ربما سمع كل من زار القوقاز مرة واحدة على الأقل عن تشاتشا - مشروب كحولي قوي كان السكان المحليون يقدسونه كمشروب يدوم طويلاً ويستخدم كمقبلات للشهية قبل وجبات الطعام بكميات صغيرة. تقليدي تشاتشا لها قوة عالية من 50 إلى 70 درجة ، لكنها في حالة سكر بسهولة تامة ، وكقاعدة عامة ، لا توجد عواقب في شكل صداع منه. هناك العديد من نظائر هذا المشروب في العالم: بين الإيطاليين - جرابا ، بين الشعوب السلافية - الراقيا.
ولكن ، لسبب ما ، لا يهدأ الجدل حول ما يجب تحضيره منه: من العنب والنبيذ نفسه أو من ثفل العنبتركت بعد صنع النبيذ. الشيء هو أن كلتا الطريقتين منتشرتان. صنع chacha وبالطبع ، في منطقة القوقاز نفسها ، حيث ينمو العنب بكثرة ، ربما تظل الطريقة التقليدية لصنع تشاتشا من العنب نفسه قائمة. ولكن ، على سبيل المثال ، في روسيا ، حيث يعتبر العنب مادة خام أكثر قيمة ، خاصة في المناطق الواقعة شمال إقليم كراسنودار ، يُسمح عادةً للعنب بصنع النبيذ ، ويتم صنع تشاتشا من ثفل العنب.
ستناقش المقالة طريقتين لصنع تشاتشا في المنزل. علاوة على ذلك ، يعتقد الخبراء أنهم لا يختلفون كثيرًا عن بعضهم البعض من حيث المنتج النهائي.
تشاتشا من العنب
أبسط وصفة لصنع تشاتشا هي استخدام النبيذ الجاهز وتقطيره على ضوء القمر. لهذا ، من الأفضل تناول النبيذ محلي الصنع الصغير جدًا ، والذي لم تتم معالجته بشكل خاص بأي شيء. النبيذ الذي يتم شراؤه من المتجر ليس هو الخيار الأفضل في هذه الحالة ، لأنه يحتوي على شوائب ضارة ، مثل كبريتات الصوديوم ، المستخدمة كمواد حافظة ، والتي تنقل رائحة كريهة للمنتج النهائي.
تقنية التقطير
تقنية التقطير نفسها ليست معقدة للغاية. أولاً ، تقوم بتحرير النبيذ المحضر من الرواسب ، إن وجدت ، وتسكبه في مكعب للتقطير. يتم إجراء التقطير الأول بدون فصل إلى كسور.
لكن قم بإنهاء التحديد عندما تبدأ قوة الطائرة عند المنفذ في الانخفاض إلى ما دون 30-25 درجة. بعد إضافة الماء ، ارفع قوة المشروب الناتج إلى 20 درجة. بعد ذلك ، للحفاظ على الرائحة ، لا تستخدم أي طرق تنقية إضافية ، ولكن ببساطة قم بتقطير ناتج التقطير مرة ثانية.
إعادة التقطير هي واحدة من أكثر الطرق فعالية لتنقية لغو القمر. بعد كل شيء ، فإنه يجعل من الممكن إزالة معظم الكسور الضارة القابلة للذوبان في الماء. لهذه الأغراض ، يتم تخفيف لغو القمر بالماء قبل التقطير الثاني.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن التقطير المتكرر يجعل من الممكن التخلص من المواد الضارة ، والتي تكون درجة غليانها أقل من الكحول الإيثيلي - يطلق عليهم اسم "الرؤوس". بالإضافة إلى المواد ذات درجة غليان أعلى - يطلق عليها اسم "ذيول".
أولا ، لا بد من قطع "الرؤوس" التي تحتوي على أكثر الشوائب ضررا على صحة الإنسان. كقاعدة عامة ، فإنها تشكل حوالي 13-15٪ من الكمية التي تم الحصول عليها بعد التقطير الأول للكحول المطلق. على سبيل المثال ، من 3 لترات من نواتج التقطير بقوة 43 ٪ ، ستكون حوالي 0.19 لتر.
ثم اجمع الكسر الرئيسي في وعاء منفصل حتى تنخفض قوة النفث عند المخرج إلى 40 درجة. من الأفضل جمع "ذيول" المتبقية بشكل منفصل ، حيث لا يزال من الممكن استخدامها لتقطير جديد ، ولكنها تحتوي على المواد التي ينقسم منها الرأس في الصباح.
من الأفضل ترك الشاتا الناتج للوقوف لبضعة أيام أخرى قبل الاستخدام. إذا كنت مهتمًا بعائد المنتج النهائي ، فيمكنك الحصول على حوالي 200-220 مل من تشاتشا العنب في المنزل من 1 لتر من النبيذ بقوة 14 ٪.
عملية صنع النبيذ من العنب لشاتشا
إذا كان لديك ما يكفي من العنب ، فإن أفضل خيار هو صنع النبيذ بيديك ، والذي يمكنك استخدامه بعد ذلك لصنع تشاتشا.
حسب الوصفة ، يتم تحضير 25 كجم من العنب و 50 لترًا من الماء و 10 كجم من السكر. العنصر الأخير اختياري. ولكن ، عند اختيار إضافة السكر أم لا ، ضع في اعتبارك الحسابات التالية:
- حتى عند استخدام العنب الحلو الذي يحتوي على نسبة السكر بحوالي 20٪ ، ينتج 25 كجم من العنب حوالي 5-6 لترات من الشاتشا محلية الصنع.
- إذا قمت بإضافة كمية السكر التي تحددها الوصفة ، فإن الناتج يكون بالفعل حوالي 16 لترًا من تشاتشا.
يمكن أن يكون نوع العنب موجودًا ، ولكن الأكثر تكلفة والأكثر ملاءمة هي إيزابيلا ، التي لا يمكن الخلط بين رائحتها الفريدة مع أي عنب آخر
لكنك لست بحاجة إلى إضافة الخميرة. يتميز تشاتشا القوقاز الحقيقي على وجه التحديد بحقيقة أنه يتم استخدام الخميرة البرية فقط في تصنيعها ، والتي تعيش بوفرة على التوت نفسه ، ما لم يتم غسلها.
لذلك ، اعجن كل العنب غير المغسول بيديك. يمكنك استخدام دافع خشبي ، لكن تابع بحذر ، كما لو كانت البذور تالفة ، فقد يصبح المشروب مرًا. لا تقم بإزالة الإسكالوب والأغصان ، لأنها السر وراء الرائحة المذهلة والطعم الفريد للشاتشا. ثم نضع العنب المسحوق في وعاء التخمير ويضاف الماء والسكر ويقلب. يجب أن يكون هناك حوالي 15٪ من المساحة الفارغة في الحاوية لإطلاق الرغوة والغازات أثناء التخمير.
ضع الحاوية في مكان دافئ بدرجة حرارة + 22 درجة + 28 درجة مئوية. ستظهر قبعة على سطح الغسالة من اليوم الأول من اللب، والتي يجب خلطها مع باقي السائل كل يوم تقريبًا. يجب القيام بذلك لتجنب توتر العفن والعفن. يتم وضع ختم الماء على الحاوية أو وضع القفاز. يستمر التخمير بالخميرة البرية لفترة طويلة - 40-60 يومًا ، أحيانًا تصل إلى 90. إشارة نهاية عملية التخمير هي سقوط قفاز أو توقف القرقرة في ختم الماء.
يجب تصريف الغسيل النهائي من الرواسب بالإضافة إلى ترشيحه من خلال عدة طبقات من الشاش. لكن كل اللب المتبقي في الشاش يمكن أن يعطي تشاتشا خصائصه غير العادية. هناك حيلة صغيرة لاستخدام خصائص اللب هذه.
صب الهريس المصفى في قطعة قماش ، وعلق اللب المتبقي مباشرة في القماش القطني أعلى المكعب ، بحيث يمكن لجميع المواد العطرية أثناء التبخر والتقطير الوصول مباشرة إلى ناتج التقطير.
في المستقبل ، لا تختلف تقنية التقطير عن تلك الموصوفة أعلاه. وفقًا لهذه الوصفة ، يمكنك الحصول على تشاتشا عطرية وشفائية قوقازية حقيقية نتيجة لذلك.
Chacha من ثفل العنب
بالنسبة لسكان وسط روسيا ، وحتى في المناطق الشمالية ، فإن صنع تشاتشا من العنب أو حتى من النبيذ سيكون رفاهية لا يمكن تحملها. حتى إذا كان لديك عنب خاص بك ينمو على موقعك أو كانت هناك فرصة لشراء كمية كبيرة من إيزابيلا في الخريف ، فمن الحكمة استخدامها لصنع نبيذ محلي الصنع.لكن النفايات الناتجة عن إنتاج النبيذ ، أي الثفل نفسه ، مناسبة تمامًا للحصول على تشاتشا محلية الصنع عطرية.
لذلك ، وفقًا للوصفة ، ستحتاج إلى:
- 10 لترات من ثفل العنب من العنب الأبيض و 20 لترًا من كعكة العنب إذا كنت تستخدم أصنافًا سوداء ؛
- 5 كغم من السكر
- 30 لتر ماء.
إذا كنت ترغب في تذوق مشروب قوقازي حقيقي ، فلا ينصح باستخدام خميرة إضافية. ولكن إذا كان من المهم بالنسبة لك الحصول على تشاتشا في أسرع وقت ممكن ، فيمكن إضافة 10 جرام من الخميرة الجافة إلى مكونات الوصفة.
لذلك ، ضع ثفل العنب في خزان التخمير ، وأضف الماء والسكر هناك واخلط كل شيء جيدًا مع بعضه البعض.
يتم وضع الحاوية ، كما في حالة العنب ، في مكان دافئ وبعد 18 ساعة ، يتم وضع ختم ماء أو قفاز فوقها. عند إضافة خميرة النبيذ ، تنتهي عملية التخمير بسرعة كبيرة - بعد 8-10 أيام ، سيكون الهريس جاهزًا للتقطير. فقط تذكر إزالة الغطاء كل يوم أثناء التخمير وتقليب اللب مع باقي السائل ، وإلا فقد يظهر العفن جيدًا.
يجب تجفيف الهريس النهائي من الباقي وتصفيته قبل سكبه في مكعب لغو. في المستقبل ، تابع تمامًا وفقًا لتقنية التقطير المذكورة أعلاه. عادة ما يُسمح للشاتشا النهائية بالتخمير لمدة شهر تقريبًا قبل الاستخدام.
هناك طريقة أخرى شعبية تحسين طعم تشاتشا... يترك في زجاجات مفتوحة لمدة 4-5 أيام. خلال هذا الوقت ، تنخفض قوتها بعدة درجات ، لكن رائحة الكحول تختفي ، ويصبح طعم الشاتشا أكثر نعومة.
كشف المقال عن كل أسرار وخصائص صنع تشاتشا قوقازي حقيقي. لذلك ، حتى المبتدئين في لغو سيجدون أنه من السهل فهم جميع الفروق الدقيقة في هذه العملية الرائعة وصنع مشروبًا فريدًا لك ولأصدقائك.
