محتوى
الملفوف من الخضروات غير المكلفة والصحية التي يتم تضمينها في القائمة اليومية لكثير من الناس. غني بالألياف والمعادن والفيتامينات. لكن هذا في الصيف. في فصل الشتاء ، أثناء التخزين ، ينخفض محتوى الفيتامينات تدريجياً. في المنزل ، من الصعب جدًا الحفاظ على محصول هذه الخضار طازجًا دون خسارة. يتطلب غرفًا خاصة ذات درجة حرارة منخفضة ثابتة ورطوبة معينة.
لقد تعلم أسلافنا منذ فترة طويلة الحفاظ على منتج فيتامين لذيذ حتى الربيع. لهذا قاموا بتخميره. في الوقت نفسه ، لم تُفقد الفيتامينات فقط ، ولكن بسبب حقيقة أنها انتقلت إلى شكل يمتصه جسم الإنسان بسهولة أكبر ، كان هناك فائدة أكبر من مثل هذه الأطعمة. للتخمير ، تم استخدام براميل البلوط ، لأن الزجاج لم يكن رخيصًا. في نفوسهم ، تم الحفاظ على التخمير في باطن الأرض تمامًا حتى الربيع.
لماذا من الأفضل اختيار الجرار للتخمير
الآن الغالبية ليس لديها تحت الأرض ، والكثير منهم ببساطة لا يحتاجون إلى حصاد الملفوف بكميات كبيرة. يمكنك ملحها في دلو من المينا أو وعاء كبير ، لكن من الأنسب القيام بذلك في وعاء زجاجي. من السهل تخزين التخمير في مثل هذه الحاوية في الثلاجة. إذا كنت تخمر دفعة جديدة من وقت لآخر ، فسيكون منتجًا لذيذًا متاحًا دائمًا. العملية نفسها لا تستغرق الكثير من الوقت ، يمكنك ببساطة تخمير الملفوف في جرة ، وهناك حاجة إلى عدد قليل من المنتجات. يمكنك اختيار أي وصفة للتخليل.
كيفية اختيار الملفوف للتخمير
ليس كل رؤوس الكرنب مناسبة لهذا الغرض. لكي تتاح لك الفرصة دائمًا للاستمتاع بتحضير لذيذ ومقرمش حقًا ، يجب أن يفي الملفوف بالمتطلبات التالية:
- للتخمير ، فقط الأصناف التي تنضج في الفترات المتوسطة والمتأخرة مناسبة. من الأصناف المبكرة ، يتم الحصول على الملفوف اللين ، والذي يتم تخزينه بشكل سيئ ؛
- يجب أن تكون الأصناف مخصصة للتخمير وليس للتخزين. حتى الآن ، الأفضل هي القديمة والموثوقة - سلافا وبيلوروسكايا ؛
- يجب أن تكون رؤوس الملفوف كثيفة ومرنة ، ولها لون أبيض تحت الأوراق المغلفة وتحتوي على السكر بكمية كافية لعملية تخمير حمض اللاكتيك ؛
- إن رؤوس الملفوف التي تظهر عليها علامات المرض على الأوراق المغلفة ليست مناسبة للعجين المخمر ، وسيكون هناك الكثير من النفايات منها ، وسيكون التخمير ذا نوعية رديئة.
كيف يحدث التخمير
لجعل التخليل لذيذًا ومقرمشًا ، تكفي ثلاثة مكونات فقط: الملفوف والجزر والملح. حتى بدون أي إضافات ، يمكنك الحصول على منتج عالي الجودة تمامًا منها. للنجاح في هذا العمل ، النسب مهمة للغاية. عادة يجب أن تكون كمية الجزر 1/10 من وزن رؤوس الملفوف ، وحوالي 20 جرام من الملح تكفي لكل كيلوجرام من الكرنب ، أي حوالي 2 ملعقة صغيرة مع سطح أو ملعقة غير مكتملة بدون غطاء. إذا كنت تخمر الملفوف في جرة ، فإن رأس الملفوف الذي يزن حوالي 3 كجم مطلوب لزجاجة 3 لتر. لتسريع عملية التخمير ، يمكنك إضافة السكر المحبب. لكل كيلوغرام من الملفوف سوف يستغرق 10-20 غرام.
التخمير هو عملية تخمير حمض اللاكتيك ، يتم خلالها تحويل السكريات الموجودة في رؤوس الملفوف إلى حمض اللاكتيك. إنه لا يحمي الملفوف المخلل تمامًا لفصل الشتاء فقط من التلف ، ولكنه مفيد أيضًا للجسم.بمساعدتها ، يمكنك حل العديد من المشاكل الصحية ، لذلك يجب أن يستهلك مخلل الملفوف من قبل أي شخص ليس لديه موانع لذلك.
تتم عملية التخمير على مرحلتين. في البداية ، تكون الخميرة نشطة. بسبب نشاطها الحيوي ، تظهر الرغوة على المحلول الملحي للكرنب ، ويتم إطلاق الغازات.
لإزالة الغازات التي يمكن أن تجعل طعم مخلل الملفوف مرًا ، يتم ثقبه بعصا خشبية في الأسفل. يجب أن يتم ذلك طوال الوقت أثناء إطلاق الغازات.
بعد 2-3 أيام ، يبدأ حمض اللاكتيك في التراكم. تتم عملية التخمير عند درجة حرارة لا تقل عن 20 درجة. من المهم عدم إضاعة الوقت ووضع التخمير في البرد ، فلن يتأكسد التخمير. عادة يفعلون ذلك لمدة 4-5 أيام.
تكنولوجيا التخمير
يُصنع مخلل الملفوف لفصل الشتاء في جرة بنفس الطريقة تقريبًا كما هو الحال في الأطباق الأخرى. ولكن هناك أيضًا بعض الخصائص المميزة. لا يمكن جعل الحمل ، الذي يوضع بالضرورة أعلى الملفوف ، كبيرًا في مثل هذا الطبق. هذا مهم بشكل خاص إذا كنت تخمره في وعاء صغير ، على سبيل المثال ، في وعاء لتر. لذلك ، من الضروري ليس فقط دكها جيدًا عند وضعها ، ولكن أيضًا طحنها جيدًا في الأطباق التي يتم طهيها فيها حتى يمكن السماح بتدفق العصير بسهولة. بالنسبة للتخمير في حاوية أخرى ، لا يتم ذلك عادةً.
يدخل الحمض ، الذي يتشكل أثناء التخمير ، بسهولة في تفاعل كيميائي مع المعدن ، مما يؤدي إلى تكوين أملاح ضارة.
التخمير بدون إضافة محلول ملحي
كيف تخمر الملفوف بشكل صحيح؟ إذا قررت تخمير الملفوف في مرطبان ، فعليك القيام بذلك على النحو التالي:
- رؤوس ملفوف شفافة من الأوراق الغشائية ، وإزالة المناطق التالفة ؛
- يقشر ويغسل الجزر ، يبشر أو يقطع إلى مكعبات رقيقة ؛
- قطع رؤوس الملفوف إلى قطع كبيرة ، وإزالة الجذع ، وقطع إلى شرائح رقيقة ، مع الالتزام بالاتجاه الطولي. إن استخدام آلة تقطيع المبشرة الخاصة يسهل العملية ويجعل الملفوف المقطّع من نفس الشكل والحجم ، مما يساعده على التخمر بشكل متساوٍ.
- انقل الملفوف بالجزر إلى حوض أو قدر عريض ، أضف الملح بالمعدل ، وإذا لزم الأمر ، افركه جيدًا بيديك ، كما في الصورة ؛
- ضع الملفوف في مرطبانات - لتر أو أي حجم آخر ، وقم بحشوها جيدًا ، وضع كل جرة على طبق ، وقم بتغطية سطح الملفوف بغطاء واضغط لأسفل بحمل. زجاجة ماء زجاجية تعمل بشكل أفضل لهذا الغرض.
- مع بداية التخمير ، قم بإزالة الرغوة وثقبها عدة مرات لإزالة الغازات ؛
- نقل التخمير النهائي إلى البرد بعد 3-5 أيام.
في بعض الأحيان لا يوجد عصير كافٍ في رؤوس الملفوف. كيف تخمر هذا الملفوف في جرة بشكل صحيح؟ سيتعين علينا صنع محلول ملحي للسكب.
التخليل بمحلول ملحي
ستكون عملية التخمير لهذه الوصفة مختلفة.
- يتم تحضير محلول ملحي: سيتطلب 1.5 لتر من الماء المغلي مع الملح (1.5 ملعقة كبيرة) والسكر (1.5 ملعقة كبيرة) مذاب فيه. إذا كنت تحب الكرنب الحار ، يمكنك إضافة تلك البهارات التي تفضلها إلى المحلول الملحي. غالبًا ما تكون هذه حبوب الفلفل وأوراق الغار.
- لملء جرة سعة ثلاثة لترات وفقًا لهذه الوصفة ، سيحتاج الملفوف إلى أقل - حوالي 2.5 كجم ، يحتاج الجزر إلى 200-250 جم ؛
- نقوم بإعداد المنتجات كما في الحالة السابقة ؛
- نقوم بخلط الملفوف المقطّع مع الجزر المبشور والسكر والملح المضافين بالفعل إلى المحلول الملحي. إذا تم تخمير الملفوف في محلول ملحي لفصل الشتاء في مرطبان ، فلن تحتاج إلى طحنه.
- نضع التخليل في البنوك بحرية ، لا يستحق الصدم ؛
- صب محلول ملحي مبرد محضر بحيث يكون فوق مستوى التخمير ؛
بعد ذلك ، ننتقل وفقًا للوصفة السابقة. الشيء الرئيسي هو وقف التخمير في الوقت المناسب ، والذي من أجله تضع الكرنب في البرد.لمنع ظهور الكرنب الحامض ، يجب ألا يزيد محتوى حمض اللاكتيك عن 1٪. إذا انتهى التخمير تمامًا ، يرتفع محتواه إلى 2٪.
مخلل بالعسل
التالي وصفة مخلل الملفوف لأن الشتاء تقاطع بين السابقتين. للسكب ، سنستخدم الماء المغلي المبرد - 600-800 جم ، ونضيف الملح مباشرة إلى الملفوف الممزوج بالجزر. ستحتاج فقط إلى ملعقة كبيرة ، يتم استخدام العسل بدلاً من ذلك. تحتاج إلى أن تأخذ أقل بقليل من 3 كجم من الملفوف.
يُطحن الكرنب المفروم برفق مع الجزر المبشور والملح ويوضع في طبق زجاجي ، لتر أو أكبر. ليس من الضروري دكها بقوة. سيكون كافيًا إذا ملأ الجرة بإحكام.
في اليوم الثاني بعد بدء التخمير ، اسكب المحلول الملحي في طبق آخر ، ثم اعصر الملفوف ، ثم ضعه مرة أخرى في الجرة ، وقم بتغيير الطبقات - من الأعلى إلى الأسفل ومن الأسفل إلى الأعلى. يذوب العسل في محلول ملحي ، ما يكفي من ملعقة كبيرة ويصب في الملفوف. هي بحاجة للتجول ليوم آخر. ثم يجب إزالة البنوك في البرد.
تخمير سريع
يتم تخمير هذا الملفوف في محلول ملحي. تؤدي إضافة الخل إلى تسريع عملية الطهي. لكن هذا الملفوف مخلل أكثر من مخلل الملفوف.
يمكن لمكونات سعة 3 لتر:
- رأس ملفوف يزن حوالي 2 كجم ؛
- من 0.5 إلى 0.8 كجم من الجزر ؛
- 6 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الخل ، أفضل من عصير التفاح.
- حوالي 1 لتر من الماء المغلي ؛
- 3 أوراق غار
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح.
افرم الكرنب وفرك الجزر واخلطه وافركه جيدًا حتى يبدأ العصير. نضيف البهارات ونضعها في مرطبان. اغلي الماء وأضف إليه جميع مكونات المحلول الملحي. للتخمير السريع ، اسكبيها ساخنة. بمجرد أن يبرد ، نخرجه إلى البرد ، ويفضل وضعه في الثلاجة. يمكنك أن تأكل في 24 ساعة.
لا يخفى على ربات البيوت من ذوي الخبرة أن طعم مخلل الملفوف يعتمد إلى حد كبير على حجم وشكل شرائح الملفوف. هناك وصفات لتخليل الملفوف برؤوس كاملة أو أنصاف. بالطبع ، لا يمكن إجراء مثل هذا التخمير في البنك. ولكن هنا أيضًا ، هناك طريقة للخروج.
ملفوف حار ، مخلل الملفوف
سيضيف الثوم والفلفل الحار التوابل إلى الملفوف ، وستعطي الكراوية طعمًا ورائحة لطيفة.
عند استخدامها بشكل منهجي ، فإنها ستساعد في تقوية جهاز المناعة ، والتعامل مع مشاكل الأمعاء والكلى. يعتبر الكراويا مطهراً وسيحافظ على الملفوف من التلف.
مكونات:
- رؤوس الملفوف - 5 كجم ؛
- جزر - 0.25 كجم ؛
- ملح - 200 جم ؛
- سكر - 400 جم ؛
- ثوم - رأسان ؛
- كمون - 1 ملعقة صغيرة ؛
- ماء - 4.5 لتر ؛
- فلفل حار - 1 جراب.
نقطع رؤوس الملفوف إلى قطع كبيرة.
نضعها في وعاء للتخمير. املأ بالماء والملح المذاب. نبقيه تحت نير لمدة 4 أيام. ثلاثة جزر ، تضاف مع بذور الكراوية إلى رؤوس الملفوف المفرومة ، وترسل مكونات حارة هناك - الثوم ، الفلفل ، طحنها مسبقًا. امزج ، ضعي في الجرار. يجب ترشيح المحلول الملحي المتبقي وغليه وتذويب السكر فيه. صب التخمير بمحلول ملحي دافئ. يجب أن تبقى في الغرفة لمدة ثلاثة أيام أخرى.
نقوم بتخزين التخليل في قطع في البرد.
النتائج
هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من وصفات التخليل ، وكلها مناسبة لعملها في برطمانات. الاستثناء الوحيد هو التخليل برؤوس كرنب كاملة أو أنصاف. بالمناسبة ، هذا هو اللذيذ. في أغلب الأحيان ، يُضاف الفلفل الحلو والتفاح والتوت البري والتوت البري والثوم والبصل والبنجر أثناء التخمير. تختار كل ربة منزل إضافات حسب ذوقها ورغبات أسرتها. التخمير الناجح.
