في تقاليد المطبخ الروسي ، لعبت المخللات المختلفة دورًا مهمًا منذ زمن بعيد. تتميز بمذاقها اللذيذ ، كما أن لها تأثير مفيد على النشاط الحيوي لجسم الإنسان. المخللات ليست فقط مصدرًا للفيتامينات في الشتاء ، ولكنها أيضًا تسرع العمليات الأنزيمية أثناء الهضم. من الأفضل دمجها مع الأطباق الدهنية واللحمية ، لأنها تجعلها أسهل في الهضم. لكن من الصعب أيضًا المبالغة في تقدير دور الخضار المملحة والمخللة أثناء الصيام.
الطماطم الخضراء المملحة هي المثال الأكثر شيوعًا للمخللات الروسية. في الواقع ، في روسيا ، بسبب مناخها غير المستقر والبارد ، في نهاية الصيف ، عشية الطقس البارد في الخريف ، يتعين على البستانيين إزالة الطماطم الخضراء من الأدغال بكميات كبيرة والتفكير في ما يجب القيام به. منهم بعد ذلك. حسنًا ، يتيح لك تمليح الطماطم الخضراء لفصل الشتاء توفير أي كمية تقريبًا من الطماطم دون أي تكلفة خاصة ، خاصة إذا كنت تعيش في منزل به قبو ، حيث يمكنك بسهولة تخزين أي كمية من حصاد الشتاء.
بطبيعة الحال ، لدى العديد من البستانيين المبتدئين سؤال طبيعي حول كيفية ملح الطماطم الخضراء لفصل الشتاء؟ على هذا السؤال سيتم تقديم إجابة مفصلة في سياق المقال ، وسيتم تقديم العديد من الوصفات لصنع الطماطم المملحة. بعد كل شيء ، يمكن تسمية هذه العملية نفسها بالإبداع ، لأنه ، باختيار التوابل والتوابل المختلفة بمهارة لتخليل الطماطم الخضراء ، يمكنك تعديل طعم الطبق النهائي بشكل كبير. حسنًا ، في فصل الشتاء ، يمكنك وضع سلطة مع طماطم مملحة على المائدة ، وتقديمها كوجبة خفيفة ممتازة منفصلة ، خاصة إذا قمت بتتبيلها بالزيت والأعشاب الطازجة.
وصفة "في أصول التمليح"
ربما ، وفقًا لهذه الوصفة ، تم مالح الطماطم الخضراء أيضًا من قبل أقاربك العظام. وحتى ذلك الحين ، عرفوا وأخذوا في الاعتبار العديد من التفاصيل الدقيقة التي يمكن أن تؤثر على طعم ونوعية مستحضرات الطماطم الخضراء.
أسرار طماطم لذيذة
على الرغم من أنهم كانوا يفضلون في تلك الأوقات البعيدة استخدام أطباق خشبية حصرية لتخليل الطماطم: مجموعة متنوعة من البراميل والأحواض ، إلا أن الأواني الزجاجية في العالم الحديث أكثر شيوعًا. لأنه من الأسهل تنظيفها وغسلها وتعقيمها. إذا كنت تفكر في كيفية مخلل الطماطم الخضراء بكميات كبيرة ، يمكن استخدام دلاء المينا وحتى الأواني الكبيرة 20-30 لترًا للتمليح.
حسنًا ، إذا تمكنت من الحصول على حوض بلوط حقيقي لتخليل الطماطم الخضراء ، أو على الأقل برميل صغير ، فسيكون طعم الطماطم الجاهزة ، كما يقولون ، "لعق أصابعك".
صحيح أن درجة النضج ، وحجم الطماطم الخضراء نفسها ، لا يزالان مهمين. غالبًا ما تكون الطماطم الصغيرة جدًا والأخضر الداكن غير مناسبة للتخليل. لا تزال تحتوي على نسبة عالية جدًا من السولانين - وهي مادة سامة للإنسان ، ولكن يتم تدميرها بواسطة الماء الساخن والمحلول الملحي. تظهر التجربة أن الطماطم المملحة اللذيذة يتم الحصول عليها من الطماطم ذات اللون الأخضر الفاتح أو الأبيض تقريبًا أو حتى البني.
تلعب التوابل المختلفة دورًا مهمًا في الحصول على المذاق الفريد للطماطم المملحة. إنهم يحددون إلى حد كبير جودة الطبق النهائي. على سبيل المثال ، الأعشاب مثل أوراق الكشمش الأسود وأوراق الكرز وأوراق البلوط والفجل تطيل العمر الافتراضي للمخللات وتجعلها مقرمشة.يعطي الريحان والبقدونس والشبت والطرخون والمالح رائحة أطباق الطماطم الخضراء ذات النكهات الحارة وبذور الخردل والثوم والفلفل وجذور الفجل لتحسين الطعم ، والكرفس والفلفل الأسود والكزبرة ونفس الريحان لها تأثير مفيد على الهضم .
أخيرًا ، هناك بعض العوامل غير العادية للعقل العقلاني ، والتي ، مع ذلك ، تم أخذها في الاعتبار منذ فترة طويلة عند تحضير المخللات. لقد لوحظ منذ فترة طويلة أن المخللات المصنوعة على اكتمال القمر ليست لذيذة جدًا وتفسد بسرعة كبيرة. على سبيل المثال ، تصبح الخضار طرية ولا طعم لها إلى حد ما.
عملية التمليح البارد
وصفة تخليل الطماطم الخضراء نفسها بسيطة وقد تظهر الصعوبات فقط في العثور على بعض التوابل والتوابل. ومع ذلك ، يمكنك دائمًا استخدام كل ما هو متاح لتبدأ ، ثم إضافة أعشاب نادرة إن أمكن.
للحصول على 10 كجم من الطماطم الخضراء في المتوسط ، سوف تحتاج إلى طهي:
- عدة عشرات من أوراق الكرز والكشمش الأسود.
- 5-6 أوراق من الغار والبلوط ؛
- 200 غرام من النورات وأعشاب الشبت.
- عدة أنواع من الأعشاب الحارة 100 جرام لكل منها (بقدونس ، كرفس ، ريحان ، طرخون ، مردقوش ، مالح) ؛
- عدة أوراق الفجل.
- إذا رغبت في ذلك ، جذر الفجل ، مقطّع إلى قطع صغيرة ، بضع قرون من الفلفل الحار ، بضع ملاعق كبيرة من بذور الخردل وبضع رؤوس من الثوم ؛
- 10 حبات بهارات وفلفل أسود لكل منهما.
لتخليل الطماطم الخضراء بالطريقة الأولى ، هناك حاجة فقط للطماطم نفسها والتوابل والملح ، حيث تُسكب الطماطم المقشرة والمغسولة بالأعشاب في وعاء أثناء التعبئة الكثيفة. في الوقت نفسه ، يبلغ استهلاك الملح لكل 10 كجم من الطماطم الخضراء حوالي 1.1-1.2 كجم.
أسهل طريقة لملح الطماطم هي بهذه الطريقة. في الأعلى يكفي أن نضع الظلم على شكل حجر أو جرة مملوءة بالماء. إذا لم يكن العصير الذي يخرج من الفاكهة كافياً بعد بضعة أيام لتغطية الطماطم بالكامل ، فيجب إضافة الكمية المطلوبة من محلول ملحي بنسبة 7 ٪ إلى الجزء العلوي من الحاوية (أي يجب أن يكون 70 جم من الملح يستخدم لكل 1 لتر من الماء). في الغرفة ، يجب ألا تزيد هذه الطماطم عن ثلاثة أيام ، وبعد ذلك يجب نقلها إلى مكان بارد ومظلم. لا يمكن بالطبع مقارنة طعم الطماطم المملحة المطبوخة في عصيرها دون سكب مع المخللات ، ومن حيث الفائدة ، فإن مثل هذا المنتج يفوق المستحضرات التي يستخدم فيها الخل.
لتمليح الطماطم الخضراء باستخدام السكب البارد ، قم أولاً بإعداد محلول ملحي بقوة لا تقل عن 7٪.
الطماطم الخضراء معبأة بإحكام في وعاء مناسب ، مرتبة مع التوابل من جميع الجهات ، صب محلول ملحي بارد واتركها في المطبخ لمدة 5-6 أيام. علاوة على ذلك ، يجب أيضًا نقل قطعة العمل إلى مكان بارد.
يمكن تذوق الطماطم التي يتم حصادها بأي من هذه الطرق في غضون 2-3 أسابيع ، لكنها ستكتسب باقة كاملة من الذوق والرائحة في غضون 5-6 أسابيع.
الطماطم "لعق أصابعك"
في المناطق الحضرية ، أسهل طريقة لطهي الطماطم الخضراء المالحة هي وصفة تحمل الاسم المغري "لعق أصابعك". في الواقع ، وفقًا لهذه الوصفة ، يتم طهي الطماطم على الفور في عبوات زجاجية ، لذا فهي تشغل مساحة صغيرة ويمكن تخزينها في الثلاجة العادية. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف السكر المحبب ومسحوق الخردل إلى التوابل ، مما يجعل الطماطم الخضراء لذيذة للغاية.
على الرغم من الاسم اللذيذ ، إلا أن الوصفة بسيطة جدًا وتحتاج إلى البحث عنها:
- 2 كغم من الطماطم الخضراء
- 4 قطع من أوراق الكشمش و 6 قطع من أوراق الكرز ؛
- 80 غرام من الشبت
- زوجان من أوراق البلوط والفجل ؛
- ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة.
- 50 غرام من الثوم
- 6 بازلاء من الفلفل الأسود
- 2 قرنفل
- 2 لتر من الماء
- 40 غراما من الملح والسكر
- 10 جرام من مسحوق الخردل.
يجب غسل جميع البهارات والأعشاب مع الخضار جيدًا وتجفيفها قليلاً. في وعاء نظيف ، قم بتغطية الجزء السفلي بالكامل بأوراق النباتات الحارة ، أضف نصف حصة من الثوم والكزبرة والفلفل.
ثم توضع الطماطم الخضراء بإحكام حتى منتصف البرطمان ، وتضاف طبقة أخرى من البهارات ، والمزيد من الطماطم وتغطى بكل التوابل والأعشاب المتبقية في الأعلى. طبقًا لوصفة تحضير محلول ملحي ، أضيفي الملح والسكر إلى الماء ، واغلي المزيج ، وعندما يبرد قليلًا أضيفي مسحوق الخردل إليه.
صب المحلول الملحي المبرد في البرطمانات مع الطماطم المكدسة حتى يتم تغطيتها بالكامل. ضع غطاء أو لوحة مرجحة في الأعلى. بعد 3-4 أيام من التخليل ، يمكنك وضعها في الثلاجة
يمكن تخزين الفراغات الشتوية وفقًا لهذه الوصفة في ظروف الغرفة العادية ، إذا صببت الطماطم بمحلول ملحي ساخن ، اتركها لمدة 15 دقيقة ، وقم بتصفية المحلول الملحي ، ثم قم بغليها مرة أخرى ، ثم صبها مرة أخرى. يكفي تكرار هذا الإجراء 3 مرات ، وبعد ذلك يمكن لف العلب ببساطة.
بعد أن حاولت إضافة الملح حتى كمية صغيرة من الطماطم الخضراء مرة واحدة لفصل الشتاء ، سترى أنها تختفي أسرع من جميع المخللات الأخرى المطبوخة في الشتاء. وربما في العام المقبل ستكون جاهزًا مسبقًا لأحجام كبيرة من الفراغات.
