يأتي الخريف ويأتي الوقت لإنتاج مستحضرات لذيذة وصحية ومثيرة للاهتمام من الملفوف - وهو نبات كان ، منذ وقت ليس ببعيد ، في المقام الأول من حيث الانتشار في روسيا. في الآونة الأخيرة لديه منافس - البطاطس. ومع ذلك ، فإن مثل هذه الأنواع المتنوعة من السلطات والوجبات الخفيفة والاستعدادات الشتوية مثل الملفوف ، ربما لا توجد لأي محصول نباتي آخر. ما لا يفعلونه به: الملح ، والتخمير ، والمخلل ، وكل نوع من الفراغات له مزاياه الخاصة.
كيف يختلف التمليح عن التخليل
بشكل عام ، كل الطرق المعروفة لتحضير الطعام لفصل الشتاء مثل: تمليحوالتخليل والنقع والتخليل أساسها حمضي. فقط في المتغيرات الثلاثة الأولى ، يتم إنتاج حمض اللاكتيك بشكل طبيعي أثناء التخمير تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك. لكن عندما تقوم بخلل الملفوف ، فإنك تلجأ إلى مساعدة أحماض مختلفة من العالم الخارجي: غالبًا الخليك ، وأحيانًا الطرطريك ، والليمون أو عصير التفاح. يتم تحقيق تأثير الحفظ بسبب حقيقة أن هناك تحولًا في مستوى الحموضة ، والذي له تأثير ضار على تكاثر الكائنات الحية الدقيقة غير المواتية. وبهذا المعنى ، لا يوجد فرق كبير في نوع الخل المستخدم للحفاظ على الفراغات. إن استخدام خل المائدة العادي هو مجرد عادة لأنه أكثر شيوعًا في السوق.
لذلك ، لتصنيع الملفوف المملح ، يمكن استخدام من 6 إلى 30 ٪ ملح. له تأثير متعدد الاستخدامات على المنتج النهائي.
- أولاً ، تتغير معلمات التذوق للتشكيل ، وكقاعدة عامة ، تتحسن.
- ثانيًا ، في الملفوف المملح ، يتم تسريع عمليات التخمير بسبب الإطلاق النشط لعصارة الخلايا النباتية الغنية بالسكريات.
- ثالثًا ، نظرًا لأن الملح يثبط النشاط الحيوي للنباتات الدقيقة الدخيلة ، فإن له بعض التأثير الوقائي على مستحضرات الملفوف.
ولكن إذا كان الملفوف مملحًا بالخل ، فإن هذه العملية لها حق أكبر في أن تسمى التخليل. ومع ذلك ، فإن العديد من ربات البيوت يستخدمن مصطلحات التمليح والتخليل والتخليل دون إحداث فرق كبير بينهما ، وحتى الإشارة إلى نفس العملية من قبلهن - وغالبًا ما يتم حصاد الملفوف لفصل الشتاء باستخدام الملح والخل.
علاوة على ذلك ، نظرًا لأن أي تمليح للملفوف بدون خل يجعل عملية التعليب ممتدة في الوقت المناسب - عليك الانتظار من خمسة إلى عشرة أيام - فإن إضافة الخل تسرع بشكل كبير من استلام المنتج النهائي ، والذي لا يمكن أن يختلف عمليا عن مذاقه ما يتم طهيه لفترة طويلة.
لهذا السبب ، في عصر التقنيات عالية السرعة لدينا ، تحظى وصفات تمليح الملفوف باستخدام الخل بشعبية كبيرة.
جميع النسب الأساسية هي نفسها عند استخدام أنواع أخرى من خل البليت.
ملفوف مقرمش وحار
يمكن تسمية هذا الخيار لصنع الملفوف المملح بأنه عالمي ، لأنه مناسب تمامًا حتى للأطفال ، ولكن عند استخدام الثوم والفلفل الأحمر ، فإن الرجال سيحبونه حقًا.
المكونات الرئيسية لـ 2 كجم من الملفوف الأبيض هي 0.4 كجم من الجزر والتفاح. للحصول على خيار أكثر توابلًا ، أضف 5 فصوص من الثوم و 1-2 قرون من الفلفل الأحمر الحار.
يحتوي ماء مالح على التكوين التالي:
- نصف لتر من الماء
- 150 مل من الزيت النباتي
- 150 مل خل
- 100 غرام من السكر الحبيبي
- 60 غرام من الملح
- أوراق الغار والبازلاء والقرنفل حسب الرغبة.
أولاً ، يمكنك البدء في تحضير ماء مالح. للقيام بذلك ، يتم إحضار الماء ليغلي ، وتوضع فيه جميع المكونات وفقًا للوصفة ويتم غلي كل شيء معًا لمدة 5-7 دقائق.
في الوقت نفسه ، يجب قطع كل ما هو غير مناسب لتمليح الأوراق من الملفوف: ملوث ، قديم ، ذابل ، أخضر.
يمكنك تقطيع الملفوف بأي طريقة تناسبك. الفلفل والثوم ، بعد إزالة كل الفائض: قشور ، غرف البذور ، تقطع إلى شرائح رفيعة وضيقة.
يتم خلط جميع الخضروات جيدًا ودكها بإحكام في وعاء زجاجي. بعد أن يغلي ماء مالح بدرجة كافية ، يُسكب بعناية في هذا الجرة حتى العنق. يمكن تغطية البرطمان بغطاء ، لكن ليس بإحكام ووضعه ليبرد. في نهاية اليوم ، يكون حصاد الملفوف جاهزًا للاستخدام.
قرنبيط بالخل
الملفوف الأبيض هو الزعيم بلا منازع بين عائلة الملفوف الكبيرة من حيث عدد الأطباق المصنوعة منه. لكن الأنواع الأخرى من الملفوف يمكن أن تكون لذيذة. لذلك ، إذا حاولت ملح القرنبيط بالخل وفقًا للوصفة أدناه ، فبلا شك ، فاجئ وأسرع عائلتك وأصدقائك بالطعم الأصلي لتحضير غير عادي.
يحتاج القرنبيط إلى حوالي 1 كجم. يجب غسل رأس الملفوف جيدًا وتقسيمه إلى قطع صغيرة لا يزيد حجمها عن 5 سم ، ولا بد من إضافة جزرة كبيرة واحدة ، والتي بعد إزالة القشرة ، يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة. يتم تحرير حبة فلفل كبيرة من البذور وتقطيعها إلى شرائح.
يتطلب هذا المستحضر أيضًا إضافة ساق وجذر الكرفس (حوالي 50-80 جرامًا). ومع ذلك ، يمكنك دائمًا استبداله ببقدونس الجذور والأوراق أو أي أعشاب أخرى من اختيارك. قطع الكرفس أو البقدونس إلى قطع صغيرة من أي شكل. إذا كنت لا تحاول عمل فراغ مماثل مع مراعاة التخزين الشتوي طويل الأجل ، فتأكد من محاولة إضافة بصلتين إلى هذه الوصفة. يُقشر البصل من القشور كالمعتاد ويقطع إلى أنصاف حلقات رفيعة.
لتصنيع مخلل قرنبيط يتم استخدام تعبئة قياسية إلى حد ما:
- ماء - ثلاثة أكواب
- الخل - كوب
- حبيبات السكر - ¾ كوب ؛
- ملح - 2 ملاعق صغيرة.
- التوابل: البهارات والقرنفل وأوراق الغار - حسب الرغبة.
امزج جميع المكونات بالماء واتركها حتى الغليان. في نفس الوقت ، خذ برطمانات نظيفة ومعقمة وضع الخضار فيها في طبقات: طبقة من القرنبيط ، ثم الجزر ، ومرة أخرى بألوان متنوعة ، ثم الفلفل الحلو ، والكرفس ، وهكذا. عندما يُحشى البرطمان بالخضروات على الكتفين ، يُسكب التتبيلة الساخنة فوق محتوياته.
بعد التبريد ، يُنصح بالاحتفاظ بوعاء القرنبيط في مكان بارد لمدة يومين تقريبًا. بعد التسريب ، يمكنك الاستمتاع بطعم مخلل القرنبيط الحلو والحامض قليلاً.
لو هذا وصفة تمليح القرنبيط ستعجبك كثيرًا لدرجة أنك تريد لف بعض الجرار لفصل الشتاء للتخزين طويل الأجل ، ثم يجب عليك المتابعة على النحو التالي.
أولاً ، من الأفضل عدم استخدام البصل في التصنيع ، لأنه لا يساهم في العمر الافتراضي الطويل للمنتجات. وثانياً ، بعد صب المحلول الملحي المغلي والخل فوق الخضار ، ضع برطمانات القرنبيط لتعقيمها في الماء المغلي لمدة 20 دقيقة على الأقل. بعد التعقيم ، يمكن ربط علب القرنبيط بأغطية معدنية تقليدية وأغطية ملولبة.
في هذا الجهاز عند درجة حرارة + 240 درجة مئوية ، يكفي تعقيم علب القرنبيط لمدة 10-15 دقيقة بحيث يتم تخزينها طوال فصل الشتاء.
من المؤكد أن تمليح الملفوف في الخريف يجب أن تقوم به أي ربة منزل ، لذلك ربما تكون الوصفات المذكورة أعلاه لتحضير الخل مفيدة ليس فقط لتزويد عائلتك بالفيتامينات في الشتاء ، ولكن أيضًا لتزيين الطاولة خلال العطلات.
