محتوى
ليس من الصعب تمليح عيش الغراب ryadovka - في معظم الحالات ، لا تستغرق عملية الحصاد الكثير من الوقت ، على الرغم من أنه يمكنك أيضًا العثور على الوصفات التي تتطلب نقع المواد الخام لعدة أيام. بالطبع ، يمكنك شراء ryadovki المملح من المتجر ، لكن الفطر المملح في المنزل ألذ ولا يحتوي على مواد حافظة اصطناعية.
يتم شراء صفوف التمليح في المتاجر المتخصصة أو يتم تجميعها بمفردها. تم العثور على هذا النوع بكميات كبيرة في غابات وسط روسيا. لا تنمو بشكل منفصل مثل روسولا أو بوليتوس أو بوليتوس أو أسبن ، ولكنها تشكل عائلات. لا يتم ترتيب المجموعات في أكوام ، مثل فطر الحليب ، ولكن في صفوف. من هذا الاسم هو ryadovki. يتم جمعها من منتصف أغسطس إلى سبتمبر.
أسرار تمليح الفطر ريادوفوك
من أجل تخزين الصفوف في الجرار لفترة طويلة دون فقدان الجودة ، والتوابل لا تقتل مذاقها ، من المهم معرفة كيفية ملح الفطر بشكل صحيح. يوصى بالالتزام بالنصائح التالية أثناء تمليح الصفوف:
- قبعات أجسام الفاكهة مملحة. يتم وضع الأرجل جانبًا بشكل منفصل للقلي أو الطهي قريبًا.
- بغض النظر عن طريقة تمليح الصفوف ، يتم نقعها في الماء البارد لعدة ساعات. مع طريقة التمليح الساخنة ، تكفي 2-3 ساعات. تتطلب طريقة الطهي البارد نقعًا أطول - يُحفظ الفطر في الماء لمدة يومين على الأقل ، مع تغييره بشكل دوري. في الماء الراكد ، سوف يفسدون.
- يتم تمليح الصفوف في أطباق زجاجية أو مصقولة أو خشبية بدون تشققات.
- عادة ما تكون المواد الخام في شكلها النقي غير مملحة - تتناوب عدة طبقات من عيش الغراب في جرة بأوراق أشجار الفاكهة ويتم رشها بتوابل مختلفة. إنها تمنح القبعات نكهة حارة لطيفة ورائحة غنية.
- قم بقطع أغطية كبيرة للتمليح ، خاصة إذا كان عليك حصادها بالطريقة الباردة. من البقاء لفترة طويلة في الماء والغليان اللاحق ، سينخفض حجم الفطر بشكل ملحوظ ، لذلك لا يمكن قطع العينات الصغيرة.
- لجعل الصفوف المالحة كثيفة ومقرمشة ، تحتاج إلى البحث عن وصفات لتحضير الشتاء باستخدام أوراق الكرز - فهي تجعل الفطر مرنًا.
- لن يدع الفجل القبعات تصبح حامضة. تستخدم أوراق الفجل في التمليح.
- من الأفضل عدم المبالغة في التوابل. إذا أضفت الكثير من التوابل إلى وعاء من الفطر ، فسوف تتغلب في النهاية على طعم ورائحة المجدفين أنفسهم.
- في عملية تحضير الصفوف ، لا يمكنك استخدام دلاء القصدير. سوف يتفاعل المحلول الملحي مع سطح المعدن ويطلق مواد سامة نتيجة لذلك.
تحضير الصفوف للتمليح
قبل أن تملح الصفوف في المنزل ، تكون جاهزة للطهي:
- يتم فرز الفطر بعناية وإزالة المخلفات الزائدة. الساقين مقطوعة.
- قبل التمليح ، تتم إزالة القشرة من الأغطية وغسل الفطر جيدًا - بنية الصفوف بحيث يمكن تعبئة حبيبات الرمل والحطام الصغير بين ألواح الجسم الثمر.
- بعد ذلك ، ينقع الفطر في الماء البارد. تتطلب بعض الوصفات القليل من الملح.
- ثم ضعه في مصفاة واترك الماء يستنزف.
- يتم الانتهاء من تحضير الفطر للتمليح بالغليان. يمكن أن تختلف أوقات الطهي اعتمادًا كبيرًا على الوصفة ، ولكن في المتوسط تستغرق هذه العملية حوالي 30 دقيقة.
كيفية ملح الفطر ryadovka
هناك العديد من الطرق لتذوق الملح في الصف في المنزل. يمكن تقسيم جميع الوصفات تقريبًا إلى ثلاث مجموعات: التمليح البارد أو الساخن أو الجاف. في أغلب الأحيان ، يتم حصادها بطريقة باردة أو ساخنة ، بينما في الحالة الثانية ، يمكن تقديم الصفوف المالحة على الطاولة بعد 3-4 أيام. يستغرق التمليح البارد وقتًا أطول ، لكن الفطر بعد هذه المعالجة يصبح أكثر هشاشة.
كمادة مضافة عطرية ، تُسكب أوراق النبات والتوابل في الجرة إلى الصفوف:
- قرنفل؛
- كزبرة؛
- الشبت.
- فلفل؛
- ثوم؛
- أوراق الكرز أو البلوط أو الكشمش.
- ورقة الغار
- جذر الفجل والأوراق.
- الكمون وغيرها.
كيفية تسخين الملح الصفوف
وفقًا لهذه الوصفة للتمليح الساخن ، تكون الصفوف عطرة جدًا ، والتي يتم تحقيقها عن طريق إضافة القرنفل. القائمة الكاملة للمكونات هي كما يلي:
- 1 كجم من الصفوف
- 1.5 لتر من الماء
- 2-3 أوراق غار
- 2 فص ثوم
- 10 حبات فلفل أسود
- 5 براعم قرنفل.
- 70 غرام ملح
- 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي.
الفطر مملح ساخنًا وفقًا للمخطط التالي:
- يُسكب الماء في قدر ويُشعل النار.
- عندما يغلي الماء ، تضاف إليه أغطية مقشرة ومغسولة.
- ثم عليك الانتظار حتى يغلي الماء مرة ثانية. ثم يتم تقليل النار وطهيها لمدة 40-45 دقيقة ، وتغطي المقلاة بغطاء. تتم إزالة الرغوة من وقت لآخر ، ويتم تقليب الفطر.
- في هذا الوقت ، يتم تقشير الثوم وتقطيعه إلى شرائح رفيعة ويتم تعقيم الجرار ذات الأغطية.
- عندما تصبح الأغطية جاهزة ، توضع في طبقات في الجرار ، بالتناوب مع قطع الثوم وأوراق الغار والقرنفل. بالإضافة إلى ذلك ، يتم رش كل طبقة قليلاً بالملح. عند ملء العلبة ، من المهم أن تدك الصفوف بإحكام لإزالة الفراغات بينها.
- ثم تُسكب البنوك بمحلول ملحي و 1 ملعقة كبيرة. ل. يسخن الزيت النباتي ويغلق بإحكام. تُقلب البرطمانات الملفوفة رأسًا على عقب وتترك لتبرد.
تتم إزالة الجرار المبردة ذات القبعات المملحة في مكان بارد ومظلم. يمكنك أن تأكل المنتج النهائي خلال 3-5 أيام ، لكن من الأفضل تركه يتخمّر لمدة شهر تقريبًا.
كيف تبرد الملح الصفوف
ستحتاج هذه الوصفة إلى المكونات التالية:
- 1 كجم من الصفوف
- 1.5-2 لتر من الماء ؛
- 3 فصوص من الثوم
- 3-4 أوراق الفجل.
- 2-3 أغصان من الشبت.
- 10 حبات فلفل أسود
- 50 غرام ملح.
يحدث التمليح البارد للفطر في الصفوف وفقًا للمخطط التالي:
- بادئ ذي بدء ، ينقع الفطر لإزالة المرارة. للقيام بذلك ، يتم وضعها في وعاء كبير ومليء بالماء البارد لمدة 3 أيام. من الأعلى ، الحاوية مغطاة بغطاء.
- خلال هذه الأيام الثلاثة ، يتم تغيير الماء بشكل دوري حتى لا يفسد الفطر. القبعات المرنة تتحدث عن الاستعداد. إذا كان لا يزال ينكسر عند الضغط عليه ، فأنت بحاجة إلى إبقائه في الماء لفترة أطول قليلاً.
- توضع الصفوف المنقوعة في وعاء آخر على شكل طبقات ، مع تغطية الأغطية لأسفل ، إذا كان الفطر كاملًا. يجب أن يكون سمك الصف حوالي 4-5 سم وبعد كل طبقة يتم رش أجسام الفاكهة بالملح والبهارات.
- ضع قطعة قماش في الأعلى ، وقم بتغطيتها بجسم صلب مسطح ، على سبيل المثال ، طبق واضغط لأسفل بالقهر. بعد 2-3 أيام ، يجب أن يبدأ الفطر في عصره. إذا لم يكن ذلك كافيًا ، فإن القمع يزداد حدة.
بعد شهر ، يمكن تقديم القبعات المالحة أو أجسام الفاكهة الكاملة المحضرة وفقًا لهذه الوصفة على المائدة.
كيفية تجفيف مخلل الفطر ryadovki
وصفات التمليح الجاف للصف هي الأكثر ملاءمة - فهي تستبعد مرحلة نقع الفطر من العملية العامة. سميت هذه الطريقة لأن الفطر لا ينقع قبل التمليح.يتم غسلها جيدًا وتجفيفها قليلاً ثم الانتقال إلى تحضير المواد الخام.
تبدو عملية الطهي كما يلي:
- في وعاء مُجهز (وعاء مطلي بالمينا ، دلو أو خزان ، برميل خشبي) ، توضع الصفوف في طبقات ، وتضعها بقبعاتها لأسفل. رش كل طبقة بملح المائدة.
- قم بتغطية الطبقة العليا من الفطر بقطعة قماش نظيفة وضع غطاء أو أي شيء آخر مسطح وقاس بما فيه الكفاية.
- يتم تثبيت القمع على الدعامة: حجر مسلوق أو قرميد أو جرة زجاجية أو زجاجة ماء.
- في اليوم الثالث والرابع ، يجب أن يستقر ريادوفكي تحت وطأة الاضطهاد ويترك العصير يتدفق. يتم وضع المزيد من الفطر في الحاوية ، وبعد ذلك يعود القمع إلى مكانه. لذلك يتم ملء الحاوية إلى الأعلى ، وبعد ذلك يتم نقل الفطر إلى أوعية معقمة ووضعها في الثلاجة أو القبو للتخزين.
باستخدام طريقة التمليح هذه ، سيكون المنتج جاهزًا للاستخدام في غضون أسبوع إلى أسبوعين بعد آخر وضع للفطر تحت الضغط.
شروط وأحكام التخزين
يوصى بتخزين الصفوف المملحة في مكان بارد ومظلم. درجة الحرارة المثلى هي من +6 درجة مئوية إلى +10 درجة مئوية. الثلاجة مناسبة لذلك ، لكن من الأفضل وضع البرطمانات في القبو ، حيث قد لا توجد مساحة كافية لذلك في الثلاجة.
يتم تخزين الفطر المملح الساخن لمدة 7-8 أشهر. إذا تم تمليحها بطريقة باردة ، فيمكنك الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى ستة أشهر وتجفيفها - حتى عام.
عند درجة حرارة منخفضة ، سيتجمد الفطر المملح وينهار بشدة ، وبعد ذوبانه يفقد مرونته ويصبح رائحته ومذاقه مختلفًا تمامًا.
في غرفة دافئة ، ستصبح الصفوف المالحة حامضة بسرعة وتصبح غير صالحة للاستعمال.
استنتاج
يمكن تمليح فطر التجديف بطرق مختلفة: ساخن أو بارد أو جاف. كل واحد منهم له مزاياه الخاصة ، ولكن الشيء الأكثر أهمية هو الالتزام بالتوصيات العامة لتمليح الفطر. ثم تصبح الصفوف لذيذة ومقرمشة بغض النظر عن طريقة الطهي ، وستكون مدة صلاحية المنتج النهائي أطول فترة ممكنة. لإعطاء الفراغات طعمًا لطيفًا ورائحة نفاذة ، يتم تخفيفها بتوابل وأوراق أشجار الفاكهة.
يمكنك معرفة المزيد حول كيفية تمليح الصفوف لفصل الشتاء من الفيديو أدناه:
