التمليح أو الكرنب المخمر في منتصف الخريف يكاد يكون من أهم الاستعدادات لفصل الشتاء. ولكنه يتطلب تعريضًا طويلًا نوعًا ما لكي تتمكن الكائنات الدقيقة لحمض اللاكتيك من معالجة السكريات الطبيعية الموجودة في أوراق الملفوف بشكل كامل وتحويلها إلى حمض اللاكتيك. اعتمادًا على الظروف الخارجية ، يستغرق هذا من أسبوع إلى أسبوعين ، وأحيانًا حوالي شهر. إذا كنت لا تستطيع الانتظار كل هذا الوقت الطويل ، أو تم التخطيط لاحتفال في أحد هذه الأيام ، حيث ترغب في إعادة إمتاع الضيوف بالملفوف المقرمش والعصير ، فأنت بحاجة إلى استخدام وصفة تخليل الملفوف بطريقة سريعة. وبالتالي ، يمكنك طهي الملفوف المملح اللذيذ والمقرمش في يوم واحد فقط.
هناك العديد من الوصفات المتشابهة الآن ، وتستند جميعها تقريبًا إلى حقيقة أن الخضار المحضرة تُسكب بمحلول ملحي ساخن ، ونتيجة لذلك ، يتم تسريع تخمير الملفوف بحمض اللاكتيك عدة مرات. هذه العملية فعالة بشكل خاص مع الاستخدام الإضافي لأنواع مختلفة من الخل. في المقالة يمكنك أن تجد عدة وصفات تمليح سريع للملفوف طريقة ساخنة مع الخل أو بدونه.
حيل التمليح
تعرف المضيفات ذوات الخبرة العديد من الحيل التي يستخدمنها بنشاط عند تمليح الملفوف ، بما في ذلك الحيل الساخنة.
- بادئ ذي بدء ، بالنسبة للتخليل ، من الضروري اختيار أنواع الملفوف التي تنضج في نهاية سبتمبر ، في أكتوبر. يجب أن تحتوي على كمية كافية من السكر حتى تتم عملية التخمير بشكل صحيح. يُعتقد أن أفضل شوكات التخليل تتشكل بعد تعرضها لصقيع خريفي خفيف. في بعض الأحيان ، يتم تحديد الصنف المناسب من خلال شكله - غالبًا ما يجب تسطيح رؤوس الملفوف للتمليح قليلاً في الأعلى.
- سيحدث التخليل النوعي للملفوف فقط باستخدام الملح المناسب. يجب أن تكون مطحونة بشكل خشن وبدون أي إضافات ، ولا تحتوي على اليود بأي حال من الأحوال. يمكنك استخدام ملح البحر ، لكن تأكد من نظافته.
- جادل أسلافنا بأن أفضل وقت لمخلل الملفوف هو خلال القمر الجديد وفي القمر المتنامي. من السهل تحديده حتى بدون تقويم قمري خاص - ما عليك سوى النظر من النافذة في المساء. إذا كان هناك العديد من النجوم في السماء ، ولكن في نفس الوقت تكون مظلمة نوعًا ما ، فمن المحتمل أن وقت القمر الجديد يستحق ذلك. يمكن أيضًا التعرف على القمر المتنامي بسهولة إذا كنت تعلم أن منجله عكس الحرف "C".
- إذا كان الملفوف ، وفقًا للوصفة ، مملحًا بالخل ، فيمكن استبداله بخل التفاح أو النبيذ وحمض الستريك وحتى عصير الليمون. يمكنك أيضًا استخدام عصير البرقوق أو البرقوق الحامض وكذلك تفاح أنتونوفكا.
- حتى لا يفقد الملفوف المملح الساخن مظهره الجذاب وطعمه ، فمن الضروري ذلك محلول ملحي خضروات مغطاة في برطمان أو قدر في جميع الأوقات. لذلك ، غالبًا ما يستخدم الاضطهاد أثناء التمليح. إذا كان من السهل ، عند تمليح الخضار في قدر أو في برميل ، توقع الحمل الموضوع على أي غطاء أو طبق ، فإن وضع التمليح في العلب يكون أكثر تعقيدًا. ولكن يمكن استخدام الطريقة التالية. خذ كيسًا بلاستيكيًا متينًا كاملًا واملأه بالماء وادفعه برفق في عنق البرطمان. اربط الطرف الآخر بإحكام. سينتشر كيس الماء على السطح ويضغط على الملفوف.
- إذا كانت عملية التخمير وفقًا للوصفة تستغرق أكثر من يوم ، فيجب أن يتم ثقب الكرنب بانتظام ، مما يفسح المجال لتراكم الغازات.بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري إزالة الرغوة الناتجة من سطح الملفوف عدة مرات في اليوم بملعقة مشقوقة. إذا توقفت الرغوة عن التكون وأصبح المحلول الملحي نقيًا ، فهذا يشير إلى أن الملفوف جاهز.
- من الأفضل تخزين الملفوف المملح في درجة حرارة + 3 + 7 درجات مئوية ، ولكن تأكد من أن درجة الحرارة لا تنخفض إلى ما دون الصفر. خلاف ذلك ، يفقد الملفوف طعمه وصفاته المفيدة ويصبح طريًا.
ملفوف حار سريع التحضير
هذا الملفوف الفوري طعمه مثل مخلل الملفوف التقليدي.
تتم إضافة كل منهم بكميات صغيرة حسب ذوق المضيفة. لذلك ، بالنسبة لرأس واحد كبير من الملفوف ، يزن حوالي 2-3 كجم ، ستحتاج إلى:
- 3 جزر متوسطة
- رأسان صغيران من الثوم
- 1 ملعقة طعام من بذور الشبت الجاف
- 1 ملعقة صغيرة بهارات فلفل أسود.
- 1 كوب سكر
- 1.5 لتر من الماء
- 2 ملاعق كبيرة من الملح
- 4 ملاعق كبيرة خل.
يتم تجريد رؤوس الملفوف من أوراق الغطاء العلوي ، حتى لو كانت نظيفة وغير تالفة. يتم تقطيع باقي أوراق الملفوف بالطريقة الأكثر ملاءمة للمضيفة. يتم تنظيف الجزر من الأوساخ ويفرك بمبشرة خشنة. يُسحق الثوم باستخدام كسارة خاصة. يخلط الكرنب والجزر مع بعضهما البعض ، ويضاف إليها الثوم المسحوق والشبت وبذور البهارات. تمتلئ الجرار المعقمة بإحكام بهذا الخليط.
لتمليح الملفوف الساخن ، من الضروري تحضير ماء مالح ، يضاف إليه السكر والملح إلى الماء ، ويتم تسخينه حتى الغليان. في وقت الغليان ، يُسكب الخل في ماء مالح وتُسكب برطمانات الخضار بسائل مغلي. إذا تم لف العلب مباشرة بعد صب المحلول الملحي المغلي ، فيمكن تخزين هذا الفراغ حتى خارج الثلاجة.
في ظل هذه الظروف ، سيكون الطبق جاهزًا تمامًا خلال يومين. إذا أغلقت الجرار بأغطية بلاستيكية عادية ، فيمكنك فقط تخزين قطعة العمل في الثلاجة.
تمليح الملفوف بدون خل
الخل ليس مكونًا أساسيًا على الإطلاق لصنعه. ملفوف مملح بطريقة سريعة... هناك وصفات تتيح لك الحصول على تحضير مالح حقيقي ولذيذ دون قطرة خل في وقت قصير نسبيًا. الشيء الرئيسي هو أن محلول ملحي ساخن يستخدم لتمليح الملفوف. يتم تحضير المحلول الملحي نفسه بكل بساطة. في لتر واحد من الماء ، يذاب 40 جم من السكر و 25 جم من الملح ، ويسخن الخليط إلى حالة الغليان ويغلى لمدة 3-5 دقائق. لملء جرة سعة ثلاثة لترات ، في المتوسط ، يتطلب الأمر حوالي 1-1.5 لترًا من المحلول الملحي الجاهز.
وفقًا لوصفة 3 كجم من الملفوف المفروم ، من الضروري تحضير 0.8 كجم من الجزر و 1 كجم من الفلفل الحلو. يجب تقشير جميع الخضار من الأجزاء الزائدة والأوساخ وتقطيعها إلى شرائح رفيعة. يجب تعقيم البنوك وتجفيفها قبل وضع الخضار فيها. يتم وضع الملفوف والجزر والفلفل بكثافة في طبقات بالتناوب مع بعضها البعض. ثم تمتلئ العلب بمحلول ملحي ساخن وتترك لتبرد. من الأفضل وضع الاضطهاد في الأعلى بحيث يدخل الحد الأدنى من الأكسجين إلى الداخل ، مما يعني عدم تهيئة الظروف لتطوير الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.
حتى ظهور مثل هذا الفراغ سيسبب الشهية ، ولن يخضع الملفوف الأحمر لشقيقته البيضاء في الذوق.
يمكن تجربة كلا النوعين من الفراغات في يوم واحد ، على الرغم من أنها ستصل إلى الكشف الكامل عن الذوق بعد بضعة أيام أخرى.
بالنسبة للإضافات التي ستكون قادرة على استكمال وتحسين طعم الملفوف المملح ، فمن الضروري ذكر التوت البري أولاً وقبل كل شيء. فهو لا يمنع فقط تطور العفن والبكتيريا المتعفنة ، بل يمنح أيضًا طعمًا خاصًا لاذعًا لقطعة العمل بأكملها. توصي بعض الوصفات بإضافة الزنجبيل المبشور لإعطاء الملفوف بعض النفاذة. غالبًا ما يستخدم الثوم لنفس الأغراض.
لا تخف من تجربة الإضافات المختلفة عند تمليح الملفوف ، وربما ستتمكن من ابتكار مذاقك الفريد لهذا الطبق ، الوصفة التي يمكنك نقلها لأطفالك وأحفادك.
