محتوى
من لديه كرم خاص به في داشا لا يستطيع مقاومة إغراء تعلم صناعة النبيذ. التحضير المنزلي يجعل المشروب حقيقيًا وصحيًا. النبيذ الأبيض أكثر تعقيدًا من حيث تقنية التحضير ، لكنه يعتبر أكثر دقة. إذا كنت تريد مفاجأة حتى الذواقة ، فحاول صنع نبيذ محلي الصنع بطريقة أصلية من العنب الأبيض الخاص بك. الأصناف البيضاء الشائعة في منطقة موسكو وروسيا الوسطى هي Lydia و White Kishmish و Alpha و Bianca و Aligote و Chardonnay و Valentina. جوزة الطيب أصناف العنب الأبيض (إيزابيل، مسقط الأبيض) مناسبة لصنع نبيذ روزيه.
يمكنك الحصول على مشروب خفيف من أي نوع ، لكن القابلية المفرطة للأصناف الداكنة لن تكون مناسبة في النبيذ الأبيض.
جمع وتحضير التوت
تنضج أصناف العنب الأبيض في وقت متأخر عن الأنواع الداكنة ؛ علاوة على ذلك ، بالنسبة للنبيذ الأبيض ، يوصى بالتعريض المفرط قليلاً. يترك بعض المزارعين عناقيد حتى الصقيع الأول ، ويفضل البعض الآخر إزالة التوت بحموضة طفيفة. وهكذا ، يتم الحصول على نكهات مختلفة من النبيذ الأبيض.
نبيذ العنب الأبيض يمكن أن يكون حلوى وجاف. يتم الحصول على الحلوى من التوت الناضج الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر. بالنسبة للنبيذ الجاف ، يلزم وجود التوت ذي الحموضة العالية ، لذلك يتم حصادها فور نضجها بالكامل. كلا الخيارين لهما الفروق الدقيقة الخاصة بهما (بما في ذلك الظروف الجوية للموسم ومناخ المنطقة) ، وبالتالي فإن مجال التجريب ضخم.
يجب أن توضع عناقيد العنب التي تم جمعها في مكان بارد لمدة يومين. يجب عدم غسل العنب الأبيض الخاص بالنبيذ منزلي الصنع. سيغسل تدفق الماء خميرة النبيذ البري ولن يكون هناك تخمر. يمكنك إضافة خميرة النبيذ الجاف المشتراة ، لكن الحرفيين يقدرون الخميرة البرية. يتكون تحضير التوت من الفرز الدقيق ورفض العنب المتصدع والفاسد والمتأثر. يمكن ترك الأغصان لإضافة نكهة إلى المشروب.
مناولة الحاويات
مثالي لتخمير النبيذ محلي الصنع هو شراء زجاجة زجاجية بحجم 10 أو 20 لترًا ، اعتمادًا على حجم إنتاجك. من الأفضل تخزين النبيذ الجاهز في زجاجات زجاجية مع سدادات خشبية. يُسمح باستخدام الأطباق الخزفية والمطلية بالمينا ، ولكنها ليست مريحة معها (الرواسب غير مرئية ، ومن الصعب فهم لحظة التوضيح). طبخ أبيض نبيذ العنب من الممكن في براميل خشبية ، ولكن من الصعب تطهيرها (التبخير بالكبريت).
يجب أن تكون جميع الأدوات وأدوات تناول الطعام التي تتلامس مع عصير العنب من الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم تنظيف الحاويات والأدوات مسبقًا باستخدام صودا الخبز وشطفها جيدًا بالماء الجاري وتجفيفها.
الاختلافات الرئيسية في تكنولوجيا صنع النبيذ الأبيض
يجب أن تكمل مجموعة متنوعة من النبيذ في المطعم الأطباق المختارة ، وتكشف عن رقيها. يختلف النبيذ الأبيض عن النبيذ الأحمر ولا يختلف على الإطلاق في لون العنب المستخدم. النبيذ الأبيض له طعم أكثر رقة وحساسية ، خالي من قابلية قشر التوت. يحتوي الجلد أيضًا على أصباغ تلوين غائبة في النبيذ الأبيض. وبالتالي ، فإن الاختلاف التكنولوجي الرئيسي في تحضير النبيذ الأبيض هو استبعاد ملامسة العصير لجلد التوت.
للنبيذ الأبيض ، أصناف العنب الأبيض منخفضة حموضة... لا تتضمن الوصفات الكلاسيكية إضافة السكر ، حيث يُفترض أن يكون التوت حلوًا بدرجة كافية. على أي حال ، فإن كمية السكر المضاف إلى النبيذ الأبيض محلي الصنع لا تكاد تذكر.
مراحل العملية التكنولوجية
أولئك الذين لديهم خبرة في صنع النبيذ محلي الصنع يدركون أهمية الحفاظ على العقم طوال العملية برمتها. اجعلها قاعدة لتنظيف الخراطيم والأدوات بمحلول صودا بنسبة 2٪ يوميًا. تشتمل تقنية صنع النبيذ الأبيض على 6 مراحل:
- الحصول على عصير العنب
- الترسيب وإزالة الرواسب ؛
- التخمير النشط
- التخمير "الهادئ" ؛
- إزالة الرواسب والترشيح ؛
- صب النبيذ الصغير في الحاويات والشيخوخة.
دعونا نفكر في ميزات كل منهم.
الحصول على عصير العنب
بالنسبة للنبيذ الأبيض ، يجب ألا يتلامس العصير مع الجلد. أفضل طريقة لصنع عصير عالي الجودة هو الاستيلاء عليه. في هذه الحالة ، يتم إطلاق عصير العنب عن طريق الجاذبية ، ويعمل التوت نفسه كمكبس. سوف تحصل على عصير خفيف بدون شوائب لب. العيب الوحيد في هذه الطريقة هو أن الحصول على العصير يستغرق وقتًا طويلاً.
بالنسبة للكميات الكبيرة ، قد لا يعمل هذا الخيار. ثم يتم عصر العصير بعناية بيديك. يمنع استخدام المكابس والعصارات ، لأن هذه التقنية يمكن أن تلحق الضرر بالعظام وسوف تدخل المواد غير المرغوب فيها إلى المشروب ، مما سيؤثر على جودته.
إزالة الترسبات والرواسب
في المنزل ، سوف يتحول عصير العنب الطازج إلى غائم. يحتاج هذا النقيع إلى التكرير. تتم عملية الترسيب في قنينة زجاجية لمدة 6-12 ساعة في مكان بارد.
لمنع التخمر المبكر ، يجب تبخير نقيع الشعير بفتيل الكبريت. للقيام بذلك ، يتم إنزال الفتيل المحترق في زجاجة فارغة (دون لمس الجدران) وبمجرد أن تحترق ، اسكب نقيع الشعير في ثلث حجم الحاوية ، وأغلق الغطاء وحركه قليلاً لإذابة الغاز. ثم اخفض الفتيل مرة أخرى ، أضف جزءًا آخر واخلطه. يتم تكرار الإجراء عدة مرات حتى تمتلئ الزجاجة.
عندما يستقر الملاط ويصبح العصير أفتح ، يُسكب في زجاجة تخمير نظيفة من خلال سيفون أو أنبوب.
تشير بعض الوصفات إلى استخدام كبريتات نقيع الشعير (إضافة ثاني أكسيد الكبريت) ، ولكن في المنزل ، يكون التبخير كافياً ، مما يؤدي إلى نفس التأثير.
التخمير النشط
كما لوحظ بالفعل ، توجد الخميرة البرية على سطح العنب. نظرًا لأن قشر التوت لا يشارك في تحضير النبيذ الأبيض ، فسيكون هناك القليل من الخميرة فيه. نتيجة لذلك ، سيكون التخمير متقلبًا وأطول. يتم التعبير عن النزوة في حساسية خاصة لظروف درجة الحرارة. اختر على الفور مكانًا به إمكانية التدفئة أو التهوية ، إذا لزم الأمر. يجب أن تكون درجة حرارة التخمير المثلى في حدود 18 إلى 24 درجة مئوية.
الشرط التالي للمسار الصحيح للتخمير هو وقف وصول الأكسجين إلى نقيع الشعير. للقيام بذلك ، يتم تنظيم مانع تسرب المياه (يتم إنزال الخراطيم لتصريف ثاني أكسيد الكربون المتخمر في علب من الماء) أو بدلاً من الأغطية ، يتم ارتداء القفازات المطاطية بعدة ثقوب من الإبرة.
في ظل الظروف المثلى ، يستمر التخمير النشط لعصير العنب الأبيض لمدة أسبوع تقريبًا ، وبعد ذلك تموت العملية ، لكنها لا تتوقف.
التخمير "الهادئ"
لجعل النبيذ محلي الصنع أقوى في مرحلة التخمير "الهادئ" ، يضاف إليه السكر. ماذا يعطي السكر؟ عن طريق تكسير السكر ، تشكل الخميرة الكحول.إن محتوى السكريات الطبيعية في التوت حتى الأنواع الحلوة من العنب الأبيض سيجعل من الممكن الحصول على النبيذ بقوة لا تزيد عن 12 ٪ ، مع إضافة السكر المحبب - حتى 16 ٪. من الضروري إضافة السكر في مرحلة التخمير "الهادئ" بعد قياس محتوى الكحول. ومع ذلك ، هناك وصفات يتم فيها خلط السكر مباشرة مع نقيع الشعير.
أثناء التخمير "الهادئ" ، من المهم استقرار درجة الحرارة والسائل في الزجاجة. لا يمكنك خلط المحتويات أو حتى مجرد إعادة ترتيبها في مكان آخر. تستمر هذه المرحلة من 3 إلى 4 أسابيع. هناك علامتان على انتهاء العملية:
- عدم وجود فقاعات صغيرة
- التمايز الواضح للرواسب والنبيذ الصغير الموضح.
يستخدم بعض صانعي النبيذ ذوي الخبرة أيضًا علامة ثالثة: عند تذوق النبيذ الصغير ، لا ينبغي الشعور بالسكر. ولكن لا يمكن لكل مبتدئ تقديم الاستنتاج الصحيح لتحليل طعم النبيذ. إذا كنت بحاجة إلى تحضير نبيذ حلوى شبه حلو ، فسيتم مقاطعة التخمير بشكل مصطنع ، مما يؤدي إلى خفض درجة الحرارة بشكل حاد.
إزالة الرواسب والترشيح
من الضروري والملح إزالة النبيذ الصغير من الرواسب. في هذه المرحلة ، يتم وضع وعاء النبيذ المخمر على الطاولة (بعناية حتى لا يزعج الرواسب) ، ويتم وضع الزجاجات المعقمة النظيفة على الأرض باستخدام خرطوم أو أنبوب ، يُسكب المشروب بالجاذبية ، دون خفض الخرطوم بالقرب من الرواسب. ثم تُسكب بقايا النبيذ مع رواسب الخميرة في وعاء أصغر ، وتُترك لتستقر وتتكرر عملية الصرف.
يتم ترشيح الراسب المتبقي من خلال عدة طبقات من القماش القطني. الزجاجات مملوءة بالمرشح حتى منتصف العنق. يتم غلق زجاجات النبيذ ووضعها في مكان بارد (لا يزيد عن 15 درجة) لمدة 30 يومًا. هذا يكمل المرحلة الأولى من الترشيح.
بعد 30 يومًا ، يُسكب النبيذ الصغير مرة أخرى في زجاجات نظيفة ، تاركًا الرواسب في القاع.
الحشو والشيخوخة
يتم إغلاق زجاجات النبيذ المملوءة بأغطية وتخزينها مستلقية عند درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة.
قبل الاستخدام ، يتراوح عمر النبيذ من شهرين إلى عدة سنوات (حسب الصنف).
باتباع بعض الإرشادات البسيطة ، يمكنك التأكد من نجاح مشروب العنب الخاص بك.
أفضل الوصفات
من بين جميع الطرق المتنوعة لصنع النبيذ الأبيض محلي الصنع ، نود أن نشير إلى أكثرها إثارة للاهتمام.
نبيذ التوت المجمد
لتحضير النبيذ ، يتم فرز العنب الأبيض غير الناضج قليلاً وتجميده لمدة 24 ساعة. يكشف التعرض لدرجات حرارة منخفضة عن لمعان الرائحة ونضارة الطعم. نظرًا لأن العنب يؤخذ غير ناضج ، يضاف السكر (10 كجم من العنب - 3 كجم من السكر). يجب عصر العصير للخارج دون انتظار ذوبان الجليد تمامًا. علاوة على ذلك ، تتزامن وصفة الطهي مع المخطط الكلاسيكي.
نبيذ مصنوع من العنب الأبيض والأحمر
يمكن أن يمتزج العنب الأبيض مع العنب الداكن. التوت من العنب الأحمر مع عصير أبيض مناسبة. ستضيف إضافته الملاحظات الحارة للنبيذ الأحمر إلى المشروب. يتم خلط جميع أنواع التوت وتجعد. يتم تسخين الكتلة الناتجة ، ولكن لا تغلي. ثم يجب تبريده وتركه تحت القهر لمدة 3 أيام. تتطلب جميع الوصفات مع تسخين الهريس إضافة خميرة النبيذ. يتم فصل الهريس بعد التخمير النشط.
استنتاج
بالنظر إلى قواعد جميع مراحل صنع النبيذ الأبيض ، يمكنك تجربة أصناف بأمان (تناول التوت من عدة أصناف بيضاء) ، مع درجة نضج التوت وكمية السكر المضاف. اعتمادًا على الظروف الجوية السائدة ، ستتغير جودة العنب كل عام. من أجل التحكم في جودة النبيذ إلى حد ما ، من المفيد الاحتفاظ بسجل عمل حيث يمكنك ملاحظة خصوصيات ظروف زراعة العنب (الجفاف ، الأمطار الغزيرة ، الحرارة القياسية أو الصيف البارد) ، توقيت حصاد التوت ، التفاصيل الدقيقة لعملية التخمير ، وما إلى ذلك.
