محتوى
يعتبر فطر الحليب المر (المر ، والماعز الجبلي ، والمر الأحمر) الأكثر مرارة بين جميع ممثلي جنس Mlechnik - وهو عصير عديم اللون موجود بكثرة في اللب ، لاذع للغاية ولاذع. علاوة على ذلك ، فإن هذه الفطريات صالحة للأكل بشروط وتحظى بشعبية كبيرة في روسيا وبيلاروسيا. بعد المعالجة الإلزامية ، غالبًا ما يتم قليها أو تمليحها أو تخليلها. يجب أن يعرف عشاق "الصيد الهادئ" كيف يبدو فطر الحليب المر ، وأين وأين يمكنك العثور عليه ، وكيفية نقعه وطهيه بشكل صحيح. يجب أن تكون حذرًا عند جمع هذا الفطر: هناك العديد من الأنواع بين اللبن التي تتشابه في مظهرها مع الماعز الجبلي ، ولكن ليست جميعها صالحة للأكل.
وصف المر
فطر الحليب المر (الأحمر المر ، الماعز الجبلي ، المر ، المر ، الحليب المر ، الحليب المر ، الحليب المر ، باثيك ، المسافر) هو فطر رقائقي ، ممثل لجنس حليبي لعائلة روسولا. لحمه الأبيض الكثيف أو الكريمي له رائحة حامضة خفيفة وطعم لاذع لاذع ، ومنه حصل الفطر على اسمه.
في اللاتينية ، تسمى المرأة الجبلية Lactarius rufus ، لأن قبعتها مطلية بدرجات حمراء مميزة.
في بيلاروسيا ، الاسم الشائع المحلي "كاروكا" ("بقرة") منتشر على نطاق واسع.
وصف القبعة
يتراوح قطر غطاء الفطر المر من 2.5 إلى 14 سم ، وفي الفطر الصغير يكون سمينًا ومحدب الشكل وحافة مطوية قليلاً. مع تقدم العمر ، يصبح القبعة سجدة ، ثم على شكل قمع ، بينما تظهر درنة بارزة على شكل مخروطي بوضوح في المركز. يكون الجلد الغامق لونه أحمر غامق أو قرميدي أو أحمر بني (في بعض الأحيان يمكن أن يكون أفتح ، وظلال مزيفة). سطح الغطاء جاف. إنه أكثر نعومة في أجسام الثمار الصغيرة و "محسوس" إلى حد ما عند لمس الأجساد الكبيرة.
الصفائح متكررة وضيقة ، في البداية صفراء محمرة ، ثم تكتسب لونًا بنيًا (عند الجذع يمكن أن تكون وردية). الجراثيم شبكية بيضاوية الشكل. مسحوق بوغ أبيض أو كريم اللون.
النسغ اللبني ، الذي يبرز بكثرة في أماكن الضرر ، أبيض. يتأكسد في الهواء ولا يغير لونه.
اللب صلب ولكنه هش. نادرا ما تكون دودة.
وصف الساق
تنمو الأرجل في الطول من 3 إلى 7-10 سم ويصل سمكها إلى 2 سم. لديهم شكل أسطواني منتظم ويمكن كسرها بسهولة. توجد الفطريات الليفية البيضاء دائمًا بالقرب من القاعدة.
عادة ما يتم طلاء الأرجل بنفس لون الغطاء أو أفتح قليلاً منه. يمكن تغطية سطحها بزغب أبيض.
في فطر الحليب الصغير ، تكون الأرجل صلبة ، وفي الأقدم تصبح مجوفة في المنتصف.تظهر أحيانًا مادة إسفنجية ذات لون ضارب إلى الحمرة أو رمادية داخل جذع الفطر.
أين وكيف ينمو
فطر اللبن المر هو الممثل الأكثر شيوعًا للحليب. يقولون عن هذا الفطر أنه ينمو بشكل ملحوظ في أي غابات في منطقة مناخية معتدلة. في أغلب الأحيان ، يشكل فطر الحليب المر فطريات الفطريات مع الصنوبريات ، وكذلك مع البتولا.
هذا الفطر يفضل التربة الحمضية. وهي وفيرة بشكل خاص في غابات الصنوبر أو غابات مختلطة. عندما تكون رطبة إلى حد ما ، فإن الأرض مغطاة بالطحالب وجذوع الأشجار مغطاة بالحزاز.
ينمو المرارة بشكل فردي وفي مجموعات كبيرة. يمكن أن يبدأ موسم مجموعتهم ، اعتمادًا على المناخ ، في يونيو ويستمر حتى الصقيع الأول في منتصف الخريف. هذه الفطر تؤتي ثمارها بشكل أكثر نشاطًا في أغسطس - سبتمبر.
الزوجي واختلافاتهم
من المعروف أن فطر اللبن المر له عدة مضاعفات من بين أنواع الحليب الأخرى. يجب أن تكون لديك فكرة جيدة عن كيفية التعرف على عشبة العنزة الصالحة للأكل ، لأنه من بين أنواع الفطر المشابهة لها ، يمكنك أن تتعثر على تلك التي لا ينبغي تناولها.
ميلر الكبد
غالبًا ما يتم الخلط بين هذا الفطر وحمل المر. ومع ذلك ، فهو غير صالح للأكل لأن طعمه غير سار ولاذع لا يمكن تصحيحه بأي شكل من الأشكال.
الاختلافات الرئيسية لهذا الفطر:
- غطاءها أصغر قليلاً من غطاء المر ، ولا يتجاوز قطره 7 سم ؛
- الساق أرق إلى حد ما - حتى 1 سم ؛
- يكون للجلد الظاهر على الغطاء لون بني كبدى أفتح ، وأحيانًا يكون لونه زيتونيًا ؛
- يتغير لون عصير الحليب في الهواء إلى اللون الأصفر.
ميلر كافور
هذا "المضاعف" من الفطر المر ينتمي إلى الفطر الصالح للأكل ، لكنه يعتبر عديم الطعم.
مميزاته المميزة:
- إنه أصغر (ينمو الغطاء حتى قطر 6 سم فقط) ؛
- ساقها أرق بشكل ملحوظ - لا تزيد عن 0.5 سم ؛
- الغطاء ملون باللون الأحمر والبني وله حواف متموجة ؛
- مع تقدم الجسم الثمرى ، قد تصبح الساق ملطخة وداكنة ؛
- حديبة منتصف الغطاء أصغر بكثير من حديبة الفطر المر ؛
- عصير حليبي له تناسق مائي وطعم حلو قليلاً ؛
- لب الفطر تنبعث منه رائحة الكافور على وجه التحديد.
مارش حليبي
تشبه هذه الأنواع الصالحة للأكل من اللبن في اللون حمولة من المر ، لكنها تفضل أن تنمو في غابات المستنقعات الصنوبرية.
سوف تساعدك السمات التالية على التعلم:
- قطر الغطاء يصل إلى 5 سم ؛
- لون غطاء الفطر القديم غير متساوٍ ، يبدو أنه "يتلاشى" على طول الحافة ؛
- عصير حليبي أبيض يتحول بسرعة إلى أصفر كبريتي عند التعرض للهواء ؛
- اللحم على القطع له لون مستنقع.
ميلر متوقف
الطحان المتقزم ، مثل فطر الحليب المر ، صالح للأكل بشروط. غالبًا ما يطلق عليه "فطر الحليب الطري" ويؤكل مالحًا بعد النقع.
يتميز بالسمات المميزة التالية:
- تم طلاء الغطاء بألوان أفتح من تلك الموجودة في فطر الحليب ؛
- الساق فضفاضة وتتسع قليلاً نحو القاعدة ؛
- لا يتم تحرير العصير عند كسر اللب بكثرة ؛
- يجف ، يتحول عصير الحليب الأبيض إلى اللون الأصفر بسرعة.
ميلر لحم أحمر
يعتبر هذا "ضعف" الوزن المر صالحًا للأكل ، ولكنه يحتاج أيضًا إلى النقع قبل الأكل.
يتميز Miller meat-red بالميزات التالية:
- ساقها أقصر من ساق الفطر المر (لا يزيد طولها عن 6 سم) ، فهي ضيقة للأسفل ؛
- القبعة داكنة اللون ومغطاة بجلد "دهني" شديد اللزوجة ؛
- في وسطها لا توجد درنة مميزة للكتلة المر ؛
- في بعض الأحيان قد يكون الغطاء ملونًا بشكل غير متساو: يمكن تمييز البقع البنية غير الواضحة على سطحه.
هل الفطر صالح للأكل أم لا
في العلوم الأجنبية ، غالبًا ما يُعتبر الفطر المر عيش الغراب غير الصالح للأكل. في الأدبيات المحلية الخاصة ، من المعتاد وصفها بأنها صالحة للأكل بشروط ، ولها فئة IV من القيمة الغذائية.هذا يعني أنه يمكن تناولها بعد طهيها مسبقًا.
هل من الممكن أن تسمم مع المر
مثل جميع أنواع الفطر الصالح للأكل من جنس Mlechnik ، يمكن أن يثير فطر اللبن نوبة التهاب المعدة والأمعاء الحاد - التهاب المعدة والأمعاء الدقيقة. هذا يرجع إلى المحتوى العالي من المواد الراتنجية في تكوين العصير.
يعتبر التسمم الناجم عن التحضير غير السليم أو انتهاك قواعد المعالجة المسبقة للمرارة خفيفًا.
كيف يتم طهي الفطر المر
يمكنك طهي هذا الفطر بطرق مختلفة. غالبًا ما تكون مملحة باردة أو ساخنة ، وغالبًا ما تكون مخللة ومقلية. في الطهي ، يستخدمون فطر الحليب المقشر جيدًا والمُنقع مسبقًا ، ويُغلى لمدة 15-30 دقيقة.
هل أحتاج إلى نقع المرارة
يجب نقع فطر اللبن المر قبل استخدامه في الطهي. هذا يسمح لك بالتخلص من لب الفطر من العصير المحترق ، والذي له طعم "فلفل" غير سار.
قبل النقع ، يجب شطف الفطر جيدًا ، باستخدام إسفنجة أو فرشاة ، وتنظيف الجلد من الأرض ، والالتصاق بأوراق أو شفرات العشب ، وقطع الأجزاء السفلية من الساقين ، مع ترك ما لا يزيد عن بضعة سنتيمترات في القاعدة من القبعات. يجب إزالة المناطق المظلمة والمتضررة من أجسام الفاكهة بسكين. يجب قطع العينات الكبيرة إلى النصف. بعد ذلك ، يجب طي فطر اللبن في وعاء واسع ، مملوء بالماء البارد والاحتفاظ به لمدة 2-3 أيام. من الضروري تغيير الماء 2-3 مرات في اليوم.
ماذا يحدث إذا لم يتم نقع المرارة قبل الطهي
عصير فطر الحليب لاذع جدا ولاذع في الذوق. في حال كان اختصاصي الطهي كسولًا جدًا لدرجة عدم تمكنه من نقع هذا الفطر ، فإنه يخاطر ببساطة بإفساد الطبق.
إذا حدث أنه يمكن "ضرب" المرارة باستخدام التوابل والتوابل ، فعليك أن تتذكر أن النقع لا يهدف فقط إلى تحقيق أهداف جمالية ، ولكن قبل كل شيء ، يمنع أي ضرر محتمل للصحة. عصير الفطر المر غني بالمواد الراتنجية ، والتي ، كما ذكرنا سابقًا ، يمكن أن تسبب ألمًا شديدًا في المعدة وتسبب تسممًا غذائيًا خفيفًا
كيف تقلى الفطر بالحليب المر
الفطر المقلي من المرارة يسير بشكل جيد مع البطاطا مع القشدة الحامضة. ستحتاج لهذا الطبق إلى:
فطر اللبن المر | 0.5 كجم |
بطاطا | 10 قطع. (واسطة) |
دقيق | 3 ملاعق كبيرة. ل. |
الكريمة الحامضة | 1 ملعقة كبيرة. |
زيت نباتي (عباد الشمس ، زيتون) | 5 ملاعق كبيرة. ل. |
ملح ، بهارات | ذوق |
- نقع المرارة المقشرة والمغسولة كما هو موصوف أعلاه وتغلي لمدة 20 دقيقة
- قشر البطاطس واسلقها كاملة في ماء مملح. عندما تكون جاهزًا لتقطيعها إلى شرائح.
- سخني الزيت النباتي في قدر. رتبي الفطر ورشيها بالدقيق. تقلى مع التحريك باستمرار حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا.
- تُطوى أسافين البطاطس في طبق خبز مناسب ، فوقها - المرارة المقلية. صب القشدة الحامضة.
- توضع في فرن مسخن مسبقاً على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
تمليح المرارة في المنزل
يُعتقد أن الفطر المر يكون أكثر لذة عندما يتم ملحه. هناك خياران أساسيان لتمليح هذا الفطر ، ما يسمى بالطريقة "الباردة" و "الساخنة".
يُعتقد أنه يفضل ملح هذا الفطر ساخنًا بغليه في محلول ملحي مع التوابل. في هذه الحالة ، يتضح أنها مرنة وتتكسر بشكل أقل.
لتحضير مثل هذا التمليح ، يجب أن تأخذ:
فطر اللبن المر | 1 كجم |
ملح الطعام | 2 ملعقة كبيرة. ل. |
ماء | 1 لتر |
التوابل (مظلات الشبت ، فصوص الثوم ، أوراق الكشمش ، الفجل ، الكرز) | ذوق |
- ضعي فطر الحليب المقشر والمنقوع في قدر ، ثم أضيفي الماء واتركيه يغلي لمدة 10 دقائق.
- ضع الفطر في مصفاة واشطفه على الفور بالماء البارد النظيف (سيجعله مقرمشًا).
- تحضير محلول ملحي من الماء والملح. اسلقيها وضعي الفطر هناك واتركيها تغلي لمدة 15 دقيقة.
- ضع بعض التوابل في قاع الحاوية المعدة (وعاء أو دلو من المينا). يُنصح بصب الخضر مسبقًا للتخليل بالماء المغلي. ضعي الفطر في طبقات بالتناوب مع الشبت والثوم.
- صب المحلول الملحي المبرد ، وقم بتغطيته بصفيحة مسطحة في الأعلى واضغط لأسفل بالضغط.
- ضعه في مكان بارد لمدة أسبوعين. بعد أن صمدت هذه المرة ، يمكن تقديم الفطر على الطاولة.
يشير التمليح البارد لفطر المرارة إلى فترة أطول يجب خلالها الاحتفاظ بالفطر.
ستحتاج لهذا الطبق إلى:
فطر اللبن المر | 1 كجم |
ملح خشن (صب الفطر) | 50 غ |
ملح الطعام (لمحلول ملحي) | 60 جرام |
الماء (لمحلول ملحي) | 1 لتر |
توابل (شبت ، ثوم) | ذوق |
- يجب تحضير الفطر ونقعه ، ثم شطفه جيدًا بالماء النظيف والضغط عليه برفق.
- ضعي المرارة في حاويات جاهزة (برطمانات) ، وأغطيتها لأسفل ورش كل طبقة بالملح وانقلها مع التوابل.
- بعد ملء الجرة ، ضعي الأعشاب والثوم فوقها. إذا لم يكن هناك سائل كافٍ من الفطر ، فقم بإعداد المحلول الملحي وأضفه إلى الوعاء.
- تثبيت دائرة خشبية في الأعلى ووضع القهر. ضع الجرار في قبو أو ثلاجة.
- يمكنك تجربة التمليح الجاهز في شهرين.
استخدام المر في الطب
من المعروف أن المستخلص من أجسام فطر المرارة له خصائص طبية. في الطب ، يتم استخدامه كعامل مضاد حيوي يمنع تكاثر Staphylococcus aureus و Escherichia coli وعدد من مجموعات البكتيريا المسببة للأمراض التي تسبب التهاب قيحي والتيفوئيد وحمى نظيرة التيفوئيد.
استنتاج
الفطر المر هو فطر صالح للأكل بشكل مشروط يوجد بكثرة في غابات روسيا وبيلاروسيا. على الرغم من حقيقة أن لديهم العديد من "الزوجي" من بين الممثلين الآخرين لعشيرة ملشنيك ، إلا أنه ليس من الصعب التعرف على نساء الجبال من خلال النظر عن كثب ومعرفة السمات المميزة التي تميزهن. يخشى العديد من جامعي الفطر قطف هذا الفطر نظرًا لحقيقة أن العصير الموجود في لبهم مر للغاية ولاذع. ومع ذلك ، يكفي معالجة ونقع عشبة العنزة بشكل صحيح قبل الملح أو القلي أو المخلل. وفي الشكل النهائي ، سوف يروقون بالتأكيد لخبراء أطباق الفطر.
