أصبح الكحول الآن باهظ الثمن ، وجودته مشكوك فيها. حتى الأشخاص الذين يشترون نبيذ النخبة باهظ الثمن ليسوا محصنين ضد المنتجات المقلدة. إنه أمر مزعج للغاية عندما تنتهي عطلة أو حفلة بالتسمم. وفي الوقت نفسه ، يتمتع سكان الريف وسكان الصيف وأصحاب العقارات الريفية بفرصة توفير الكحول محلي الصنع عالي الجودة إلى موائدهم. أسهل طريقة لصنع النبيذ من العنب هي في المنزل.
حتى سكان المدن في نهاية الموسم أو أثناء رحلة مع الأصدقاء إلى البلد يمكنهم شراء عدة صناديق من توت الشمس. ولن يكون صنع النبيذ منه أمرًا صعبًا حتى بالنسبة للأشخاص الذين لا يعرفون شيئًا عن صناعة النبيذ ، حيث يسهل العثور على الوصفات.
مواد أولية لإنتاج النبيذ
يمكن تحضير المشروبات الكحولية من أي فاكهة أو توت ، حتى وإن لم تكن حلوة جدًا. لكن أسهل طريقة للقيام بذلك هي من العنب - كما لو كانت الطبيعة نفسها مخصصة لصناعة النبيذ على وجه التحديد. إذا تم حصاد المحصول في الوقت المناسب وتم التعامل معه بشكل صحيح ، فلن تكون هناك حاجة إلى الماء والسكر والعجين المخمر.
صحيح ، بدون مكونات إضافية ، يمكنك صنع نبيذ جاف حصريًا من العنب. بالنسبة للحلوى ، الحلوة والمحصنة ، يجب أن تضيف لكل 10 كجم من التوت من 50 إلى 200 جرام من السكر ، وربما الماء. علاوة على ذلك ، يتم إضافة السائل الأجنبي في إنتاج النبيذ فقط عندما يتضح أن العصير شديد الحموضة - لدرجة أنه يقلل من عظام الخد واللسان. في حالات أخرى ، فإن إضافة الماء لا يستحق كل هذا العناء - فهو يضعف الطعم.
أفضل نبيذ عنب محلي الصنع يأتي من التوت المزروع ذاتيًا. يحتوي سطحها على ما يسمى بالخميرة "البرية" ، والتي تضمن عملية التخمير. إذا اشتريت العنب من يديك أو من متجر ، فسيتعين عليك بالتأكيد غسله. لذلك سوف تقوم بإزالة بقايا المبيدات الحشرية التي ربما تم معالجة التوت بها. سنخبرك بشكل منفصل عن كيفية تحضير العجين المخمر للعنب المشتراة.
أصناف العنب الصالحة
غالبًا ما يُتهم النبيذ المصنوع من عنب ليديا وأنواع أخرى صالحة بأنه ضار بالصحة. ذهبت هذه الكذبة في نزهة مع اليد الخفيفة للمنتجين الفرنسيين لتقليل قيمة الكحول في أمريكا الشمالية. في الواقع ، يعتبر النبيذ والعصير من Lydia ممتازين ، على الرغم من أن العنب الطازج لا يحب الجميع بسبب اللب اللزج.
حصاد
لصنع النبيذ ، يجب قطف العنب في الوقت المحدد. لون أخضر التوت لاذع ؛ عند استخدامه ، سيكون عليك بالتأكيد إضافة السكر والماء. وهذا لا يفسد الذوق فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى زيادة محتوى كحول الميثيل ، الذي يشكل خطرًا على الصحة ، في النبيذ. يهدد العنب المفرط النضج بإفساد ما هو ضروري بسبب تخمير الخل الذي بدأ في التوت.
من الأفضل قطف العنب في يوم جاف ورائع ، وليس قبل يومين أو ثلاثة أيام بعد المطر أو الري. سيكون أمامك يومين لمعالجة المواد الخام ، وبعد ذلك سيبدأ التوت في فقدان الرطوبة والذوق والمواد المغذية. بالإضافة إلى ذلك ، ستبدأ عمليات التعفن ، والتي لن تفسد فقط طعم نبيذ العنب - بل ستدمره حتى أثناء التخمير.
لا يمكنك استخدام العنب الفاسد لإنتاج النبيذ.
تحضير الحاوية
قبل أن تبدأ في صنع النبيذ من العنب في المنزل ، عليك أن تعتني بالوعاء. عادة ما يستخدمون:
- علب ثلاثة لترات - لكمية صغيرة من مشروب العنب. يتم غسلها جيدًا ثم تعقيمها. يستخدم غطاء خاص أو قفاز طبي كمصراع مطلوب لتخمير النبيذ ، بعد ثقب أحد الأصابع بإبرة.
- اسطوانات زجاجية من عشرة أو عشرين لترًا. غالبًا ما يستخدم هذا الوشم لصنع النبيذ في المنزل. يصعب تعقيمها ، لذلك عادة ما يتم غسل حاويات تخمير عصير العنب أولاً بالماء الساخن والصودا ، ثم شطفها بالماء البارد. بدلا من ذلك ، يمكن تبخيرها بالكبريت. يتم وضع مانع تسرب الماء على أسطوانات كبيرة ، تتكون من علبة مملوءة بالسائل وغطاء مع أنبوب متصل بإحكام.
- أفضل أنواع نبيذ العنب تنضج في براميل البلوط. إذا كانت لديك الفرصة لشراء مثل هذه الحاوية ، فيمكنك اعتبار نفسك محظوظًا. اعتني بها مثل تفاحة عينك ، لأنك إذا استخدمت برميلًا لتخليل الفاكهة أو تخليلها مرة واحدة على الأقل ، فلن تتمكن أبدًا من صنع النبيذ من العنب بداخله. أولاً ، يتم نقع حاويات البلوط ، وتغيير الماء يوميًا: جديد - في غضون 10 أيام ، مستخدم بالفعل لإنتاج الكحول - 3 أيام. ثم يُطهى على البخار بالماء المغلي مع رماد الصودا (25 جم لكل دلو) ويشطف بالماء الدافئ. يُكمل التبخير بالكبريت معالجة براميل البلوط لإنتاج النبيذ من العنب في المنزل. يتم تثبيت ختم المياه هنا أيضًا.
تحضير العجين المخمر
التخمير ، وهو أساس تحضير أي نبيذ ، بما في ذلك نبيذ العنب ، هو عملية كيميائية معقدة. وهو ناتج عن الخميرة ، وهي كائن حي دقيق يكسر السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. عند صنع النبيذ محلي الصنع من العنب ، غالبًا ما يتم استخدام العنب الطبيعي للتخمير ، الموجود على سطح التوت في شكل زهرة بيضاء. من أجل الحفاظ على الخميرة ، لا يتم شطف عناقيد قبل التخمير.
لكن في بعض الأحيان يجب غسل العنب ، على سبيل المثال ، إذا تم استخدام مبيدات الآفات قبل وقت قصير من الحصاد أو تم شراؤها من متجر أو في السوق. في الشمال ، قد لا يكون لدى العناقيد الوقت ببساطة لتنضج حتى النهاية. ثم ، لصنع النبيذ من العنب ، عليك استخدام خميرة خاصة. نقدم ثلاث وصفات الأكثر استخدامًا.
العنب المخمر
قبل صنع النبيذ ، اجمع بعض العنب الناضج من أي نوع ، واهرس التوت. أضف جزءًا واحدًا من الماء و 0.5 جزء من السكر إلى جزأين من اللب. ضعي الخليط في زجاجة ، ورجيها جيدًا وختمها بقطعة قطن. توضع في مكان مظلم بدرجة حرارة 22-24 درجة للتخمير ، ثم يصفى.
لإنتاج نبيذ العنب الحلو لـ 10 لترات من العصير ، خذ 300 جم (3 ٪) من العجين المخمر ، جاف - 200 جم (2 ٪). قم بتخزينه لمدة لا تزيد عن 10 أيام.
العجين المخمر الزبيب
يُسكب 200 غرام من الزبيب ، و 50 غرامًا من السكر في زجاجة ، ويُسكب 300-400 غرام من الماء الفاتر ، ويُغلق بغطاء قطني. يستخدم هذا العجين المخمر بنفس الطريقة التي يستخدم بها العنب الطازج ويحفظ في البرد لمدة لا تزيد عن 10 أيام. في وقت لاحق ، يمكن أن يتحول إلى تعكر ويفسد النبيذ.
العجين المخمر من كؤوس النبيذ
إذا كان العجين المخمر بالزبيب لا يناسبك لسبب ما ، ولكنك تحتاج إلى تخمير العنب المتأخر النضج ، يمكنك استخدام ليب النبيذ الذي تم تحضيره مسبقًا على أنه خميرة. للقيام بذلك ، يكفي إضافة 1 ٪ سميكة إلى نقيع الشعير.
إنتاج النبيذ
تم تطوير تقنية صنع النبيذ من العنب لعدة قرون. على الرغم من أن عملية تخمير وتقادم المشروبات الكحولية الخفيفة تتبع مخططًا مشابهًا ، فإن لكل مورد أسراره الخاصة ، والتي غالبًا ما يتم حمايتها عن كثب أكثر من أسرار الدولة.في بعض البلدان ، مثل القوقاز أو فرنسا أو إيطاليا ، هناك عائلات كانت تزرع العنب وتنتج النبيذ لأجيال عديدة. لقد رفعوها إلى مرتبة الفن ولن يشاركوا أبدًا سر صنع مشروب شمسي ، ليس فقط مع الغرباء ، ولكن أيضًا مع بعضهم البعض.
سوف نفتح حجاب السرية قليلاً ونقدم أبسط وصفة لنبيذ العنب.
تصنيف الخمور
هذا موضوع واسع يمكن تخصيص أكثر من مقال له. يحتاج صانعو النبيذ المبتدئون إلى معرفة ما يمكنهم صنعه:
- نبيذ المائدة من العنب ، والذي يتم الحصول عليه حصريًا نتيجة التخمير الطبيعي - الجاف وشبه الحلو ؛
- النبيذ المدعم ، وقد تشتمل وصفته على كحول مصحح - قوي (حتى 20٪ كحول) وحلوى (12-17٪) ؛
- منكه - نبيذ قوي أو حلوى مصنوع من العنب ، يستخدم في تحضيره دفعات من الأعشاب العطرية والجذور.
ما هو الفرق بين النبيذ الأحمر والأبيض
فرّق بين نبيذ العنب الأحمر والأبيض. يكمن الاختلاف الرئيسي بينهما في حقيقة أن تخمير الأول يحدث مع الجلد والبذور (اللب). وبالتالي ، تذوب الأصباغ والعفص في نقيع الشعير. وهكذا ، يختلف النبيذ الأحمر المصنوع من العنب عن النبيذ الأبيض ليس فقط في اللون ، ولكن أيضًا في رائحته الغنية ، ونسبة عالية من التانين ، مما يجعل المشروب لاذعًا.
تحضير المواد الخام
يتم فرز العنب الذي يتم جمعه من أجل النبيذ وإزالة جميع أنواع التوت والأوراق والأغصان وغيرها من الحطام الفاسد والأخضر. يمكنك قطع الفاكهة تمامًا ، لكن بعض المالكين يفضلون ترك بعض النتوءات للتخمير للحصول على نكهة أغنى.
إذا كنت تنوي تحضير النبيذ في وعاء سعته 10 لترات ، فستحتاج إلى 10 كجم من العنب لملئه. إنهم لا يغسلون بأنفسهم أو يتم الحصول عليهم من مصدر موثوق ، حتى لا يستخدموا العجين المخمر للتخمير ، ولكن لاستخدام الخميرة "البرية" على سطح التوت.
لتحضير النبيذ الأحمر ، يوضع العنب في أجزاء في وعاء غير قابل للصدأ أو مينا ويسحق باليد. ثم يتم سكبها مع اللب في وعاء زجاجي أو أي وعاء تخمير آخر. من الأفضل عدم استخدام أي أجهزة ميكانيكية لعجن التوت ، لأنه في حالة تلف البذور ، سيصبح النبيذ مرًا بلا داع.
غالبًا ما يتم تحضير النبيذ المصنوع من العنب الأبيض في المنزل بدون لب ، من عصير واحد يتم الحصول عليه باستخدام مكبس يدوي. سيكون أقل عطرية ولكنه أكثر رقة وخفة. بطبيعة الحال ، من أجل نبيذ أبيض المخمر جيدا ، تحتاج إلى استخدام الخميرة.
التخمير الأول
غطي الوعاء بعصير العنب المعد لصنع النبيذ بشاش أو قطعة قماش نظيفة وضعه في مكان دافئ حتى يتخمر. من الأفضل أن تكون درجة الحرارة في حدود 25-28 درجة ، ولكن ليس أقل من 16 ، وإلا ستحصل على خل معطر للغاية.
بعد 2-3 أيام ، سيبدأ العنب في التخمير ، اللب على النبيذ الأحمر في المستقبل سوف يطفو على السطح ، على أبيض سيظهر رأس من الرغوة. قلّب نقيع الشعير عدة مرات يوميًا باستخدام ملعقة خشبية.
بعد حوالي 5 أيام ، يجب تصريف عصير العنب من خزان التخمير من خلال مصفاة مغطاة بعدة طبقات من الشاش النظيف ، ويجب عصر اللب وصبه في وعاء زجاجي. في هذه الحالة ، لا يحدث فقط تنقية نقيع الشعير من الجسيمات الصلبة ، ولكن أيضًا تشبعه بالأكسجين. حاول ألا تزعج الرواسب في القاع - لست بحاجة إليها ، صبها أو استخدمها كبداية لنبيذ التفاح.
التخمير الثاني
يجب تعبئة العبوات الزجاجية لإنتاج النبيذ بعصير العنب المخمر منزوع اللب حتى 70٪. إذا كنت ترغب في صنع مشروب مدعم ، أو أن مادة البداية حمضية جدًا للتخمير الطبيعي ، يمكنك إضافة السكر. لا يتم سكبه على الفور ، ولكن في أجزاء ، في كل مرة 50 جم لكل لتر من العصير. إذا لزم الأمر ، يمكن إضافة السكر لأن تخمير النبيذ يموت كل 3-4 أيام.
إذا كان العنب حامضًا جدًا ، يمكنك إضافة الماء ، ولكن ليس أكثر من 500 مل لكل لتر من العصير.
قم بتثبيت مانع تسرب الماء على الأسطوانة ، وهو عبارة عن أنبوب مطاطي أو سيليكون بقطر 8-10 مم وطول يصل إلى نصف متر ، يتم تثبيت أحد طرفيه بإحكام في الغطاء ، ويتم إنزال الطرف الآخر في كأس من الماء. يمكنك وضع قفاز طبي على جرة نبيذ سعتها ثلاثة لترات عن طريق ثقب أحد أصابعك. يجب أن يستمر تخمير السكر الموجود في العنب في الكحول في غياب الأكسجين. إذا انكسر ضيق الزجاجة ، ستحصل على الخل بدلاً من النبيذ.
يجب أن يتم التخمير عند درجة حرارة من 16 إلى 28 درجة. بالنسبة للنبيذ الأحمر ، يجب أن يكون أعلى من الأبيض. توقف الخميرة عن العمل بالفعل عند 15 درجة.
يمكن مراقبة عملية التخمير من خلال كثافة الفقاعات. عندما يصبح ضعيفًا ، أضف 50 جرامًا أخرى من السكر (إذا لزم الأمر). للقيام بذلك ، صب 1-2 لتر من النبيذ من العنب ، قم بإذابة الكمية المطلوبة من الرمل الحلو وأعدها إلى وعاء التخمير.
كل 2٪ سكر في نقيع الشعير يزيد من قوة النبيذ بنسبة 1٪. في المنزل ، لا يمكنك رفعه إلى أكثر من 13-14٪ ، لأنه في هذا التركيز من الكحول تتوقف الخميرة عن العمل. خالية تمامًا من السكر ، تحصل على نبيذ عنب جاف ، لا يتجاوز محتوى الكحول منه 10٪.
كيف تصنع مشروبًا أقوى؟ انه سهل. بعد اكتمال التخمر ، أضف الكحول في عملية تسمى المزج.
عادة ما يستمر تخمير أبسط نبيذ العنب محلي الصنع من 12 إلى 20 يومًا.
تتم إزالة النبيذ من العنب من الرواسب في موعد لا يتجاوز توقف عمليات التخمير. أي بعد يوم أو يومين من توقف غرفة معادلة الضغط عن إطلاق الهواء أو سقوط القفاز على الزجاجة.
اسحب النبيذ في زجاجة نظيفة. تأكد من أن الطرف السفلي للأنبوب لا يقترب من الرواسب بأكثر من 2-3 سم ، فلن يكون النبيذ شفافًا تمامًا.
تخمر هادئ
يمكن أن يستمر النضج ، والذي يُطلق عليه أيضًا التخمير الهادئ ، من 40 يومًا إلى عام. الشيخوخة الطويلة منطقية فقط عند صنع النبيذ من العنب في براميل البلوط. لن تسمح العبوات الزجاجية للمشروب بزيادة تحسين خصائصه.
يحدث التخمير الهادئ في وعاء تحت مانع تسرب الماء في غرفة مظلمة وباردة عند درجة حرارة 8-12 درجة ، ولكن تحت أي ظرف من الظروف لا تزيد عن 22 درجة. يمكن تذوق النبيذ الأبيض الصغير في 40 يومًا ، أحمر - في 2-3 أشهر .
توضيح الخمر
عندما ينضج نبيذ العنب ، يتم تعبئته وإغلاقه بإحكام حتى لا يتحول إلى خل. لن يكون المشروب شفافًا تمامًا ، لإصلاح ذلك ، يتم تنظيفه من الشوائب.
عملية اصطناعية توضيح النبيذ يسمى اللصق ويتم باستخدام الطين أو الجيلاتين أو صفار البيض. وتجدر الإشارة إلى أن درجة شفافية مشروب العنب لا تؤثر على الطعم بأي شكل من الأشكال.
يتم تخزين النبيذ النهائي في البرد في وضع أفقي أو مائل (الرقبة لأعلى).
ندعوكم لمشاهدة فيديو عن صنع نبيذ عنب محلي الصنع:
استنتاج
يمكن شرب نبيذ العنب محلي الصنع دون خوف على جودته.يمكنه تزيين طاولتك الاحتفالية أو ابتهاجك في يوم رمادي عادي.
