مخلل الملفوف محبوب في جميع أنحاء العالم ، لكنه يحظى بشعبية خاصة في البلدان السلافية ، حيث يعد أحد أكثر الوجبات الخفيفة التقليدية. هذا يرجع أولاً وقبل كل شيء إلى حقيقة أنه في البلدان ذات المناخ البارد نسبيًا ، لا توجد العديد من الأطباق التي يمكن أن تفتخر بمحتوى غني من فيتامين سي في الشتاء. وأدى نقص هذا الفيتامين في الأيام الخوالي إلى عواقب وخيمة حقًا لكثير من الناس. في الملفوف ، مخلل الملفوف وفقًا للوصفات القديمة ، بدون إضافة الخل ، لا يتم الحفاظ على جميع الفيتامينات والمغذيات فحسب ، بل تتكاثر أيضًا بسبب عملية التخمير التي تحدث بشكل طبيعي. لكن من المثير للاهتمام أن في بلدان أخرى ملفوف مخلل معروفة منذ العصور القديمة وتحظى بشعبية كبيرة بين الوصفات التي بقيت حتى يومنا هذا مخلل الملفوف مع البنجر في الجورجية.
يتميز ، أولاً وقبل كل شيء ، بلونه وطعمه العصير ، وبفضله قد يزين هذا الطبق أي طاولة احتفالية ، ناهيك عن وجبة يومية. لكن مذاق مخلل الملفوف هذا غريب أيضًا وسيكون مفيدًا لتنويع الأطباق المعتادة من مائدة الشتاء.
الوصفة التقليدية
من بين الخيارات العديدة الحالية لصنع الملفوف ، تبرز الوصفة الكلاسيكية ، والتي لا تشمل إضافة الخل ، ويتم تخمير الملفوف بشكل طبيعي. في أبسط أشكاله ، تحتاج إلى المكونات التالية:
- ملفوف أبيض - 2-3 كجم ؛
- البنجر الخام - 1.5 كجم ؛
- الكرفس - عدة باقات أعشاب تزن حوالي 150 جرامًا ؛
- كزبرة - 100 جرام ؛
- الثوم - رأسان متوسطان الحجم ؛
- فلفل أحمر حار - 2-3 حبات ؛
- ملح - 90 جرام ؛
- ماء - 2-3 لتر.
يتم تنظيف رؤوس الملفوف من الأوراق الخارجية الملوثة والقديمة. ثم يتم تقطيع كل رأس ملفوف إلى عدة أجزاء ، ويتم قطع الجزء الأكثر خشونة من الجذع من الداخل.
يُقشر البنجر ويقطع إلى شرائح رفيعة. يُقشر الثوم إلى فصوص بيضاء. يتم تقطيع كل شريحة إلى جزأين على الأقل.
يُغسل الفلفل الحار بالماء البارد ويقطع إلى نصفين. يتم تنظيف جميع غرف البذور الداخلية منه ، ويتم غسلها مرة أخرى بالماء الجاري ، وبعد ذلك يتم تقطيعها إلى دوائر.
يتم تنظيف الكرفس والكزبرة من أي تلوث محتمل ويتم تقطيعها جيدًا.
حان الوقت الآن لبدء تحضير المحلول الملحي. يتم تحديد الكمية الدقيقة من المحلول الملحي تجريبياً. يجب أن يكون هناك ما يكفي منه حتى يتم تغطية الكرنب مع الخضار ، الموضوعة في المقلاة ، بالكامل.
في أبسط وصفة ، يتم أخذ حوالي 40 جرامًا من الملح لكل لتر واحد من الماء. يُغلى الماء ، ثم يذوب الملح فيه ويبرد كل شيء. عند استخدام التوابل ، تضاف بعد غليان الماء ، ويسخن الماء معها لمدة 5 دقائق أخرى.
هذه الوصفة هي الأفضل لتخمير الملفوف في قدر كبير من المينا باستخدام مكبس في الأعلى. يتم وضع البنجر في الأسفل ، ثم طبقة من الملفوف ، ومرة أخرى طبقة من البنجر ، وهكذا. في مكان ما في المنتصف ، رشي الملفوف بطبقة من الأعشاب المفرومة والثوم بالفلفل الحار. في الجزء العلوي ، يجب بالضرورة أن تكون هناك طبقة من البنجر - سيكون هذا بمثابة ضمان لتلوين موحد للملفوف بلون التوت الجميل.
بعد وضع جميع الخضروات والأعشاب ، يتم سكبها بمحلول ملحي بارد ، ويوضع فوقها طبق مظلل ، والذي يمكن أن يكون جرة كبيرة مملوءة بالماء.
ضع وعاء الملفوف تحت الاضطهاد في مكان دافئ مع درجة حرارة حوالي + 20 درجة + 22 درجة مئوية ، حيث لا تسقط أشعة الشمس المباشرة.
كل يوم بعد ظهور الرغوة ، من الضروري اختراق محتويات المقلاة بشوكة أو سكين حادة حتى تخرج الغازات من الملفوف. عندما تتوقف الرغوة عن الظهور ويصبح المحلول الملحي شفافًا ومخمرًا الملفوف الجورجي جاهز. يمكن نقلها إلى برطمانات ذات أغطية نايلون وتخزينها في الثلاجة.
وصفة متعددة المكونات
الخيار التالي مصمم خصيصًا لمحبي التجارب. وفقًا لهذه الوصفة ، يتمتع مخلل الملفوف بحق أكبر في أن يطلق عليه مخلل ، لأن العجين المخمر يأتي مع إضافة الخل ، ولكن هذا يسمح لك بطهيها بسرعة كبيرة. يمكن أن تستغرق العملية بأكملها أقل من 12 ساعة ، على الرغم من تركها في كثير من الأحيان لمدة 24 ساعة.
تكوين المكونات في الوصفة متنوع للغاية ، ولكن يمكنك التجربة ، مع التركيز على ذوقك وإضافة أو إزالة أي مكونات. فقط وجود الملفوف والبنجر مهم. إذن ، أنت تستعد:
- ملفوف أبيض - حوالي 2 كجم ؛
- البنجر - 600 جرام ؛
- جزر - 300 جرام ؛
- بصل - 200 جرام (أضف اختياري) ؛
- فلفل حار - 1 جراب ؛
- الثوم - 1 رأس
- الخضر (الكزبرة والبقدونس والشبت والكرفس) - فقط حوالي 200 جرام ؛
- البازلاء الفلفل - 6-7 قطع.
يتم تقشير جميع الخضار وتقطيعها إلى قطع:
- البنجر والجزر - القش.
- بصل - نصف حلقات ؛
- ملفوف - مكعبات مستطيلة
- الثوم - في مكعبات صغيرة.
- الفلفل الحار - في دوائر.
تُفرم الأعشاب ناعماً بسكين. تُمزج جميع الخضار والأعشاب في وعاء كبير ثم توضع في وعاء زجاجي كبير.
في الوقت نفسه ، يضاف الملح مع السكر والفلفل الأسود والخل إلى الماء المغلي. تُسكب الخضار في مرطبان مع ماء مالح مغلي ويغطى بغطاء من الأعلى. بعد التبريد ، بعد 12 ساعة ، يمكن بالفعل تذوق مخلل الملفوف.
عادة ما يتم تخزين الملفوف المحضر وفقًا لهذه الوصفة في مكان بارد ، ولكن كما تظهر التجربة ، فإنه لا يفسد لفترة طويلة. لذلك ، من الأفضل لفصل الشتاء أن تصنعه بكميات أكبر.
