محتوى
إذا أصبح فطر اللبن داكنًا ، فهذا ليس سببًا للذعر عادةً - فالعملية طبيعية تمامًا. ولكن في الوقت نفسه ، من المثير للاهتمام معرفة أسباب تغميق عيش الغراب ، وما الذي يمكن فعله في مثل هذه الحالة.
لماذا يغمق الفطر الحليب
فطر الحليب الأبيض يسعد عشاق لب الفطر ليس فقط بالذوق ، ولكن أيضًا بلون فاتح لطيف. ومع ذلك ، أثناء المعالجة ، غالبًا ما تنشأ مشكلة غير متوقعة - فطر الحليب الأبيض يتحول إلى اللون الأسود أو يتغير لونه إلى الأزرق الداكن والبني الداكن. يمكنك مواجهة حقيقة أن المنتج قد أصبح داكنًا في أي مرحلة من مراحل الطهي - عند النقع والغليان وحتى أثناء عملية التمليح.
عند رؤية أن فطر اللبن قد أصبح داكنًا ، غالبًا ما يخاف جامعو الفطر عديمي الخبرة ويعتقدون أنهم جمعوا أزواجًا كاذبة غير صالحة للأكل. لكن في الحقيقة ، يعتبر التغميق عملية طبيعية ولا تنطوي على أي خطر.
يحتوي اللب الطازج على عصير حليبي ، مما يعطي الفطر الخام مذاقًا مرًا غير سار. عندما يتم قطع اللب أو تكسيره ، يدخل هذا العصير في تفاعل كيميائي مع الهواء ويتحول أولاً إلى اللون الأصفر الرمادي ، ثم يتحول إلى اللون الأسود تمامًا. إذا تحولت قبعات الفطر إلى اللون الأسود ، فهذا يعني أن الحليب قد ترك في لبها ، مما تغير لونه من التفاعل مع الأكسجين والعوامل البيئية الأخرى.
تتحول قبعات الفطر إلى اللون الأسود نتيجة التفاعل مع الهواء
لماذا يغمق عيش الغراب عند نقعه
ينتمي فطر الحليب الأبيض إلى أعلى فئة غذائية ، بمعنى آخر ، إنه أحد أكثر أنواع الفطر أمانًا ولذيذًا وصحيًا. ولكن لا ينصح باستخدامها نيئة - أولاً ، يجب غمر أجسام الفاكهة المجمعة في الماء. علاوة على ذلك ، يستغرق النقع وقتًا طويلاً إلى حد ما - من يوم إلى 3 أيام.
يعد نقع لب الفطر ضروريًا ليس فقط لإزالة السموم المحتملة ، ولكن أيضًا حتى لا يتحول إلى اللون الأسود. النقع المطول يزيل العصير اللبني ويحافظ على اللون الأبيض اللطيف لللب ، وكذلك يزيل الطعم المر.
أثناء عملية النقع ، يجب استبدال الماء بانتظام بالمياه العذبة. خلاف ذلك ، سيستمر اللب في الاتصال بعصير الحليب الخاص به ، وبالتالي سيتحول على الأرجح إلى اللون الأسود ويظل مرًا.
إذا أصبح فطر اللبن المنقوع داكنًا في الماء مباشرةً ، فقد يكون هناك عدة أسباب:
- تعرضت العينات التي تم جمعها في الغابة للهواء بدون ماء لفترة طويلة وبدأت بالفعل في تغيير لونها.
- عند النقع ، لم يتم تغيير الماء لفترة طويلة ، لذلك أصبح كل من الفطر والسائل نفسه داكنًا.
- لم يكن هناك ما يكفي من الماء في الحاوية مع أغطية الفطر ، وقد لامست الهواء جزئيًا.
حتى لا تتحول قبعات الفطر إلى اللون الأسود ، يجب نقعها على الفور.
أيضًا ، قد تظهر مشكلة إذا تعرضت حاوية بها أغطية فطر مبللة للضوء ، وتسبب التعرض للأشعة فوق البنفسجية في جعلها داكنة حتى تحت الماء.
لماذا يصبح فطر الحليب داكنًا عند الطهي
في بعض الأحيان ، يمكنك أن تجد أن القبعات الفاتحة مظلمة ليس أثناء عملية النقع ، ولكن بالفعل أثناء الغليان. غالبًا ما يكون هناك سبب واحد - عدم وجود كمية كافية من الماء في المقلاة لتغطية أجسام الفاكهة تمامًا.
عصير حليبي ، بسبب حدوث حالة غير سارة مع تغير اللون ، يتخلل كل اللب. وفقًا لذلك ، حتى مع النقع لفترة طويلة ، فإنه لا يترك تمامًا ويبقى في اللب بكمية صغيرة. إذا تم طهي أجسام الفاكهة في قدر صغير وبرزت جزئيًا فوق الماء ، فعند ملامستها للهواء ، يمكن أن تؤدي بقايا العصير اللبني إلى تلطيخ اللب بلون غامق.
يوصى بصب المزيد من الماء أثناء الغليان.
لماذا يصبح فطر الحليب أغمق عندما يملح
خيار الطهي الشائع الآخر للتخزين طويل الأمد هو التمليح. في بعض الأحيان تكون أجسام الفاكهة مسلوقة مسبقًا ، وأحيانًا يتم نقعها فقط وتوضع على الفور في مرطبان ، مع رش الملح والبهارات بكثرة.
في كلتا الحالتين ، يمكنك مواجهة حقيقة أن فطر اللبن المملح تحول إلى اللون الأزرق في المرطبان بعد ساعات قليلة من التمليح. هناك سببان لظلام الفطر الحليب في البنوك:
- كانت أجسام الفاكهة قديمة وناضجة. يوجد المزيد من عصير الحليب والمرارة في الأغطية الناضجة ، لذلك ، أثناء المعالجة ، غالبًا ما تجدها مظلمة ولم يكن طعمها لطيفًا للغاية.
- لم يتم سكب الملح الكافي في الجرة ، ونتيجة لذلك ، تبين أن المحلول الملحي صغير ، ولا يمكنه تغطية لب الفطر تمامًا. في هذه الحالة ، يمكن القول أن المنتج قد أصبح داكنًا بسبب ملامسته للهواء.
إذا أصبحت أجسام الفاكهة داكنة بعد التمليح ، فمن المستحسن إزالتها من البرطمان والقيام بالإجراء مرة أخرى ، بالفطر الطازج أو كمية كبيرة من محلول ملحي.
في عملية التمليح ، من الأفضل عدم تجنيب الملح.
لماذا أغمق المحلول الملحي عند تمليح عيش الغراب بالحليب
يحدث أحيانًا أنه أثناء المعالجة الباردة للفطر الطازج ، لا يتحول لون عيش الغراب إلى اللبن في البرطمان إلى اللون الداكن ، ولكن المحلول الملحي نفسه الذي يكمن فيه. تظل الأسباب كما هي - التغيير في اللون يعني أن أجسام الثمار قد نضجت أكثر من اللازم ، أو لا يوجد ملح كافٍ في الجرة لتوليد الكمية المطلوبة من المحلول الملحي.
إذا كان المحلول الملحي مظلماً ، فهذا يشير على أي حال إلى حدوث انتهاك لتقنية تمليح الفطر. من الأفضل سكب السائل المملح من الجرة ، وشطف أغطية الفطر جيدًا وملحها مرة أخرى ، مع مراعاة جميع القواعد ، ومراقبة حجم المحلول الملحي بعناية.
لا تزال أغطية الفطر الداكنة صالحة للأكل ، ولكنها قد تكون أقل طعمًا
هل من الممكن أكل فطر الحليب إذا كان لونه داكنًا
السؤال المهم للغاية هو ما إذا كان من الممكن أكل لب الفطر الداكن ، أو من الأفضل التخلص منه. تعتمد الإجابة على الموقف - في معظم الحالات يظل الفطر صالحًا للأكل ، ولكن في بعض الأحيان يجب استبداله حقًا:
- يحدث أحيانًا أن تصبح أجسام الفاكهة مظلمة حتى قبل المعالجة ، مباشرة في السلة في طريق العودة إلى المنزل أو على الطاولة ، قبل غمرها في الماء للنقع. في الحالة الأولى ، يشير هذا إلى نضج مفرط ، وفي الحالة الثانية ، تُركوا في الهواء لفترة طويلة. يمكن التخلص من فطر اللبن هذا ، حتى لو لم يكن لديهم الوقت لتتدهور حقًا ، فسيكون من الصعب إزالة المرارة منه وإعادة اللب إلى اللون الفاتح.
- إذا كانت أجسام الفاكهة مظلمة بالفعل في الماء البارد أو أثناء الغليان أو أثناء عملية التمليح ، فليس من الضروري التخلص منها. عادة ، لا يزال من الممكن إعادة الفطر إلى لونه الأبيض وذوقه الجيد.
بشكل عام ، إذا تحول فطر اللبن إلى اللون الأزرق بعد التمليح أو الغليان أو النقع ، فهذا لا يعني أنه غير مناسب للطعام. قد تكون القبعات السوداء أقل جمالًا وأقل متعة للذوق ، لذلك يوصى باتخاذ إجراءات لإعادتها إلى الظل الفاتح.
يمكن تبييض فطر الحليب الداكن
ما يجب القيام به حتى لا يغمق فطر الحليب
إذا أصبحت أجسام الفطر داكنة ، يمكنك تبييضها ، لكن هذا سيتطلب بعض الجهد.من الأسهل منع تغير اللون ومحاولة منع تحول لون الفطر إلى اللون الداكن على الإطلاق.
يمكنك الحفاظ على الظل الفاتح لفطر الحليب الأبيض إذا اتبعت عدة توصيات:
- من الضروري جمع العينات الصغيرة والطازجة في الغابة ، فكلما كانت الكتلة أصغر سنا ، كان عصير اللبني أقل مرارة في اللب.
- فور الوصول إلى المنزل ، يجب غمر فطر اللبن في الماء للنقع ، حتى لا يغمق لونه ، يجب أن يغطيه الماء بالكامل. لا ينبغي ترك أجسام الفاكهة في الهواء لفترة طويلة ، وإلا فإن تغير اللون سيصبح حتميًا تقريبًا.
- أثناء عملية النقع ، يجب تصريف الماء بانتظام واستبداله بالمياه العذبة كل بضع ساعات ، وإلا فسيتم فقد معنى العلاج ، وسيظهر موقف عندما لا يغمق فطر اللبن فحسب ، بل يظل أيضًا مرًا.
- عند الغليان ، يجب أيضًا ملء أجسام الفطر بالماء تمامًا بحيث يغطي السائل عيش الغراب على ارتفاع حوالي 1 سم من الأعلى. بعد ذلك ، أثناء عملية الطهي ، لن يتلامسوا مع الأكسجين ، ولن تضطر إلى مواجهة حقيقة أن عيش الغراب قد أغمق.
- عند التمليح ، من الضروري اتباع تقنيات المعالجة الكلاسيكية ورش كل طبقة من لب الفطر بكمية كافية من الملح. بعد يومين من الحفظ ، يجب أن يغطي المحلول الملحي أجسام الفاكهة بالكامل ، ويجب ألا يكون هناك "جيوب" بها هواء في الجرة.
من أجل إزالة العصير اللبني بشكل أفضل من لب الفطر ، يجب نقعه قبل التمليح وفقًا للخوارزمية القياسية. يوصى أيضًا بغلي الفطر ، وفي هذه الحالة ، عند حفظه ، سيحتوي على الحد الأدنى من عصير الحليب.
عند نقع الأغطية ، يجب تغيير الماء كثيرًا.
كيفية تبييض الفطر بالحليب
إذا استمر الموقف غير السار ، واظلمت أجسام الثمار ، يمكنك محاولة تبييض الفطر. يفعلون ذلك على النحو التالي:
- توضع أجسام الفاكهة المظلمة في قدر وتمتلئ بالماء تمامًا - يجب أن يغطي السائل الفطر بالكامل ؛
- تضاف بضع ملاعق كبيرة من الملح وقليل من حامض الستريك إلى الماء - يجب أن يصبح الماء حامضًا قليلاً ؛
- يُغلى الفطر الداكن في سائل مالح حامض لمدة 15 دقيقة.
بعد ذلك ، يُصفى المحلول ، ويُسكب الفطر مرة أخرى بالماء النظيف ويُغلى لمدة ربع ساعة أخرى دون إضافة حامض الستريك والملح. عادة ، بالفعل في المرحلة الأولى من المعالجة ، يعود لون الضوء الأصلي إلى الفطر.
إذا أصبح فطر اللبن المملح داكنًا ، فيجب تصريف المحلول الملحي من البرطمان ، ويجب غمر أجسام الفاكهة في الماء البارد لعدة ساعات. بعد ذلك ، يتم غليها وفقًا للخوارزمية المذكورة أعلاه ، ثم يتم تمليحها مرة أخرى ، مع التحكم بعناية في كمية الملح.
نصائح مفيدة
هناك أسرار حتى لا يغمق عيش الغراب حتى قبل بدء المعالجة. بادئ ذي بدء ، فور وصولهم من الغابة ، يوصى بوضعهم في الماء البارد. من الأفضل تقشير وتقطيع أجسام الفاكهة مباشرة في الماء.
إذا كانت أجسام الفاكهة الموجودة في وعاء به ماء تطفو باستمرار على السطح ، فيمكن الضغط عليها بحمل حتى لا تصبح داكنة. قبعات الفطر البارزة فوق الماء ، بطريقة أو بأخرى ، تتلامس مع الهواء.
نظرًا لأن لون لب الفطر لا يتأثر بالهواء فحسب ، بل يتأثر أيضًا بضوء الشمس ، فمن الضروري نقع أجسام الفاكهة في مكان مظلل. لا تترك وعاء على حافة النافذة المضيئة.
يساعد حامض الستريك على استعادة اللون الأبيض للفطر
استنتاج
إذا أصبح فطر اللبن داكنًا ، فيمكن تبييضه بطرق بسيطة - غالبًا لا يعني التغيير في اللون أن أجسام الفطر قد تدهورت. لكن من الأسهل منذ البداية معالجة لب الفطر بشكل صحيح ، وفي هذه الحالة لن يتغير لونه.
