لتحضير الموجات الصفراء هي التمليح ، وغالبًا ما يكون التخليل.
يخشى العديد من جامعي الفطر تناوله بسبب البقع الأرجوانية المميزة ، لكن هذا الاحتياط غير ضروري تمامًا.
كم لتنقع فطر الحليب الأصفر
يتم غسل الموجات الصفراء المجمعة بالماء البارد ، وتنظيفها من الأوساخ والحطام الملتصقة. للتخلص من عصير الحليب الكاوية ، يتم نقع المحصول في الماء البارد لعدة أيام ، مع تغييره مرتين على الأقل في اليوم. في الماضي ، كان الفطر المصنوع من الحليب غالبًا ما ينقع لعدة أيام في النهر.
يمكنك إزالة المرارة بطريقة أخرى ، وذلك بغلي الأمواج الصفراء لمدة نصف ساعة تقريبًا ، ثم تجفيف المرق الناتج وشطف الفطر تحت الماء الجاري البارد. هذه الطريقة جيدة عندما يكون هناك ضيق في الوقت ، ولكن بعد الغليان يتغير طعم الأمواج الصفراء وليس للأفضل. لذلك ، لا يرحب جميع جامعي الفطر بالمعالجة الحرارية لفطر الحليب ، معتبرين أن هذا انحراف عن تقنية التمليح الكلاسيكية.
ما يمكن طهيه من فطر الحليب الأصفر
فطر الحليب الأصفر المملح طبق كلاسيكي. هناك عدد غير قليل من الوصفات لتمليحها ، وجزء كبير منها مخصص ، وفي بعض المناطق يفضلون إضافة أوراق الكشمش إلى التمليح ، وفي مناطق أخرى من البلوط أو أوراق الكرز. ومع ذلك ، فإن أساس الوصفة هو نفسه دائمًا.
المكونات الرئيسية هي الفطر والملح والماء ، ويمكن إضافة الثوم والشبت والأوراق أو جذر الفجل ، الكشمش أو أوراق الكرز والفلفل ومكونات أخرى. في كثير من الأحيان ، يتم مخلل فطر الحليب الأصفر ، كقاعدة عامة ، فطر صغير الحجم. بعد التمليح ، يقوم بعض جامعي الفطر بتقطيعها جيدًا وتقليها مع البصل ، واستخدامها كإضافة ، على سبيل المثال ، للبطاطس المسلوقة ، وكذلك كملء للفطائر.
كيف لطهي فطر الحليب الأصفر
بعد الغسل والنقع في الماء البارد أو الغليان ، يتم غسل الفطر مرة أخرى. بعد ذلك ، يصبحون جاهزين للتمليح. يتم إنتاجه على النحو التالي. في الجزء السفلي من الحاوية المحضرة توضع أوراق الكشمش أو الفجل أو الكرز ، وهي غصن من الشبت. تُدهن طبقة من الفطر عليها وتُرش بالملح. بعد ذلك ، ضع الطبقة التالية ، وهكذا حتى تمتلئ الحاوية تمامًا.
يمكن أن تختلف كمية الملح وتعتمد على المذاق ؛ في المتوسط ، خذ 50 جم من الملح لكل 1 كجم من الفطر. بعد وضع الطبقة الأخيرة ، يُغطى فطر الحليب بأوراق الكشمش أو الفجل في الأعلى ، ثم يوضع تحت الاضطهاد. بعد حوالي أسبوع ، يمكنك تجربة الفطر.
يعتبر التخليل طريقة شائعة أخرى لتخزين هذا الفطر لاستخدامه في المستقبل.يتم تنفيذها على النحو التالي. يُنقع الفطر المُجمع في الماء لمدة نصف ساعة حتى يتم نقع كل الأوساخ الملتصقة به. بعد ذلك ، يتم شطفها بالماء البارد الجاري ؛ لتنظيف أفضل ، يمكنك استخدام فرشاة أسنان على سبيل المثال. باستخدام سكين ، يتم تقشير الطبقة العلوية من الغطاء ، كما تتم إزالة الألواح أيضًا. يقطع الفطر الكبير.
بعد ذلك ، توضع في قدر مملوءة بالماء وتُضرم فيها النار. تحتاج إلى الطهي لمدة ربع ساعة على الأقل ، مع التحريك المستمر والقشط من الرغوة. ثم يُغسل الفطر بالماء البارد ، ويُوضع في قدر ويُغلى لمدة نصف ساعة أخرى. بعد ذلك ، يُرفع الفطر عن الحرارة ، ويُرمى في مصفاة ويُغسل بالماء البارد.
لتحضير التتبيلة ، ستحتاج إلى ماء وملح وسكر وتوابل:
- فلفل؛
- قرنفل؛
- ورقة الغار
- الشبت.
توضع جميع المكونات في الماء ، وبعد ذلك تُشعل المقلاة وتُغلى لمدة 15 دقيقة. بعد هذا الوقت ، يضاف الخل إلى ماء مالح. يوضع الثوم المفروم في برطمانات معقمة ، ثم يوضع الفطر ويسكب بالتتبيلة الساخنة. بعد ذلك ، أضيفي القليل من الزيت النباتي ولفي البرطمانات.
استنتاج
وصف فطر اللبن الأصفر مع الصورة الواردة في هذه المقالة بعيد عن الاكتمال وهو لأغراض إعلامية فقط. يمكن العثور على مزيد من المعلومات حول هذا الفطر وكيفية تحضيره في الأدبيات المتخصصة. ولكي تحمي نفسك وأحبائك من المشاكل المحتملة المرتبطة باستخدام هدايا الغابة ، عليك دائمًا أن تتذكر القاعدة الذهبية لمنتقي الفطر: لا أعرف - لا آخذها.
