محتوى
يُطلق على Ryzhiks الفطر الملكي لمذاقها ورائحتها التي لا تضاهى ، وكذلك لحقيقة أنها في شكل مالح لا تتطلب النقع أو المعالجة الحرارية. لذلك ، غالبًا ما يتم حصاد الفطر لفصل الشتاء بمساعدة التمليح. ومع ذلك ، فإن العديد من ربات البيوت يواجهن موقفًا يبدو فيه أن كل شيء يتم بشكل صحيح ووفقًا للوصفة ، ويصبح الفطر حامضًا. ماذا يعني هذا ، ما هي الأسباب التي يمكن أن تؤدي إلى توتر ، وما الذي يمكن فعله حيال ذلك - ستتم مناقشته لاحقًا.
لماذا الفطر المخمر
يمكن أن يتخمر الزنجبيل لعدة أسباب. ويحدث أيضًا أن علامات التخمير الطبيعي ، والتي يمكن اعتبارها قياسية عند تمليح الفطر ، يخطئ العديد من ربات البيوت المبتدئين في اعتبارها أعراضًا خطيرة. لذلك ، إذا ظهر شريط رفيع من العفن على سطح الفطر بعد عدة أيام من التعرض للقمع ، فلا داعي للقلق كثيرًا. هذه عملية شبه طبيعية تحدث بسبب ملامسة الأكسجين في الهواء. وفي أي وصفة تصف التمليح البارد لأغطية حليب الزعفران ، يقال بالضرورة أنه خلال فترة التخمير تحت القهر (3-5 أسابيع) ، مرة كل 2-3 أيام ، يجب غسل القماش الذي يغطي الفطر والضغط نفسه . من الأفضل غليها في القليل من الماء أو حتى استخدام قطعة قماش جديدة.
يمكن أن يحدث موقف مماثل عندما يبدو أن الفطر قد تخمر في البرطمانات ، حيث تم نقله بعد فترة قصيرة من الاضطهاد. إذا لم تنته عملية التخمير (وتحتاج من 2 إلى 6 أسابيع ، اعتمادًا على درجة الحرارة) ، فقد تظهر فقاعات على سطح المحلول الملحي ، وسيتدفق المحلول الملحي نفسه ببطء من الجرار المغطاة بشكل فضفاض. هذا طبيعي تمامًا. ما عليك سوى اتباع التعليمات بدقة بشأن توقيت الاحتفاظ بأغطية حليب الزعفران المملح تحت الضغط. من المهم هنا التحقق مما إذا كان الفطر حامضًا أم لا. في الحالة الأولى ، من الضروري اتخاذ تدابير فعالة. إذا لم يتغير طعم المحلول الملحي ، فإن الفطر صالح تمامًا للأكل ، وتحتاج فقط إلى الانتظار.
لكن غالبًا ما يكون هناك موقف يجب عليك الاحتفاظ به في الثلاجة مع الفطر غير المخمر بعد ، حيث يصعب العثور على مكان بارد آخر بنفس القدر. في هذه الحالة ، يجب وضع البرطمانات في حاويات إضافية أو في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق حتى لا تتسبب في تلطيخ أرفف الثلاجة. لكن عاجلاً أم آجلاً (بعد 3-4 أسابيع في المتوسط) ستتوقف عملية التخمير وسيكون من الممكن إضعاف السيطرة على عيش الغراب المملح ولن يخافوا من أن يفسدوا.
إنها مسألة أخرى إذا كان الفطر المملح حامضًا بسبب عدم مراعاة قواعد معينة للحصاد أو التخزين.
تحب العديد من ربات البيوت ، بسبب القصور الذاتي ، نقع الفطر في الماء قبل التمليح. بعد كل شيء ، هذا الإجراء مطلوب بالضرورة من قبل جميع أنواع الفطر والفطر الرقائقي الأخرى. لكن الفطر له موقف سلبي للغاية من هذا الإجراء. ينتمون إلى عيش الغراب الصالح للأكل من الفئة الأولى ولا يحتاجون إلى النقع على الإطلاق. ليس من قبيل الصدفة أن تكون أفضل طريقة كلاسيكية لتمليح أغطية حليب الزعفران هي الجفاف ، أي بدون الوصول إلى الماء على الإطلاق. لذلك ، إذا توتر الفطر أثناء التمليح ، فأنت بحاجة أولاً وقبل كل شيء إلى تذكر ما إذا كانت قد تركت في الماء دون رقابة لفترة من الوقت. هذا يمكن أن يؤثر سلبًا على هيكلها ويؤدي إلى تحمض لاحق.
في عملية تمليح قبعات حليب الزعفران ، من الضروري استخدام القمع. لأنه هو الذي يساعد باستمرار على إبقاء الفطر تحت سطح محلول ملحي.إذا لم يتم غمر بعض أجزاء الفطر في المحلول الملحي ، فإن احتمالية تعكرها وظهور العفن ستزداد عدة مرات. في أغلب الأحيان ، فقط القمع نفسه يخرج من المحلول الملحي. نظرًا لأنه يتلامس مع كل من محلول الكاميلينا المالح والهواء ، لذلك يجب إزالته بشكل دوري وغسله جيدًا بالماء الساخن حتى لا يتحمض الفطر. هذا العامل مهم بشكل خاص عند استخدام التمليح البارد والجاف.
أخيرًا ، من المهم جدًا الحصول على درجة حرارة هواء مناسبة وظروف إضاءة يتم في ظلها التمليح والتخزين اللاحق لأغطية حليب الزعفران. عندما يضرب الضوء حاويات الفطر ، يمكن أن تفسد بسهولة. يحدث الشيء نفسه عندما ترتفع درجة حرارة التخزين فوق + 6 درجة مئوية.
ماذا تفعل بأغطية حليب الزعفران إذا كانت حامضة
ومع ذلك ، إذا أصبح الفطر المملح حامضيًا بعد نهاية فترة التخمير ، فيمكن القيام بما يلي مع الفطر:
- أخرجيها من الوعاء ، اشطفيها تحت الماء الجاري وضعيها في قدر به ماء مغلي ، أضيفي إليه 30 جم من الملح و 5 جم من حامض الستريك لكل لتر من الماء المستخدم.
- صفي كل السوائل السابقة ، اشطف الحاوية جيدًا بالصودا واشطفها بالماء المغلي.
- اسلقي الفطر لمدة 7-10 دقائق ، ثم ضعيه في مصفاة واتركيه للسائل الزائد.
- قم بإعداد محلول ملحي طازج بناءً على حقيقة أن 1 ملعقة كبيرة من الملح الصخري تذوب في 1 لتر من الماء.
- ضع نصف ملعقة صغيرة في برطمان معقم. بذور الخردل ، توضع الفطر على الوجه وتغطى بمحلول ملحي طازج.
سيتغير طعم الفطر المملح من إضافة الخردل قليلاً ، لكن لا يفسد الصورة العامة بأي حال من الأحوال.
بالمناسبة ، عند البحث عن إجابة لسؤال ماذا تفعل مع الفطر المخلل ، إذا كان مخمرًا ، يمكنك استخدام نفس النصيحة. ما عليك سوى ملؤها بالتتبيل الطازج ، حيث من الأفضل إضافة القليل من الخل للأمان.
كيفية ملح الفطر بشكل صحيح حتى لا يتحول إلى حامض
لمنع تخمر الفطر المملح ، من الضروري منذ البداية اتخاذ إجراء التمليح بكل مسؤولية ، مع اتباع جميع تعليمات الطهي بوضوح.
بادئ ذي بدء ، إذا لم يتم استخدام التمليح الجاف ، فمن الضروري تحرير الفطر بعناية من بقايا النبات وخاصة جزيئات الأرض أو الرمل بالماء. لكن يجب أن نتذكر أنه لا يستحق نقع الفطر في الماء لفترة طويلة.
تستخدم العديد من ربات البيوت ، من أجل منع توتر الفطر ، سفيرًا حارًا بشكل استثنائي. وهذا يعني أن الفطر يُسلق قبل التمليح أو على الأقل صب الماء المغلي فوقه.
يجب إضافة الملح لكل دلو 10 لتر من الفطر - 1.5 كوب.
نظرًا لأن الملح هو المادة الحافظة الرئيسية ، فمن الأفضل المبالغة فيه قليلاً بدلاً من الملح. سيمنع المحلول المالح الفطر من التفسخ. وإذا كان مالحًا جدًا ، فعند استخدامه ، يمكن شطفه قليلاً في الماء الجاري البارد.
يجب أن تكون حاوية التمليح مطلية بالمينا أو زجاجية أو خزفية أو خشبية. لا يجوز بأي حال من الأحوال استخدام أواني معدنية.
أخيرًا ، الشيء الأكثر أهمية هو أنه من الضروري التأكد من أنه عند تمليح جميع الفطر مغطاة بمحلول ملحي برؤوسها. ضعيها في وعاء محضّر بإحكام قدر الإمكان ، ورشي الملح والبهارات وسحقها حتى يتم تحرير عصير وفير. إذا لم يكن عصير الفطر الطبيعي كافيًا فجأة ، يضاف محلول ملحي ويوضع القمع في الأعلى. يجب اختيار المكبس بحيث يكون وزنه كافياً بحيث تختفي جميع الفطر تحت مستوى السائل.
في الغرفة ، لا يمكن أن يقف الفطر المملح أكثر من يوم واحد لبدء عملية التخمير.ثم يتم نقلهم إلى مكان بارد ، وإلا فسوف يتحولون بالتأكيد.
أثناء الضغط ، يجب أن تراقب باستمرار لون المحلول الملحي. يجب أن يكون لها لون ضارب إلى الحمرة ورائحة عيش الغراب الجذابة. إذا تغير اللون وتحول إلى اللون الرمادي ، فهذا يعني أن أغطية حليب الزعفران قد تتحول إلى حامض ، لذلك يجب اتخاذ إجراءات إنقاذ عاجلة.
استنتاج
إذا كان الفطر حامضًا ، فلا يجب عليك التخلص منه على الفور. أولاً ، تحتاج إلى فهم الموقف ومعرفة الخطأ الذي حدث. ربما تكون هذه هي الحالة الطبيعية بشكل عام للفطر أثناء التخمير. وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فقد يكون الوضع قابلاً للتصحيح تمامًا. تحتاج فقط إلى بذل بعض الجهد الإضافي.
بعد ثلاثة أيام من التخليل البارد ، يكون للفطر طعم حاد ، مثل الجدات اللواتي يستخدمن مخلل الخيار في البرميل ، هل هذا طبيعي؟
يوم جيد!
لا ، لا يجب أن يكون الأمر بهذه الطريقة. يشير الطعم الحاد للفطر إلى أن عملية التخمير قد بدأت. هذا أمر غير مرغوب فيه للغاية. قبل فوات الأوان ، يمكنك إصلاح الموقف على النحو التالي:
• استنزاف المحلول الملحي.
• شطف جميع الفطر تحت الماء الجاري مرتين.
• غلي الفطر في الماء المالح لمدة 10 دقائق على الأقل (1 ملعقة كبيرة من الملح لكل 1 لتر من الماء) ؛
• نضع الفطر في طبق نظيف ونسكب المحلول الملحي الطازج بمعدل 2 ملعقة كبيرة. ل. 1 لتر من الماء. يسمح باستخدام التوابل والتوابل حسب الرغبة.
من الضروري تخزين الفطر المملح عند درجة حرارة لا تزيد عن +5 درجة مئوية ويفضل أن يكون في الثلاجة.