محتوى
قلة قد يجادلون بأن النبيذ محلي الصنع ليس بأي حال من الأحوال أدنى من معظم أنواع النبيذ في المتاجر ، بل إنه يفوقها في كثير من الأحيان. في الواقع ، من بين مجموعة النبيذ الغنية في المتجر ، يصعب على الشخص العادي التمييز بين النبيذ الحقيقي من العديد من المنتجات المقلدة. والنبيذ المصنوع منزليًا ، إذا تم تحضيره بشكل صحيح ، من غير المحتمل أن يضر بصحتك. وإذا كان لا يزال لديك قطعة أرض من العنب ، فعليك بالتأكيد أن تحاول صنع نبيذ شهي محلي الصنع منه ، والذي سوف يدفئك في أمسيات الشتاء الباردة.
ستركز هذه المقالة على صنع نبيذ محلي الصنع من العنب الأخضر. إنه ينتج نبيذًا أبيض دقيقًا وخفيفًا جدًا.
تعتبر أفضل أنواع العنب الأخضر المناسبة لصناعة النبيذ حاليًا هي:
- مسقط الأبيض
- ريسلينج.
- أليغوت.
- بكر ماغاراش.
- شاردونيه.
- فيتيسكا.
- سيلفانير.
لكن حتى لو كنت لا تعرف اسم صنف العنب الذي ينمو معك ، فلا تنزعج. يمكنك صنع نبيذ عالي الجودة من أي عنب تقريبًا ، الشيء الرئيسي هو أنه يحتوي على القليل من الحلاوة على الأقل. ولكن إذا لم يكن العنب ناضجًا بدرجة كافية وكانت حموضته تقلل من عظام الوجنتين ، حتى في هذه الحالة ، فهناك حيل للحصول على نبيذ محلي الصنع لذيذ المذاق.
حصاد وتحضير الخامات
من الأفضل استخدام العنب الناضج لصنع النبيذ. في التوت غير الناضج ، يوجد الكثير من الحمض والقليل من السكر ، وفي ثمار العنب الناضجة ، يمكن أن يبدأ تخمير الخل ، والذي سيحول بعد ذلك كل العصير إلى خل.
لسوء الحظ ، في العديد من مناطق روسيا في بعض السنوات ، ليس لدى العنب الوقت لتنضج إلى الحالة المطلوبة. في هذه الحالات ، يتم استخدام تقنية تسمح لك بتقليل حموضة عصير العنب. للقيام بذلك ، يتم تخفيفه بالماء بكمية لا تزيد عن 500 مل لكل لتر من العصير الذي تم الحصول عليه.
ضع في اعتبارك أن بعض التخفيف من عصير العنب بالماء يؤدي دائمًا إلى تدهور مذاق النبيذ الجاهز ، لذا استخدم هذه التقنية كملاذ أخير فقط إذا كان عصير العنب حامضًا لدرجة أنه يتسبب في وخز لسانك. في جميع الحالات الأخرى ، من الأفضل تصحيح حموضة العصير عن طريق زيادة كمية السكر المضاف في إنتاج النبيذ.
من غير المرغوب أيضًا استخدام الفاكهة التي سقطت على الأرض لصنع النبيذ ، لأنها يمكن أن تمنح المشروب النهائي طعمًا غير سار.
بشكل عام ، يُنصح بقطف العنب في الطقس المشمس والجاف. بالإضافة إلى ذلك ، عليك أن تقرر توقيت حصاد العنب حتى لا يكون هناك مطر قبل 3-4 أيام. هذا ضروري للحفاظ على الإزهار مع فطريات الخميرة ، والتي تلعب دورًا أساسيًا في عملية التخمير ، على العنب. وللسبب نفسه ، لا يُغسل العنب أبدًا قبل تحويله إلى نبيذ.
يجب استخدام التوت المحصود في غضون يومين إلى ثلاثة أيام بعد الحصاد.
لكن حاجز التوت هو إجراء أكثر من ضروري. من الضروري إزالة أي فاكهة متعفنة أو تالفة أو متعفنة أو غير ناضجة. كقاعدة عامة ، تتم إزالة الأوراق والأغصان أيضًا. على الرغم من أنه في بعض الوصفات ، يتم الاحتفاظ ببعض الفروع بحيث يكون للنبيذ طعم أكثر وضوحًا للصنف الذي ينتمي إليه العنب.
متطلبات أدوات صناعة النبيذ
من المهم جدًا أن نفهم أنه لصنع النبيذ ، يجب أن تكون جميع الحاويات نظيفة تمامًا وجافة تمامًا. يعد هذا ضروريًا حتى لا يتم إدخال العديد من الكائنات الحية الدقيقة غير المناسبة إلى النبيذ المستقبلي والتي يمكن أن تفسد مذاقه تمامًا. إذا أمكن ، يتم تدخين الدلاء والبراميل والزجاجات بالكبريت ، كما هو الحال في الإنتاج الصناعي. لكن على الأقل يجب معالجتها بالماء المغلي أو بدرجات حرارة عالية وتجفيفها.
حاول ألا تستخدم الحاويات التي تم تخزين منتجات الألبان فيها مسبقًا لصنع النبيذ ، حيث أنه من الصعب جدًا غسلها تمامًا من آثار النشاط الحيوي للبكتيريا اللبنية.
من المهم أيضًا مادة الأطباق التي يتلامس معها العصير والنبيذ.
أفضل المواد المستخدمة في عملية صنع النبيذ هي السيراميك والزجاج والخشب. يُنصح باستخدام البلاستيك للطعام فقط ، لأن الكحول المتكون أثناء تخمير النبيذ قادر على ملامسة الأطباق البلاستيكية وتشكيل مركبات سامة للإنسان. حتى لضغط العنب وخلط العصير يتم استخدام الاجهزة الخشبية فقط. يمكنك أيضًا القيام بذلك بأيدٍ نظيفة.
العصر وبداية التخمير
بعد وضع العنب المفرز في وعاء بحجم مناسب ، يجب سحقه للحصول على العصير. إذا لم يكن حجم التوت كبيرًا جدًا ، فمن الأفضل القيام بهذا الإجراء يدويًا. بهذه الطريقة لن تتلف العظام التي تحتوي على مادة مُرة ، وتتجنب تناثر العصير. للكميات الكبيرة من التوت (أكثر من 10 لترات) ، يمكنك استخدام سحق خشبي لعجنها.
نتيجة لذلك ، سيكون لديك لب (لب مع بذور وجلد) يطفو في عصير العنب. يجب تغطية الحاوية التي تحتوي على العصير واللب بقطعة قماش نظيفة لحماية النبيذ المستقبلي من الحشرات. ثم ضعه في مكان مظلم مع درجة حرارة ثابتة لا تقل عن 18 درجة مئوية ، أو حتى أكثر دفئًا ، حتى +27 درجة مئوية.
يجب أن يبدأ العصير في التخمر في اليوم التالي ، ومن الصعب تفويت هذه العملية - يتشكل رأس رقيق من اللب على السطح. عدة مرات في اليوم ، من الضروري تحريك العصير ، أو إذابة الغطاء الرغوي ، باستخدام عصا خشبية أو ببساطة باليد. بعد 3-4 أيام ، يجب أن يخفف اللب قليلاً ، وستظهر رائحة غريبة وسيسمع هسهسة طفيفة - وهذا هو ثاني أكسيد الكربون يخرج. في هذه المرحلة ، يجب عصر العصير من اللب. تتم إزالة الجزء العلوي الرغوي بعناية باستخدام مصفاة بلاستيكية وعصره جيدًا. يمكن بعد ذلك التخلص من اللب.
يتم ترشيح العصير المتبقي عدة مرات من خلال عدة طبقات من الشاش أو قطعة قماش مناسبة أخرى حتى يتبقى فقط العصير الصافي والخفيف. لا يساعد الإجهاد المتعدد على التخلص من الجسيمات الزائدة فحسب ، بل يساعد أيضًا على تشبع العصير بالأكسجين ، مما يسمح لخميرة النبيذ ببدء العمل فورًا.
إضافة السكر والتخمير النشط
لماذا هو جيد نبيذ العنب محلي الصنعلذلك ، وبغض النظر عن الفاكهة والسكر نفسه ، فإنه لا يتطلب أي شيء لصنعه. لكن الكمية المطلوبة من السكر تعتمد بشدة على نوع العنب ، وبشكل أكثر دقة ، على محتواه من السكر. تستخدم معظم الوصفات 2 إلى 3 كجم من السكر مقابل 10 كجم من العنب. لكن صانعي النبيذ ذوي الخبرة ينصحون بإضافة السكر في أجزاء ، في انتظار معالجته بالكامل أثناء عملية تخمير النبيذ. أي ، في البداية ، يضاف ما يقرب من 30٪ من السكر من الكمية الموصوفة في الوصفة إلى العصير المنقى من اللب.بعد 3-4 أيام من بدء التخمير النشط ، يتم تذوق النبيذ المستقبلي ، وإذا بدا حامضًا ، فهذا يعني أن السكر قد تمت معالجته بالفعل وتحتاج إلى إضافته.
كيف اقوم به بشكل صحيح؟ من الضروري صب 1-2 لتر من عصير التخمير في وعاء منفصل ، وتقليب الكمية المطلوبة من السكر فيه. يجب أن تنتقل من حقيقة أن حوالي 50 جرامًا من السكر يضاف في وقت واحد إلى 1 لتر من إجمالي كمية العصير. ثم صب الشراب الناتج في العصير مرة أخرى وتخمر مرة أخرى. يجب تكرار هذا الإجراء 3-4 مرات أخرى خلال الأسابيع الثلاثة الأولى من تخمير النبيذ المستقبلي.
وما يتم عمله بالعصير في البداية بعد إضافة الجزء الأول من السكر إليه. يتم سكبه في حاويات خاصة للتخمير - عادة ما تلعب الجرار الزجاجية أو الزجاجات ذات الأغطية المختومة دورها.
بعد ذلك ، يتم تثبيت ختم الماء على الحاوية مع العصير. إنه ضروري للإطلاق الحر لثاني أكسيد الكربون الناتج وفي نفس الوقت حمايته من التفاعل مع الأكسجين. غالبًا في المنزل ، بدلاً من ختم الماء ، يتم استخدام قفاز مطاطي معقم ، مما يؤدي إلى ثقب ثقب صغير في أحد الأصابع. يوضع على عنق البرطمان أو الزجاجة ويثبت عليه بإحكام وإحكام ، مغطى بالشمع أو البلاستيسين من الخارج.
للتخمير الجيد ، يتم وضع الحاوية مع النبيذ المستقبلي في غرفة بدرجة حرارة لا تقل عن 15 درجة مئوية. بالنسبة للنبيذ المصنوع من العنب الأخضر ، ستكون درجة الحرارة المثلى + 16 درجة مئوية + 22 درجة مئوية.
في ظل هذه الظروف ، يمكن أن يتخمر النبيذ محلي الصنع لمدة 30 إلى 60 يومًا.
الحقيقة هي أن البكتيريا الميتة تتراكم في الرواسب ، وإذا لم يتم ذلك ، يمكن أن يتحول النبيذ لاحقًا إلى المر.
نضوج النبيذ
إشارة نهاية تخمير النبيذ هي خفض القفاز. يجب أن تتكون رواسب رخوة في القاع ويجب تصريف النبيذ دون لمسه. للقيام بذلك ، يتم وضعه في مكان أعلى مسبقًا ويتم وضع أحد طرفي الأنبوب الشفاف في وعاء به نبيذ ، دون نقله إلى رواسب أقرب من 3 سم. ضع الطرف الآخر في زجاجة نظيفة وجافة حيث ستسكب النبيذ. في هذه المرحلة ، يجب تذوق النبيذ ، وإذا لزم الأمر ، يجب إضافة السكر مرة أخيرة.
إذا لم تكن إضافة السكر ضرورية ، يتم إغلاق الزجاجات التي تحتوي على النبيذ المسكوب بإحكام باستخدام الفلين وتوضع للنضوج في غرفة بدرجة حرارة +5 درجة مئوية إلى +16 درجة مئوية الشيء الأكثر أهمية هو أنه عندما ينضج النبيذ الصغير ، لا توجد قفزات يومية في درجات الحرارة. يمكن أن تستمر مرحلة نضج النبيذ نفسها من 40 إلى 360 يومًا. أثناء عملية النضج ، إذا رأيت تراكم الرواسب في قاع الزجاجة ، فأنت بحاجة إلى سكب النبيذ في وعاء آخر باستخدام نفس القشة. يجب أن يتم ذلك حتى تتوقف الرواسب عمليا عن التكون.
يمكن اعتبار النبيذ جاهزًا تمامًا. يمكن تخزينها في ظروف مناسبة لمدة تصل إلى 5 سنوات.
قد تبدو عملية صنع النبيذ محلي الصنع شاقة في المرة الأولى فقط. ولكن إذا قمت بإجراء جميع الإجراءات بشكل صحيح مرة واحدة على الأقل ، فلن تواجه أي صعوبات في المستقبل.
