كان الملفوف الأبيض معروفًا على نطاق واسع في روسيا منذ زمن كييف روس ، حيث تم جلبه من القوقاز في القرن الحادي عشر. منذ تلك الأوقات البعيدة ، أصبح الملفوف أحد أكثر محاصيل الحدائق المحبوبة بين الناس ، والتي بدونها يصعب تخيل طاولة شخص روسي. بالإضافة إلى المذاق الممتاز وتعدد الاستخدامات ، سيساعد الملفوف أيضًا في التغلب على العديد من الأمراض. ومن أشهر طرق حصاد الملفوف لفصل الشتاء تخليله أو تخليله.
التخليل والتمليح: هل هناك فرق
غالبًا ما تخلط العديد من ربات البيوت بين هاتين الطريقتين في حصاد الخضروات أو يعتقدن أنهما واحدة واحدة. في الواقع ، تشترك كلتا الطريقتين في التعليب في الكثير من الأمور المشتركة ، وقبل كل شيء ، حقيقة أنه عند التعرض لبكتيريا حمض اللاكتيك ، يتم تكوين حمض اللاكتيك ، والذي يلعب دور مادة حافظة طبيعية ، ويكمل المنتج النهائي أيضًا. رائحة وطعم معين.
الفرق الرئيسي بين طرق حصاد الملفوف هذه هو وجود الملح والاختلاف في نسبته أثناء عملية التخمير. لذلك ، بالنسبة لتمليح الملفوف ، فإن وجود الملح ضروري للغاية ويجب أن يكون على الأقل 6 ٪ من الوزن الإجمالي للمنتجات المحضرة. في الوقت نفسه ، عند تخليل الملفوف ، يمكن أن يكون محتوى الملح 2-3 ٪ فقط ، وفي العديد من الوصفات ليس من الضروري استخدامه على الإطلاق. على سبيل المثال ، حتى في القرن التاسع عشر ، لم يتم استخدام الملح في تخليل الملفوف ، وعلى الرغم من ذلك ، تم حفظ الملفوف جيدًا ، على الرغم من أن عملية التخمير نفسها يمكن أن تستمر من أسبوعين إلى شهرين.
بشكل عام ، يتميز تمليح الملفوف في العالم الحديث ، أولاً وقبل كل شيء ، بسرعة إنتاجه. تستخدم معظم الوصفات لتخليل الملفوف. خل وزيت نباتي. يساعد الخل في حدوث عملية التخمير بسرعة كبيرة ، وأحيانًا حتى في غضون ساعات قليلة.
ربما هذا هو السبب في انتشار تمليح الملفوف بالزيت في السنوات الأخيرة. بعد كل شيء ، هذا الفراغ جاهز تمامًا للاستخدام بعد فتح العلب. في الشتاءولا يحتاج إلى أي توابل وإضافات إضافية. بينما يفضل الكثير من الناس تتبيل الملفوف المخلل النهائي بالزيت ، في الوصفات أدناه يتم تخميره في وجود الزيت.
وصفة سريعة ولذيذة لتمليح الملفوف
الشيء الجيد في هذه الوصفة هو أنه يمكن طهي الملفوف المملح اللذيذ بسرعة كبيرة - من ساعتين إلى ثماني ساعات. ينجذب أيضًا إلى حقيقة أنه إذا كان لديك حجم صغير من أدوات المطبخ ، وكذلك ثلاجة ، كحاويات تخزين ، فإننا سنملح جزء صغير حرفيًا عدة مرات ، ثم نكرر هذه العملية في كل مرة نريد للاستمتاع بالملفوف الصحي المقرمش. حسنًا ، يمكنك زيادة كمية المكونات عدة مرات وإعداد فراغ لأشهر الشتاء الطويلة. صحيح ، في هذه الحالة ، يجب تعقيم الملفوف المملح ، وإلا فلن يتم تخزينه لفترة طويلة - حوالي أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة.
لصنع طبق من كيلوغرام واحد من الملفوف المفروم ، ستحتاج أيضًا إلى طهي جزرة متوسطة الحجم و3-4 فصوص من الثوم.
يتكون ماء مالح من المكونات التالية:
- ماء - 300 مل ؛
- زيت نباتي -50 مل ؛
- خل المائدة (يفضل التفاح أو العنب) - 50 مل ؛
- ملح صخري خشن - 50 جرام ؛
- سكر محبب - 100 جرام ؛
- قرنفل - 3 أشياء ؛
- فلفل أسود - 5 حبات.
من الضروري تنظيف الملفوف من أعلى الأوراق الملوثة.
إذا كانت الأوراق ذات صبغة خضراء ، فهي غير مناسبة للتخليل - فهي لا تحتوي على ما يكفي من السكريات الطبيعية.
من الأفضل أيضًا تقشير الجزر من القشرة الخارجية الرقيقة ، والثوم من القشرة وتفكيكها إلى شرائح.
ثم يجب تقطيع الملفوف. يمكنك استخدام آلة التقطيع الخاصة لهذه الأغراض ، يمكنك استخدام معالج الطعام ، وإذا لم يكن أي منها متاحًا ، فسيساعدك سكين المطبخ العادي ، ولكن يتم شحذها بشكل حاد فقط. عادةً ما يتم تقطيع رؤوس الملفوف إلى نصفين ، وإزالة الجذع منها ، ويتم تقطيع النصفين المتبقيين إلى قطع ضيقة طويلة. يسهل صر الجزر على مبشرة خشنة عادية يقطع الثوم إلى شرائح رفيعة جدًا.
توضع جميع الخضار في وعاء كبير وتُمزج جيدًا.
بعد ذلك ، يمكنك البدء في عمل ماء مالح. إذا كنت ترغب في الحصول على الملفوف المملح قدر الإمكان أسرعثم املأها بمحلول ملحي ساخن مخلل. في هذه الحالة ، يمكن تذوق الكرنب فور تبريده ، بعد ساعتين أو ثلاث ساعات. إذا كان لديك ليلة على الأقل في المخزن ، فمن الأفضل صب الخضار المطبوخة بمزيج من الماء المغلي في درجة حرارة الغرفة مع التوابل والخل والزيت. في هذه الحالة ، سيستغرق طهي الملفوف وقتًا أطول قليلاً - سيكتسب طعمًا ورائحة غنية خلال 7-8 ساعات.
لذلك ، لعمل ماء مالح ، يتم إحضار كمية الماء المطلوبة في الوصفة حتى الغليان ، ويتم إذابة السكر والملح والتوابل فيه. ثم تضاف الكمية المطلوبة من الخل ، وتُرفع الحاوية من الحرارة ويُسكب الزيت النباتي فيها. يُسكب المزيج المحضر من الملفوف والجزر والثوم أكثر ماء مالح ساخنيُمزج قليلاً ويُغطّى ويُترك ليبرد في درجة حرارة الغرفة. في هذه الحالة ، ليس من الضروري استخدام القهر. كرنب مملح مقرمش يمكنك الاستمتاع بها في غضون ساعتين.
خلاف ذلك ، يتم خلط جميع مكونات التتبيلة بالماء المغلي ، ويتم غمر المحلول لمدة 5 دقائق. ثم تُسكب الخضار المهروسة قليلاً مع ماء مالح ، وفي الأعلى تحتاج إلى وضع غطاء بالظلم.
يجب أن يكون الملفوف تحت الضغط لمدة 7 ساعات في ظروف الغرفة العادية ، وبعد ذلك يتم خلط الخضار مرة أخرى ويمكن إرسال الطبق النهائي إما مباشرة إلى الطاولة أو تخزينه في الثلاجة.
ملفوف قطع كبيرة
بالنسبة للعديد من ربات البيوت ، قد تبدو الوصفة كوصفة مثيرة للاهتمام. تخليل الملفوف في قطع كبيرة نوعًا ما مع اضافة الشمندر ومختلف الفواكه والتوت. إن تحضير مثل هذا الملفوف ليس بالأمر الصعب على الإطلاق ، ويمكنك استخدامه لكل من السلطات والفطائر ، وكذلك لإعداد الدورات الأولى والثانية. في كل مكان سيكون مطلوبًا بكل سرور.
لإنتاج قطعة من الكرنب تزن حوالي 3 كجم ، يجب أن تأخذ رطلًا من البنجر وجذران صغيران من الفجل الحار و 3 جزر و4-5 فصوص من الثوم.
تكوين الحشوة قياسي تمامًا - يجب أن تأخذ لترين من الماء:
- نصف كوب من السكر الحبيبي
- 100 غرام من الملح
- 200 غرام من الخل 9٪ ؛
- 200 غرام من الزيت النباتي
- 6 بازلاء من الفلفل الأسود
- 5 لافروشكا ؛
- 4 حبات قرنفل.
من المهم تنظيف الملفوف من جميع الأوراق الملوثة والتالفة ، من الخارج والداخل. يمكن بعد ذلك تقطيع رؤوس الملفوف إلى قطع من أي حجم ، من أرباع الشوكة إلى المستطيلات المسطحة.
يتم تقشير الجزر والبنجر وتقطيعه إلى شرائح أو شرائح صغيرة. يجب تقشير الثوم وتقطيعه إلى ثوم المعمر وتقطيعه باستخدام كسارة خاصة. يتم تنظيف الفجل أخيرًا وتقطيعه إلى قطع صغيرة بسكين.إذا قررت إضافة الفاكهة مع التوت ، فسيتم غسلها جيدًا من التلوث. يتم تحرير التفاح والخوخ من البذور والأغصان ، ثم يتم تقطيعها أيضًا إلى قطع صغيرة.
تُمزج جميع الخضار والفواكه في وعاء كبير وتُمزج برفق. في الوقت نفسه ، يتم تحضير المحلول الملحي للمخلل. تضاف جميع المكونات ما عدا الزيت والخل إلى الماء ويسخن كل شيء حتى الغليان. في وقت الغليان ، يضاف الخل والزيت إلى المحلول الملحي. بعد الغليان لمدة 3-5 دقائق ، يضاف المحلول الملحي الساخن إلى الخضار والفواكه. غطي الملفوف بالخضروات والتوابل في الأعلى بطبق أو غطاء واضغطي برفق حتى يخرج المحلول الملحي من الأعلى. ليس من الضروري استخدام وزن إضافي.
يُنصح بالحفاظ على الملفوف بهذا الشكل لمدة يوم على الأقل عند درجة حرارة مثالية تبلغ حوالي + 18 + 20 درجة مئوية. بعد ذلك يمكن تناول الطبق أو تخزينه في مكان بارد.
يجب أن يضيف الملفوف المملح مع الزبدة مجموعة متنوعة إلى قائمة الطعام اليومية. ومن المؤكد تقريبًا أن سرعة وسهولة صنعه ستجعله أحد أطباقك المميزة.
