من بين النقص الكلي في المواد الغذائية في الاتحاد السوفيتي ، كانت هناك أسماء فردية للمنتجات التي لا يمكن العثور عليها فقط على الرفوف في أي متجر تقريبًا ، ولكن كان لها أيضًا طعم فريد. وتشمل هذه الأطعمة المعلبة التي تسمى كافيار الاسكواش. بالمناسبة ، على نفقته ، كان متاحًا للجميع. لا يزال الكافيار الكوسا ، كما هو الحال في المتجر ، يُذكر بمذاقه ، الذي لا يمكن تجاوزه حتى من خلال الكافيار محلي الصنع ، والذي يتم تحضيره من كوسة صغيرة طازجة يتم حصادها في حديقتهم الخاصة. كثير من الناس ، في محاولة لاستعادة طعم الكافيار ، جربوا العديد من الوصفات ، لكن دون جدوى. لا يمكن مقارنة الكافيار الذي يُباع الآن في المتاجر ، وفقًا للخبراء ، بالكافيار من كوسة الحقبة السوفيتية. يحاول البعض إعادة تكوين نفس المذاق ، ويجدون وصفات الكافيار وفقًا لـ GOST ، ولكن حتى في هذه الحالة ، لا يحصل الكثير دائمًا على المذاق الأصلي.
ما هو اللغز هنا؟
المكونات الرئيسية للكافيار الاسكواش
بادئ ذي بدء ، تجدر الإشارة إلى أن GOST لم يشر إلى الوصفة وتكنولوجيا تحضير كافيار الاسكواش. تعتبر هذه الوثيقة عادة متطلبات جودة المنتجات الأولية والنهائية ، للتغليف ، وظروف التخزين ، وأكثر من ذلك. لذلك ، يصف GOST 51926-2002 جميع الخصائص المذكورة أعلاه ذات الصلة بتصنيع أي كافيار نباتي. وعادة ما يتم وصف الوصفات والعمليات التكنولوجية المحددة بالتفصيل في وثائق خاصة.
للإجابة على السؤال بشكل أفضل ، كيف لطهي الكافيار الاسكواش وفقًا لـ GOST ، من الضروري ، أولاً وقبل كل شيء ، التفكير في ما يجب أن يتكون منه كافيار الكوسة الحقيقي. يوجد أدناه جدول يتم فيه إعطاء جميع المكونات الرئيسية للكافيار كنسب مئوية بالنسبة للحجم الكلي للطبق النهائي.
عناصر | النسبة المئوية |
|---|---|
كوسة سوتيه | 77,3 |
جزر محمص | 4,6 |
الجذور البيضاء المحمصة | 1,3 |
البصل المقلي | 3,2 |
الخضر الطازجة | 0,3 |
ملح | 1,5 |
سكر | 0,75 |
فلفل أسود مطحون | 0,05 |
بهارات مطحونة | 0,05 |
معجون الطماطم 30٪ | 7,32 |
زيت نباتي | 3,6 |
كما يتضح من الجدول ، التكوين كافيار الكوسة يشمل الجذور البيضاء والخضر. نادرًا ما تستخدم هذه المكونات في صناعة الكافيار في المنزل. لكن الجذور البيضاء ، علاوة على ذلك ، المقلية بالزيت ، هي التي تعطي الكافيار من الكوسة طعم ورائحة الفطر المذهلة ، والتي بالكاد يمكن إدراكها ، والتي ، على ما يبدو ، جلبت نكهة لمجموعة نكهات الكافيار في العصور القديمة. تضمنت الوصفة الجزر الأبيض وجذر البقدونس وجذر الكرفس. علاوة على ذلك ، كانت نسبة الجزر الأبيض ضعف نسبة البقدونس والكرفس. تتكون الخضروات الموجودة في كافيار الاسكواش من أوراق البقدونس والشبت وأوراق الكرفس. في الوقت نفسه ، كان محتوى البقدونس ضعف محتوى الشبت والكرفس.
بالنسبة لأولئك الذين يجدون صعوبة في ترجمة النسبة المئوية للمكونات إلى قيم وزن حقيقية ، فيما يلي كمية المنتج بالجرام التي يجب تناولها لإعداد الكافيار وفقًا لـ GOST ، على سبيل المثال ، من 3 كجم من الكوسة:
- جزر - 200 جم ؛
- الجذور البيضاء - 60 جم (الجزر الأبيض - 30 جم ، جذر البقدونس وجذر الكرفس 15 جم لكل منهما) ؛
- بصل - 160 جم ؛
- الخضر - 10 جم (بقدونس -5 جم ، شبت وكرفس 2.5 جم لكل منهما) ؛
- ملح - 30 جم ؛
- سكر - 15 جم ؛
- الفلفل الأسود والبهارات المطحونة 1 غرام لكل منهما ؛
- معجون الطماطم 30٪ - 160 جم ؛
- زيت نباتي - 200 مل.
يجب أن يكون مفهوماً أن جميع خصائص الوزن واردة في الوصفة الخاصة بالخضروات المقلية بالزيت. لذلك ، إذا تم تناول معظم الخضروات في البداية بالوزن في شكلها الخام ، فعندئذٍ نظرًا لانخفاض وزنها بعد القلي والطهي ، فإن كمية الملح والسكر ومعجون الطماطم يجب أيضًا تقليلها إلى حد ما. لأن هذه المكونات الثلاثة يتم وضعها أخيرًا في عملية التصنيع.
هذه النقطة مهمة جدا. منذ أن تطبخ الكافيار من الكوسة وفقًا لـ GOST ، يجب عليك اختيار أكبر ثمار ناضجة تمامًا ، ببذور صلبة وقشر. إن لبها أغنى طعم ، والذي ينتقل إلى الطبق النهائي.
تكنولوجيا الطبخ
نظرًا لاستخدام الكوسة الناضجة في تحضير الكافيار ، فمن الضروري في المرحلة الأولى إزالة القشرة منها وإزالة جميع البذور. يتم قطع اللب المتبقي إلى قطع صغيرة ، لا يزيد طولها عن 1-2 سم.
يتم تقشير الجزر والبصل وتقطيعهما إلى مكعبات صغيرة ، ويمكن بشر الجذور البيضاء أو تقطيعها بأي طريقة مناسبة ، حيث يمكن أن تكون قاسية وصعبة للغاية.
يُسكب الزيت في مقلاة ويُسخن إلى درجة حرارة لا تقل عن 130 درجة ، بحيث ينبعث منه دخان أبيض ، وعندها فقط تُقلى قطع الكوسة فيه حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. إذا كان هناك الكثير من الكوسة ، فمن الأفضل أن تقلى في أجزاء لتحسين الجودة والمذاق. توضع الكوسا المقلية في مقلاة أخرى ، وتضاف إليها بضع ملاعق كبيرة من الماء ، وتُطهى حتى تصبح طرية (طرية).
الخضار الأخرى المطبوخة والمفرومة (الجزر والجذور البيضاء والبصل) تُقلى بالتتابع في نفس المقلاة حيث تم قلي الكوسة من قبل. ثم يضاف إليها الماء ، ويتم طهيها أيضًا حتى تنضج تمامًا.
من المثير للاهتمام أنه عند صنع كافيار الاسكواش ، كما هو الحال في المتجر ، باستخدام قواعد GOST ، لا يوجد فرق كبير فيما إذا كانت الخضار مقلية بشكل فردي أو معًا. كلا الخيارين مسموح بهما. لكن الخضار ، المقلية بشكل منفصل عن بعضها البعض ، لها نكهة أكثر ثراءً.
في الخطوة التالية ، يجب دمج جميع الخضروات معًا وتقطيعها باستخدام الخلاط أو معالج الطعام. ثم توضع في قدر ثقيل القاع وتُضرم فيها النار. تُضاف الخضروات المفرومة جيدًا إلى كافيار الاسكواش ويُغلى كل شيء لمدة 15-20 دقيقة مع التقليب الإلزامي. في المرحلة الأخيرة ، يُغلى الملح والسكر وكلا النوعين من الفلفل والكافيار في المقلاة لمدة 10 دقائق أخرى حتى تذوب البهارات تمامًا.
إذا كنت تعتقد أن الكافيار سائل جدًا وتفكر في كيفية جعله أكثر سمكًا ، فيمكنك استخدام الخيار التالي. سخني بضع ملاعق كبيرة من دقيق القمح في مقلاة جافة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يضاف الدقيق الناتج تدريجياً إلى الكافيار الجاهز ، مع التحريك المستمر والاستمرار في التسخين.
بينما لا يزال ساخنًا ، يجب تحلل الكافيار إلى برطمانات صغيرة معقمة (يفضل ألا تزيد عن 0.5 لتر) وتعقيمه لمدة 40-45 دقيقة. نشمر بأغطية معقمة ، ثم اقلبها ولفها واتركها لتبرد لمدة يوم.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المذاق الحقيقي لكافيار الاسكواش الذي يتم شراؤه من المتجر وفقًا لـ GOST لا يتم الحصول عليه إلا بعد تبريد المنتج تمامًا ، بعد حوالي 24 ساعة. لذلك ، في البداية ، يُنصح بتخصيص مبلغ معين حتى تتمكن من تجربته في يوم واحد. إذا كان المذاق مرضيًا تمامًا ، فيمكنك بالفعل التحضير لفصل الشتاء وفقًا لهذه الوصفة بكميات أكبر.
إن طهي كافيار الكوسة وفقًا لهذه الوصفة ليس بالأمر الصعب ، لكنك ستحصل على طعم منتج يتذكره الجيل الأكبر سنًا الذي نشأ في الحقبة السوفيتية. وكان فيه شيء ما ، إن لم ينساه كثيرون
