محتوى
يُقدّر الفطر الكمأ من قبل الذواقة في جميع أنحاء العالم لمذاقه ورائحته الغريبة ، والتي يصعب الخلط بينها ، ولا يوجد الكثير للمقارنة معها. يدفع الناس الكثير من المال مقابل فرصة تذوق الأطباق اللذيذة التي يتواجد فيها. تكلفة النسخ الفردية خارج النطاق لدرجة أن "الماسة السوداء لبروفانس" تبرر حقًا اللقب الذي أطلقه عليه المعجبون الفرنسيون.
ما هو الكمأة
الكمأة (Tuber) هو جنس من الفطريات الزائدة أو الفطر الجرابي من عائلة الكمأة. تتطور أجسام الفاكهة لهؤلاء الممثلين لمملكة الفطر تحت الأرض وتشبه في مظهرها الدرنات اللحمية الصغيرة. من بين مجموعة متنوعة ، هناك أصناف صالحة للأكل ، وبعضها ذو قيمة عالية لمذاقه ويعتبر طعامًا شهيًا.
يُطلق على "الكمأ" أيضًا عيش الغراب الذي لا ينتمي إلى جنس الدرنة ، مثل جذور الرايزوبوجون الشائعة.
إنها متشابهة في خصائص الشكل والنمو.
في بعض الأحيان يتم بيع هذه الكمأة العادية تحت ستار الكمأ الحقيقي.
لماذا الكمأة الفطر غالية جدا؟
الكمأة هو أغلى فطر في العالم. ترجع قيمته إلى ندرته وذوقه الخاص ، والذي كان موضع تقدير من قبل الذواقة لعدة قرون متتالية. يهيمن على السعر الكمأة البيضاء من مدينة ألبا بيدمونت في مقاطعة كونيو. في هذه القرية ، يقام مزاد الكمأ الأبيض العالمي سنويًا ، والذي يجذب خبراء هذا الفطر من جميع أنحاء العالم. لتقييم ترتيب الأسعار ، يكفي إعطاء بعض الأمثلة:
- في عام 2010 ، تعرض 13 فطرًا للمطرقة بمبلغ قياسي قدره 307200 يورو ؛
- قام أحد الذواقة من هونج كونج بدفع 105000 يورو مقابل نسخة واحدة
- أغلى فطر هو 750 جرامًا ، ويباع بسعر 209 ألف دولار.
تباع الكمأة في مزاد في ألبا
يمكن تفسير التكلفة المرتفعة بحقيقة أن عدد الفطر يتناقص باطراد كل عام. في مناطق النمو ، هناك تراجع في الزراعة ، حيث تم التخلي عن العديد من بساتين البلوط حيث يستقر الفطر. ومع ذلك ، فإن المزارعين ليسوا في عجلة من أمرهم لزيادة مساحة مزارعهم للفطر ، خوفًا من انخفاض أسعار الأطعمة الشهية. في هذه الحالة ، سيحتاج ملاك الأراضي إلى زراعة مساحات كبيرة من أجل الحصول على نفس الربح.
ما هي الكمأة
ليست كل أنواع الكمأ ذات قيمة في الطهي - فالفطر يختلف من حيث المذاق وقوة الرائحة. الأكثر شعبية هي الكمأ الأبيض من بييمونتي (Tuber magnatum) ، والتي توجد في الطبيعة أقل من غيرها وتؤتي ثمارها فقط من أكتوبر حتى بداية برد الشتاء. تغطي منطقة النمو شمال غرب إيطاليا ، وخاصة منطقة بيدمونت والمناطق المجاورة لفرنسا. الكمأ الأبيض الإيطالي أو الحقيقي ، كما يُطلق عليه أيضًا هذا التنوع ، موجود في بلدان أخرى في جنوب أوروبا ، ولكن في كثير من الأحيان أقل.
يتطور جسم الفاكهة للفطر تحت الأرض ويتكون من درنات ذات شكل غريب غير منتظم يتراوح قطرها من 2 إلى 12 سم. يمكن أن تزن العينات الكبيرة 0.3-1 كجم أو أكثر. السطح مخملي ولطيف الملمس ، لون القشرة يختلف من مغرة فاتحة إلى بنية. يكون لب الفطر كثيفًا أو مصفرًا أو رماديًا فاتحًا ، وفي بعض الحالات يكون ضارب إلى الحمرة مع نمط معقد بني كريمي. في صورة فطر الكمأة في القسم ، يكون مرئيًا بوضوح.
الكمأة البيضاء بيدمونت هي أغلى فطر في العالم
والثاني في تصنيف الشعبية هو الكمأة الفرنسية السوداء (Tuber melanosporum) ، وإلا يطلق عليه اسم Perigord باسم منطقة Perigord التاريخية ، حيث يوجد غالبًا. يتم توزيع الفطر في جميع أنحاء فرنسا ، في الجزء الأوسط من إيطاليا وإسبانيا. يمتد موسم الحصاد من نوفمبر إلى مارس ، ويبلغ ذروته في فترة ما بعد العام الجديد.
عادة لا يتجاوز قطر الدرنة الموجودة تحت الأرض 3-9 سم. يمكن أن يكون شكله مستديرًا أو غير منتظم. قشرة الأجسام الثمرية الفتية ذات لون بني محمر ، لكنها تصبح فحم سوداء عندما تنضج. سطح الفطر غير مستوٍ مع وجود العديد من الدرنات ذات الأوجه.
يكون اللحم صلبًا أو بنيًا رماديًا أو ورديًا. كما هو الحال مع الصنف السابق ، يمكنك رؤية نقش رخامي بمقياس أبيض ضارب إلى الحمرة على القطع. مع تقدم العمر ، يصبح اللحم بني غامق أو أرجواني-أسود ، لكن الأوردة لا تختفي. أنواع Perigord لها رائحة واضحة وطعم مر لطيف.
تزرع الكمأة السوداء بنجاح في الصين
مجموعة متنوعة أخرى من الفطر الثمين هي الكمأة الشتوية السوداء (Tuber brumale). إنه شائع في إيطاليا وفرنسا وسويسرا وأوكرانيا. حصلت على اسمها من وقت نضج أجسام الفاكهة ، والذي يقع في نوفمبر ومارس.
الشكل - كروي غير منتظم أو شبه دائري. يمكن أن يصل قطرها إلى 20 سم ووزنها من 1-1.5 كجم. الفطر الصغير أرجواني محمر ، والعينات الناضجة سوداء تقريبًا. القشرة (بيريديوم) مغطاة بثآليل صغيرة على شكل مضلعات.
يكون اللب مبيضًا في البداية ، ثم يغمق ويصبح رماديًا أو أرجوانيًا رماديًا ، ومنقطًا بخطوط عديدة من اللون الأبيض أو البني المصفر. تعتبر قيمة تذوق الطعام أقل من قيمة الكمأة البيضاء ، حيث يعتبر الذواقة مذاقها أكثر وضوحًا وغنى. رائحة قوية وممتعة ، تشبه المسك بالنسبة للبعض.
تم إدراج الكمأة الشتوية السوداء في الكتاب الأحمر لأوكرانيا
ينمو نوع واحد فقط من الكمأة في روسيا - الصيف أو الروسي الأسود (Tuber aestivum). كما أنه شائع في دول أوروبا الوسطى. جسم الفطر تحت الأرض له شكل درني أو دائري ، يبلغ قطره 2.5-10 سم ، السطح مغطى بالثآليل الهرمية. يتراوح لون الفطر من البني إلى الأزرق والأسود.
إن لب أجسام الثمار الصغيرة كثيفة جدًا ، ولكنها تصبح فضفاضة بمرور الوقت. مع نموها ، يتغير لونها من الأبيض إلى الأصفر أو الرمادي المائل للبني. يُظهر القطع نمطًا رخاميًا من الأوردة الخفيفة. تتطابق صورة الكمأة الصيفية مع وصف الفطر وتوضح مظهرها بشكل أكثر وضوحًا.
يتم حصاد الأنواع الروسية في الصيف وأوائل الخريف.
صنف الصيف له نكهة حلوة وجوزية. قوية بما فيه الكفاية ، لكن الرائحة اللطيفة تذكرنا إلى حد ما بالطحالب.
كيف يتم الحصول على الكمأ
في فرنسا ، تعلموا البحث عن عيش الغراب اللذيذ الذي ينمو في البرية في القرن الخامس عشر ، حيث لجأوا إلى مساعدة الخنازير والكلاب. تمتلك هذه الحيوانات غريزة جيدة لدرجة أنها قادرة على شم الفريسة من على بعد 20 مترًا ، وسرعان ما أدرك الأوروبيون الملاحظون أن الكمأ ينمو دائمًا في الأماكن التي يتزاحم فيها ذباب عائلة الشوك ، والتي تحب يرقاتها الاستقرار في عيش الغراب.
في عام 1808 ، جمع جوزيف تالون الجوز من أشجار البلوط ، التي عثر تحتها على الكمأ ، وزرع مزرعة كاملة. بعد بضع سنوات ، جمع تحت الأشجار الصغيرة أول محصول من عيش الغراب الثمين ، ليثبت أنه يمكن زراعته. في عام 1847 ، كرر أوغست روسو تجربته بزرع الجوز على مساحة 7 هكتارات.
اليوم ، الصين هي أكبر مورد "للماس الطهي". الفطر المزروع في المملكة الوسطى أرخص بكثير ، ولكنه أقل ذوقًا من نظرائه الإيطاليين والفرنسيين. تتم زراعة هذه الأطعمة الشهية في بلدان مثل:
- الولايات المتحدة الأمريكية؛
- نيوزيلاندا؛
- أستراليا ؛
- بريطانيا العظمى؛
- السويد؛
- إسبانيا.
ماذا تشبه رائحة الكمأة؟
يقارن كثير من الناس نكهة الكمأة بالشوكولاتة السويسرية الداكنة. بالنسبة للبعض ، تشبه رائحته الحارة الجبن والثوم. هناك أفراد يدعون أن رائحة ألماس تشبه رائحة الجوارب المستعملة. ومع ذلك ، لا يمكن للمرء التمسك برأي محدد دون شم رائحة الفطر الذواقة بنفسك.
كيف طعم الكمأة
طعم الكمأة - فطر مع قليل من الجوز المحمص. يقارنه بعض عشاق الطعام ببذور عباد الشمس. إذا تم حفظ أجسام الفاكهة في الماء ، يكون طعمها مثل صلصة الصويا.
يختلف تصور الذوق من شخص لآخر ، لكن معظم الذين جربوا هذه الأطعمة الشهية لاحظوا أن الطعم ، على الرغم من كونه غير عادي ، إلا أنه ممتع للغاية. الأمر كله يتعلق بالأندروستينول الموجود في اللب - وهو مكون عطري مسؤول عن الرائحة الخاصة لهذا الفطر. هذا المركب الكيميائي هو الذي يسبب زيادة الدافع الجنسي في الخنازير البرية ، وهذا هو السبب في أنهم يبحثون عنها بمثل هذا الحماس.
الصيد الصامت مع الخنزير
كيف تأكل الكمأة
يستهلك الكمأ طازجاً كإضافة للطبق الرئيسي. لا يتجاوز وزن الفطر الثمين في الوجبة الواحدة 8 غرامات.فرك الدرنة إلى شرائح رفيعة ومتبلة بـ:
- سرطان البحر؛
- لحوم الدواجن
- بطاطا؛
- جبنه؛
- بيض؛
- أرز؛
- شامبينون.
- يخنة الخضار؛
- فاكهة.
هناك العديد من الأطباق المكونة من الكمأة في المطبخ الوطني لفرنسا وإيطاليا. يتم تقديم الفطر مع فطائر فوا جرا والمعكرونة والبيض المخفوق والمأكولات البحرية. يؤكد النبيذ الأحمر والأبيض على الذوق الرفيع للطعام الشهي.
في بعض الأحيان يتم خبز الفطر ، ويضاف أيضًا إلى أنواع مختلفة من الصلصات والكريمات والزيت. نظرًا لقصر مدة الصلاحية ، لا يمكن تذوق الفطر الطازج إلا خلال فترة الإثمار. يقوم البقالون بشرائها على دفعات صغيرة بحجم 100 جرام ، ويتم تسليمها إلى نقطة البيع في حاويات خاصة.
كيف لطهي الكمأ الفطر
في المنزل ، يتم تحضير منتج قيم عن طريق إضافته إلى العجة والصلصات. يمكن أن تكون الأصناف ذات الأسعار المعقولة نسبيًا مقلية ، مطهية ، مخبوزة ، مقطعة مسبقًا إلى شرائح رقيقة. لمنع إفساد الفطر الطازج الزائد ، يتم سكبه بالزيت النباتي المكلس ، مما يمنحه رائحة نفاذة.
في صورة الأطباق ، يصعب رؤية فطر الكمأة ، حيث يتم إضافة كمية صغيرة من توابل الفطر إلى كل جزء.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الكمأ
خلافًا للاعتقاد الشائع ، من الأفضل البحث عن الفطر تحت الأرض بواسطة الكلاب المدربة بشكل خاص. لا يهم السلالة والحجم ، فالحيلة كلها هي التدريب. ومع ذلك ، من بين جميع السلالات ذات الأرجل الأربعة ، تتميز سلالة Lagotto Romagnolo أو كلب الماء الإيطالي. إن حاسة الشم الممتازة وحب الحفر في الأرض متأصلة في الطبيعة نفسها. يمكنك أيضًا استخدام الخنازير ، ومع ذلك ، فهي لا تتألق بالعمل الجاد ، ولن تبحث لفترة طويلة. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى التأكد من أن الحيوان لا يأكل الفطر الثمين.
يمكن أن يستغرق تدريب الكلاب عدة سنوات ، لذا فإن صائدي الكمأة الجيدين يستحقون وزنهم ذهباً (تصل تكلفة الكلب إلى 10000 يورو).
اعتبر الرومان الكمأة كمنشط جنسي قوي. من بين محبي هذا الفطر ، هناك العديد من الشخصيات الشهيرة ، التاريخية والحديثة. على سبيل المثال ، كتب ألكسندر دوما الكلمات التالية عنهم: "إنهم قادرون على جعل المرأة أكثر حنانًا والرجل أكثر سخونة".
يرش الطبق بشرائح الكمأة قبل التقديم مباشرة.
بعض الحقائق الأكثر إثارة للدهشة حول الفطر الذواقة:
- على عكس ثمار الغابات الأخرى ، يمتص جسم الإنسان لب الكمأة بسهولة أكبر ؛
- يحتوي المنتج على المؤثرات العقلية anandamide ، والتي لها تأثير مماثل للماريجوانا ؛
- توجد في إيطاليا شركة مستحضرات تجميل تنتج منتجات تعتمد على الكمأة (مستخلص الفطر ينعم التجاعيد ويجعل البشرة مرنة وناعمة) ؛
- تم العثور على أكبر كمأة بيضاء في إيطاليا ، وزنها 2.5 كجم ؛
- الفطر الناضج بالكامل ينضح بأشد رائحة ؛
- كلما زاد حجم الجسم الثمرى ، ارتفع سعر 100 جرام ؛
- في إيطاليا ، أنت بحاجة إلى ترخيص للبحث عن الكمأ في الغابة.
استنتاج
جرب فطر الكمأة ، لأن طعم المنتجات النادرة يصعب وصفه بالكلمات. اليوم ، ليس من الصعب جدًا الحصول على طعام شهي حقيقي ، فالشيء الرئيسي هو اختيار مورد موثوق به حتى لا يقع في مزيف.
