محتوى
من الصعب تخيل منزل خاص واحد على الأقل في المنطقة الجنوبية ، لا ينمو بجانبه عنب. لا يمكن لهذا النبات توفير التوت الحلو لطاولتنا فقط. يتم تحضير الخل العطري والزبيب والكنيسة المحبوبة من قبل الأطفال من العنب. يستخدم التوت كمواد خام لتصنيع المشروبات الكحولية - النبيذ والكونياك والبراندي. كم عدد أصناف العنب الموجودة اليوم - من الصعب القول ، من المعروف على وجه اليقين أن هناك أكثر من 3000 نوع منهم في أراضي الاتحاد السوفيتي السابق وحده ، لكن هذا العدد يتزايد باستمرار. مع الأخذ في الاعتبار خصوصياتنا ، يقوم المربون بتطوير كروم يمكنها البقاء على قيد الحياة وإنتاج المحاصيل في المناخات القاسية.
ربما يكون النبيذ هو المنتج الأكثر شهرة وشعبية في زراعة الكروم. في البلدان الجنوبية ، مثل فرنسا وإيطاليا وإسبانيا ، تقوم مناطق بأكملها بزراعة ومعالجة التوت الشمسي لعدة قرون. على الرغم من اختلاف مناخنا عن مناخ البحر الأبيض المتوسط ، يمكن لأي شخص صنع نبيذ إيزابيلا في المنزل.
أصناف العنب الصالحة
إيزابيلا هي مجموعة متنوعة من أصل أمريكي ، يتم الحصول عليها عن طريق التهجين الطبيعي لعنب Labrusca (Vitis labrusca) ، والذي يطلق عليه في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية الثعلب. يتميز بالتوت الأزرق الغامق مع الجلد السميك واللب اللزج الحلو ورائحة الفراولة المميزة. قلة من الناس يحبون المذاق الخاص لإيزابيلا ، لكن النبيذ والعصير منها ممتازون.
من خلال التهجين الإضافي لعنب Labrusca مع الأنواع الأوروبية والاختيار الموجه ، تم الحصول على العديد من الأصناف ، الأكثر شهرة في بلدنا: Lydia و Seneca و American Concord و Ontario و Buffalo و Early Pineapple و Niagara. يمكن أن يختلف لونها من الأخضر مع إزهار أرجواني أو وردي بالكاد إلى الأزرق الداكن أو الأرجواني. يظل التوت اللزج والنكهة دون تغيير. ميزة الأصناف الصالحة هي محصولها ومقاومتها العالية لأمراض العنب النموذجية وحقيقة أنها لا تحتاج إلى مأوى لفصل الشتاء. تتجدد الكرمة المجمدة بسرعة ، وتطلق العديد من البراعم الجديدة.
إيزابيلا والأصناف المرتبطة بها هي مائدة النبيذ ، مما يعني أنه يمكن تناول التوت طازجًا أو معالجته في عصير أو نبيذ. يوجد الآن رأي مفاده أن استخدام عنب Labrusca يشكل خطورة على الصحة. من المفترض أن إيزابيلا تحتوي على مواد ضارة ، والمنتجات المصنعة تحتوي على الكثير من الميثانول. هذا غير صحيح. في الواقع ، تحتوي جميع المشروبات الكحولية تقريبًا على كمية صغيرة من كحول الخشب. تركيزه في نبيذ إيزابيلا أقل بمقدار النصف تقريبًا مما هو مسموح به رسميًا في أراضي دول الاتحاد الأوروبي.
ربما يرتبط حظر استخدام عنب Labrusca بسياسات الحماية ، ولا شيء أكثر من ذلك. على أراضي جمهوريات ما بعد الاتحاد السوفيتي ، لا ينطبق الحظر المفروض على إيزابيلا ، فهو ينمو في كل فناء جنوب خاص (وليس كذلك) ، مما يرضي المالكين سنويًا بحصاد غني.
حصاد العنب وتجهيز الحاويات
من أجل صنع نبيذ إيزابيلا في المنزل ، عليك اختيار الوقت المناسب للحصاد. هذا صنف متأخر ، وعادة ما تتم إزالة العناقيد من منتصف إلى أواخر الخريف بعد 2-3 أيام من الري أو المطر.حدد موعدًا لبدء المعالجة في موعد لا يتجاوز يومين ، وإلا سيفقد عنب إيزابيلا بعض الرطوبة والرائحة والعناصر الغذائية ، مما سيجعل النبيذ أسوأ بكثير.
قطع عناقيد ، وتخلص من أي التوت الأخضر أو الفاسد. العنب غير الناضج حامض ، لذلك ، فإن صنع النبيذ لن يتم بدون إضافة السكر والماء. لن يؤدي ذلك إلى تفاقم مذاق المشروب فحسب ، بل سيزيد أيضًا من محتوى نفس كحول الخشب سيئ السمعة (الميثانول) فيه. إذا كنت تصنع النبيذ مع إضافة توت إيزابيلا الناضج ، فإنك تخاطر بالحصول على خل العنب العطري جدًا بدلاً من ذلك. لذا فإن المواد الخام عالية الجودة هي شرط لا غنى عنه لإعداد كحول عالي الجودة.
تعتبر براميل البلوط أفضل الحاويات في صناعة النبيذ. لسوء الحظ ، لا تتاح للجميع فرصة الشراء بسبب التكلفة العالية أو قلة المساحة. يمكن تحضير نبيذ إيزابيلا في المنزل في عبوات زجاجية ذات سعات مختلفة - من 3 إلى 50 لترًا.
قبل الاستخدام ، تُغسل العلب الكبيرة بالماء الساخن والصودا وتُشطف ، ويتم تعقيم العلب سعة ثلاثة أو خمسة لترات. من أجل منع الأكسجين من دخول وعاء التخمير لعنب إيزابيلا وعدم إخراج الخل منه ، سوف تحتاج إلى ختم الماء.
إذا كان البرميل لا يزال يستخدم لصنع نبيذ العنب ، فيجب معالجته كما هو موضح في مقالتنا. "وصفة بسيطة لنبيذ العنب"هنا ، إذا لزم الأمر ، ستجد وصفات العجين المخمر.
لون النبيذ إيزابيلا
يمكن تحويل إيزابيلا إلى نبيذ أحمر أو وردي أو أبيض. لا يتطلب الأمر الكثير من الجهد للقيام بذلك. الفرق الرئيسي بين نبيذ العنب الأبيض والنبيذ الأحمر هو أنه يتخمر مع عصير نقي ، بدون جلد وبذور (لب). عند طهيها بالكامل ، يتم الحصول على مشروب خفيف ، خالي من القابض والرائحة الغنية.
- قبل أن تفعل النبيذ الأبيض من العنب إيزابيلا ، يتم فصل العصير على الفور باستخدام مكبس يدوي أو أي جهاز آخر ، وبالتالي تخطي خطوة التخمير الهريس. لا يزال الجلد المتبقي بعد الضغط يحتوي على الكثير من السائل العطري ؛ في القوقاز ، يتم تحضير chacha منه.
- في إنتاج النبيذ الأحمر ، يتم سحق عنب إيزابيلا ووضعه في التخمر مع اللب ، وأحيانًا يتم إرجاع جزء من التلال (لا يزيد عن 1/3) إلى الحاوية. كلما طالت مدة إعطاء القشر والبذور المواد الموجودة فيها للعصير ، كلما كان لون وطعم الشراب في المخرج أكثر ثراءً. يستمر التخمر عادة من 3 إلى 6 أيام ، ولكن يمكن نقع النقيع على اللب لمدة تصل إلى 12 يومًا (ليس أكثر).
- كيف تصنع نبيذ إيزابيلا روزي المتوسط بين الأحمر والأبيض؟ انه سهل. يتخمر العصير مع اللب لمدة يوم ، ثم يتم عصره. سوف يأخذ نبيذ إيزابيلا صبغة وردية ويذوق طعمه الحامض قليلاً.
قليلا عن إضافة السكر والماء
من المؤكد أن سكان المناطق الجنوبية في حيرة من أمرهم بسبب وجود السكر في وصفات نبيذ إيزابيلا على الإطلاق ، لأن التوت حلو بالفعل. كلاسيكي من هذا النوع - عنب نقي ، مخمر! وماذا عن الماء؟ نعم ، هذه بربرية خالصة! حتى إذا أضفت 500 جرام من السائل الأجنبي لكل لتر من العصير إلى نقيع الشعير ، ولكن أقل ، فإن طعم النبيذ سوف يتدهور بشكل كبير
هم على حق بطريقتهم الخاصة ، لأن عنب إيزابيلا يكتسب 17-19٪ من السكر تحت أشعة الشمس الجنوبية. لكن الكرمة تُزرع حتى في سيبيريا ، وهناك ، معذرةً ، هذا الرقم بالكاد يصل إلى 8٪. لذلك يتفاجأ سكان المناطق الباردة من سبب تسمية عنب الإيزابيلا الحلو في كل مكان. وهنا لا يمكن الاستغناء عن السكر أو الماء في إنتاج النبيذ.
إنتاج نبيذ إيزابيلا
لا يوجد شيء صعب في صنع النبيذ من عنب إيزابيلا في المنزل. هناك العديد من الوصفات. إذا لم تقم بإضافة السكر ، فستحصل على نبيذ جاف ممتاز ، أضف - سيخرج نبيذ الحلوى ، لإعطاء المزيد من القوة بعد التخمير ، يمكنك صب الكحول أو الفودكا أو البراندي.
سنوضح لك كيفية صنع النبيذ الأبيض والأحمر من عنب إيزابيلا بدون إضافات غريبة مع صورة ، ونخبرك أيضًا بكيفية صنع مشروب مشمس من التوت الحامض.
نبيذ إيزابيلا الأحمر
يمكن تسمية هذه الوصفة البسيطة بأنها عالمية لإنتاج النبيذ ليس فقط من عنب إيزابيلا ، ولكن أيضًا من أصناف أخرى. لنفترض أن التوت لدينا حلو (17-19٪). إذا كنت لا تحب نبيذ العنب الجاف جدًا ، يمكنك إضافة القليل من السكر أثناء عملية التحضير.
مكونات
يأخذ:
- عنب إيزابيلا
- السكر.
لإنتاج النبيذ الجاف ، ليس هناك حاجة إلى السكر على الإطلاق ، من أجل الحصول على حلوى واحدة ، ولكل لتر من عصير العنب ، ستحتاج إلى تناول من 50 إلى 150 جرام من المُحلي (يمكن أن يعمل العسل بهذه السعة)
طريقة طهو
نذكرك أنه لا يجب غسل العنب قبل صنع الخمر. اقطف التوت وتخلص من أي ثمار خضراء أو فاسدة أو متعفنة. اهرسيهم في طبق نظيف بيديك ، بسحق خاص أو بأي طريقة أخرى ، مع الحرص على عدم إتلاف العظام (وإلا فإن النبيذ النهائي سوف يتذوق المر).
ضع الحاوية مع عنب إيزابيلا المحضر في مكان دافئ محمي من أشعة الشمس. يجب أن يتم التخمير عند 25-28 درجة. في سن الثلاثين ، قد تموت الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن هذه العملية ، وفي سن السادسة عشر تتوقف عن العمل. في كلتا الحالتين ، سوف نفسد نبيذ إيزابيلا.
في غضون يوم تقريبًا ، سيبدأ التخمير النشط ، وسوف يطفو لب العنب. سوف تحتاج إلى التقليب عدة مرات في اليوم باستخدام ملعقة خشبية.
بعد 3-5 أيام ، صفي العصير في وعاء نظيف ، واضغطي على اللب ، وركبي سدادة ماء أو ضعي قفازًا مطاطيًا بإصبع واحد مثقوب. انتقل إلى مكان مظلم بدرجة حرارة 16-28 درجة.
إذا كنت ترغب في الحصول على نبيذ خفيف من عنب إيزابيلا بقوة لا تزيد عن 10 أدوار ، فلا تضف أي شيء آخر. بعد 12-20 يومًا ، سيتوقف التخمير ويمكن تعبئته في زجاجات.
إذا كان نبيذ إيزابيلا لا يتخمر جيدًا أو كنت ببساطة لا تحب الكحول الحامض ، استنزف القليل من نقيع الشعير وأضف 50 جرامًا من السكر لكل لتر من المشروب المخمر.
بإضافة 2٪ سكر ستزيد نبيذ العنب بنسبة 1٪. لكنك لن تكون قادرًا على رفع قوتها فوق 13-14٪ (ستتوقف الخميرة عن العمل). تتضمن وصفة النبيذ المدعم مزجًا ، بمعنى آخر ، إضافة الكحول إلى المنتج النهائي.
عندما يصل شراب العنب إلى الحلاوة والقوة المطلوبة ، وتتوقف مصيدة الرائحة أو القفاز عن انبعاث ثاني أكسيد الكربون ، قم بإزالته من الرواسب.
نسكب شراب العنب في زجاجات نظيفة ونخذه إلى البرد ونتركه في وضع أفقي لمدة 2-3 أشهر. أولاً ، مرة كل أسبوعين ، ثم قم بترشيحه بمعدل أقل. وبالتالي سيصبح النبيذ شفافًا وسيعمل على تحسين الطعم رغم أنه يمكنك شربه فور إزالته من الرواسب.
نبيذ إيزابيلا الأبيض
يمكن تسمية نبيذ إيزابيلا باللون الأبيض فقط بشروط ، لأنه عند ضغط التوت ، ستظل مادة تلوين صغيرة في نبتة.
مكونات
سوف تحتاج:
- عنب إيزابيلا
- العجين المخمر - 1-3 ٪ من إجمالي نبتة ؛
- سكر - 50-150 جم لكل لتر.
لإنتاج النبيذ الجاف أو نبيذ المائدة ، لن تحتاج إلى أكثر من 2 ٪ من العجين المخمر ، والحلوى - 3 ٪. يتم توفير رابط لمقال يصف إعداده في بداية المقالة. إذا تمكنت من شراء خميرة النبيذ ، فاستخدمها بدلاً من الخميرة وفقًا للتعليمات.
طريقة طهو
باستخدام مكبس ، اعصر العصير من عنب إيزابيلا ، واخلطه مع العجين المخمر ، ثم اسكبه في زجاجة نظيفة ، ثم ضع قطعًا تحت مانع تسرب الماء أو اسحب قفازًا.
علاوة على ذلك ، في وصفتنا ، يتم تحضير النبيذ بنفس طريقة تحضير اللون الأحمر. نحن ببساطة نتخطى مرحلة التخمير على اللب والصب اللاحق للنبتة.
نبيذ إيزابيلا مضاف إليه الماء والسكر
سيكون طعم نبيذ إيزابيلا مع إضافة الماء أبسط من ذلك المصنوع من العنب النقي. ولكن إذا كان التوت حامضًا ، فلا داعي للاختيار. فقط حاول إضافة أقل قدر ممكن من الماء.
مكونات
لصنع النبيذ من التوت الحامض تحتاج إلى:
- عنب إيزابيلا
- ماء - لا يزيد عن 500 مجم لكل 1 لتر من العصير ؛
- سكر - 50-200 جم لكل 1 لتر من العصير ؛
- العجين المخمر - 3٪ من حجم نقيع الشعير.
إذا كان لديك خميرة نبيذ ، فاستبدلها بالمبتدئين ، وفقًا للتعليمات.
طريقة طهو
يُمزق عنب إيزابيلا ويُفرز ويُهرس ويُخفف اللب بالماء والعجين المخمر الجاهز ويُضاف السكر بمعدل 50 جرامًا لكل 1 كجم من التوت. أضف المزيد من السوائل ، كلما كان المنتج الأصلي أكثر حمضية ، لكن لا تبتعد.
ضع العنب للتخمير في مكان دافئ (25-28 درجة) ، وتأكد من تحريك اللب عدة مرات في اليوم.
إذا كان التخمر ضعيفًا ، أضف السكر أو الماء. قد تحتاج إلى ما يصل إلى 12 يومًا حتى تستمر العملية بشكل مرضٍ. يكون نقيع الشعير جاهزًا للعصر عندما يفرز الجزء العلوي من الهريس العصير تمامًا.
بعد ذلك ، قم بإعداد نبيذ إيزابيلا كما هو موضح في الوصفة الأولى. يجب توخي الحذر لضمان إجراء التخمير بشكل مكثف ، إذا لزم الأمر ، أضف الماء وأضف السكر.
شاهد الفيديو للتعرف على طريقة أخرى لصنع نبيذ عنب إيزابيلا محلي الصنع:
استنتاج
اتضح أن الوصفة ضخمة ، لكن تحضيرها لن يكون بهذه الصعوبة. استمتع بالنبيذ محلي الصنع ، فقط تذكر أنه لا يمكن أن يكون مفيدًا إلا إذا تم استخدامه باعتدال.
كيفية استخدام اللب المضغوط كذلك؟
هل يمكنني استخدام أواني الطبخ غير القابل للصدأ؟