تحظى مجموعة متنوعة من المخللات بتقدير واحترام كبيرين لفترة طويلة في روسيا. وتشمل هذه الخضار والفواكه المخللة والمخللة والمخللة. بعد كل شيء ، الشتاء في ظروفنا طويل وقاسي ، وفي البداية تم اختراع كل هذه الأطباق الشهية ، أولاً وقبل كل شيء ، من أجل الحفاظ على الحصاد ، للاستعداد للمنتجات المستقبلية التي نمت خلال فترة الصيف القصيرة. في الوقت الحاضر ، عندما تسمح لك التقنيات الحديثة بتناول أي خضروات وفواكه طازجة تقريبًا على مائدتك على مدار السنة ، فإن المذاق والخصائص المفيدة للمخللات تأتي في المقدمة.
لكن بالنسبة لأصحاب الأراضي الشخصية السعداء ، لا تزال مشكلة معالجة وحفظ الخضار والفواكه المزروعة بأيديهم ملحة. بعد كل شيء ، لقد نشأوا بالحب والرعاية ، عادة بدون استخدام المواد الكيميائية والمبيدات الحشرية ، لذلك فإن الأطباق التي يتم الحصول عليها منها تحمل شحنة خاصة من الطاقة ولا يمكن مقارنتها مع تلك التي يتم شراؤها في المتاجر. ستركز هذه المقالة على الطماطم الخضراء - الخضروات التي يمكن العثور عليها بالتأكيد في موقع أي بستاني يحترم نفسه. لكن الطماطم الخضراء هي التي كانت مملحة منذ فترة طويلة مع الخيار ، لأنها في خصائص ذوقها ليست بأي حال من الأحوال أقل شأناً ، بل وتتفوق أحيانًا على نظيراتها الحمراء الناضجة.
المخللات وأهميتها للبشر
بالنسبة للكثيرين ، لا تزال الاختلافات بين أنواع المخللات المختلفة غير واضحة تمامًا. في الواقع ، كل شيء بسيط للغاية - يختلف التخليل والتمليح والنقع بشكل أساسي في تركيز المحلول الملحي المستخدم لحفظ الخضروات.
- إذا تم استخدام الماء والملح لتصنيع المحلول الملحي بنسبة لا تقل عن 6-8 ٪ ، وأحيانًا تصل إلى 15-20 ٪ من كتلة الخضار الأصلية ، فقبل التمليح.
- عند التخمير ، كقاعدة عامة ، لا يتم حصاد المحلول الملحي مقدمًا ، ولكنه ينشأ في عملية التخمير من عصير الخضار تحت تأثير الملح. علاوة على ذلك ، فإن تركيز الأخير بهذه الطريقة في الحفظ لا يتجاوز عادة 2.5 -3٪.
- إذا تم تحضير المحلول الملحي باستخدام كمية قليلة من الملح ، لا تزيد عن 1.5-2٪ من وزن الخضار ، ولا بد من استخدام السكر فيه ، وبتركيز 6-8٪ ، فإن طريقة التعليب هذه تسمى التبول.
من الواضح أن خصائص جميع أنواع المخللات الثلاثة مختلطة في هذه الأيام. في كثير من الأحيان ، لتحضير الطماطم المخللة ، يتم حصاد محلول ملحي وإضافة السكر إليها لتعزيز عمليات التخمير.
ومع ذلك ، فإن كل طرق الحفظ هذه ، التي يحدث فيها التخمير بشكل طبيعي ، دون استخدام إضافات صناعية مثل الخل ، لا تحافظ فقط على الطعام ، بل تعطي أيضًا نكهة وحيوية إضافية للخضروات.
في الواقع ، في هذه الحالات ، يتم إجراء الحفظ نفسه بسبب الصيانة المستمرة للحياة ، في هذه الحالة ، الكائنات الحية الدقيقة المفيدة.
لذلك ، الخضار المملحة أو المخللة ، حتى بكميات صغيرة ، تنشط عمليات التمثيل الغذائي في الجسم ، وتعزز وظائف التطهير.
التمليح البارد
هناك عدة طرق لمخلل الطماطم. في الآونة الأخيرة ، أصبحت الطريقة السريعة المزعومة لتخليل الطماطم بمحلول ملحي ساخن شائعة للغاية. لكن من الواضح للجميع أنه عند استخدام هذه الطريقة ، تختفي بعض الفيتامينات ، أولاً وقبل كل شيء ، فيتامين سي ، دون أن يترك أثراً. كان التخليل البارد للطماطم موجودًا منذ قرون عديدة وقد أثبت نفسه كطريقة موثوقة للحفاظ على الفيتامينات في الخضروات وزيادتها.العيب الوحيد في طريقة الحصاد هذه هو أن الطماطم تُطهى لفترة طويلة إلى حد ما ، اعتمادًا على طريقة التقطيع ، يمكن أن تستغرق من 2-3 أسابيع إلى شهرين.
لذا اعتني به كيفية مخلل الطماطم الخضراء لفصل الشتاء ، فمن الضروري مقدما. يتم تحديد التوقيت الفعلي ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال الظروف الجوية. عندما يقترب الطقس البارد المستقر ، تتم إزالة جميع الطماطم غير الناضجة التي تنمو في الحقول المفتوحة بشكل جماعي ، بغض النظر عن درجة نضجها. حتى لو لم يكن لديك قطعة أرض خاصة بك ، يمكنك العثور على طماطم خضراء في السوق بسعر مغرٍ جدًا في هذا الوقت ، حيث يحاول الجميع بيعها في أسرع وقت ممكن حتى لا تكلف نفسك عناء تخزين الخضار.
في الأيام الخوالي ، حتى الفلاحون الفقراء كانوا يصنعون المملح طماطم في براميل خشبية وأحواض. تميزت هذه المخللات من الطماطم بمذاق ورائحة فريدة ، وتم تخزينها بسبب الخصائص المطهرة للشجرة ، دون أن تفسد ، حتى الربيع. يمكنك الآن الحصول على هذه المنتجات أيضًا ، ولكن قد لا يكون سعرها في متناول الجميع.
يتعين علينا استخدام أطباق مصقولة أو بلاستيكية لحصاد الطماطم.
إذا كانت خططك هي إنشاء كميات كبيرة من قطع العمل ، فمن الأفضل إجراء التخليل البارد للطماطم الخضراء في دلو. دلاء المينا هي أواني التخليل المتاحة اليوم بأسعار معقولة ومناسبة. تحت أي ظرف من الظروف ، لا تستخدم الدلاء المعدنية العادية ، لأنها ستؤكسد المنتج وستتلف جميع الخضروات بشكل ميؤوس منه.
إذا لم يكن حجم قطع العمل كبيرًا جدًا ، فمن الممكن تمامًا استخدام دلاء بلاستيكية صغيرة سعة 5 لترات.
الطريقة نفسها بسيطة للغاية ويمكن حتى للمبتدئين التعامل معها. الشيء الرئيسي هو التنظيف الجيد وإعداد المواد الخام والأواني اللازمة لتحميص الطماطم. تُشطف الدلاء جيدًا بصودا الخبز قبل الاستخدام ، ويفضل دون استخدام منظفات كيميائية لغسيل الأطباق. قبل وضع الطماطم ، تُحرق الحاويات بالماء المغلي.
يتم أيضًا غسل الطماطم نفسها جيدًا في العديد من المياه ثم تجفيفها بقطعة قماش نظيفة.
بغرض طماطم مملحة خضراء من الضروري تحضير المحلول الملحي مسبقًا: قلّب 600-700 جم من الملح في 10 لترات من الماء ، واغلي المحلول الملحي الناتج واتركه باردًا.
تعليق! يرجى ملاحظة أن تركيز المحلول الملحي هذا مناسب فقط للطماطم الخضراء. بالفعل بالنسبة للبني أو الوردي ، تحتاج إلى تناول المزيد من الملح. وإذا كنت تريد مخلل الطماطم الحمراء الناضجة ، فستحتاج إلى 900 جرام لكل 10 لترات من الماء.
تعد مجموعة متنوعة من التوابل من أهم مكونات طريقة تخليل الطماطم الباردة. في الواقع ، في عملية النقع الطويلة والتدريجية بمواد عطرية ومفيدة من التوابل ، تكتسب الطماطم طعمًا إضافيًا ، بفضل هذه الوجبة الخفيفة النباتية تحظى بشعبية كبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأعشاب الحارة مثل البلوط والكرز وأوراق الكشمش الأسود هي التي تزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي لقطعة العمل.
لذلك ، من أجل تخليل الطماطم في دلو بحجم قياسي من 10-12 لترًا ، ستحتاج إلى:
- 150 غرامًا من الشبت (لا يمكنك استخدام النورات فحسب ، بل أيضًا استخدام الخضر) ؛
- 4 رؤوس ثوم
- عدد قليل من أوراق الفجل.
- 15-20 أوراق الكشمش والكرز.
- 8-10 أوراق بلوط.
- عدة سيقان من الطرخون والريحان ولذيذ ؛
- 100 غرام من سيقان الكرفس.
- 15-20 حبة فلفل أسود ؛
- بضع رشات من الفلفل الأحمر.
هنا مجرد مجموعة قليلة من التوابل لمخلل بارد لذيذ للطماطم الخضراء في دلو. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك استكماله حسب ذوقك بالأعشاب الحارة المفضلة لديك ، مثل البقدونس والكزبرة والزعتر وغيرها.
عملية التخليل الإضافية للطماطم بسيطة للغاية.ضعي بعض البهارات في الدلو المحضر في القاع ، ثم ضعي الطماطم في طبقات بإحكام. إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تقوم فيها بتمليحها ، يمكنك هز الدلو قليلاً لجعل الطماطم أكثر إحكامًا. يمكن أيضًا رش كل صف قليلاً بالتوابل. أخيرًا ، في الأعلى ، يجب تغطية كل الطماطم بالكامل بالأعشاب الحارة. صب المحلول الملحي المبرد في دلو ، ضع طبقًا به حمولة فوق الطماطم وغطيه بقطعة قماش من الكتان. في هذا الشكل ، يمكن أن يقف دلو من الطماطم عند درجة حرارة + 20 درجة مئوية لمدة تصل إلى 6-7 أيام. ثم يجب إعادة ترتيبه إلى مكان أكثر برودة. ستكون الطماطم جاهزة بعد 5-6 أسابيع من بدء التخليل.
بعد أن حاولت مخلل الطماطم بهذه الطريقة مرة واحدة ، ستفهم كم هي بسيطة ولذيذة ، وستكون قادرًا على التجربة في المستقبل ، وإضافة التوابل الأخرى والحصول على مجموعة متنوعة من الأذواق الجديدة.
