الخيار المقرمش محلي الصنع ، مخلل الملفوف العطري ، وأخيراً الطماطم الخضراء الحارة - كل هذا لا يثير الشهية فحسب ، بل يعمل أيضًا كمصدر للفيتامينات ومزاج جيد في فصل الشتاء القاتم.
في العصور القديمة ، كانت كل هذه المخللات تحصد لفصل الشتاء في أحواض خشبية أو براميل مصنوعة من خشب البلوط أو الزيزفون أو الحور الرجراج. بالطبع ، كان طعم المخللات البرميلية لا يوصف ، فكل نوع من الأشجار ينقل رائحته إلى الفراغات ويضمن تخزينها عالي الجودة وطويل الأمد. ولكن ليس فقط مادة الأطباق التي يتم فيها التمليح تؤثر على جودة المخللات النهائية. في الأيام الخوالي ، عُرفت العديد من الأسرار التي أعطت الفراغات طعمها الاستثنائي وسمحت بتخزينها حتى نهاية الربيع. كيف تطبخ حقيقي برميل طماطم خضراء في دلو عادي ، وسيتم مناقشته في هذه المقالة.
المرحلة التحضيرية
بادئ ذي بدء ، عليك أن تبدأ في تحضير الطماطم نفسها للتخليل. إذا كنت تشتري الطماطم من السوق ، فكل شيء بسيط هنا - يمكنك تحديد الكمية المطلوبة من الطماطم الخضراء المبيضة بنفس الحجم تقريبًا وفقًا للوصفة ، وهذا كل شيء.
خاصة إذا اضطررت ، بسبب الصقيع الوشيك ، إلى جمع كل فاكهة من الأدغال حتى لا يتفوق عليها الصقيع. في هذه الحالة ، عادة ما يكون مكتبك في حالة ارتباك تام. هنا وهناك طماطم خضراء صلبة للغاية ، والعديد من البياض ، بدأ يتحول إلى اللون الوردي بنيربما حتى اثنين من الأحمر.
من غير المرغوب فيه تخمير كل من الطماطم البنية والخضراء تمامًا في نفس الحاوية. يُنصح بإعطاء تلك الخضراء تمامًا للاستلقاء في الشركة مع العديد من الطماطم الحمراء - في هذه الحالة سوف يتحولون إلى اللون البني قليلاً أو يتحولون إلى اللون الوردي ، وبعد ذلك لا يمكن استخدامها إلا.
الحقيقة هي أن الطماطم غير الناضجة تحتوي على الكثير من المواد السامة - السولانين. ولكن عندما تبدأ الطماطم في التحول إلى اللون الأبيض أو البني ، تقل كمية السولانين ، وفي عملية التمليح ، يختفي السولانين تمامًا.
لذلك ، حدد الطماطم التي بدأت بالفعل في تفتيحها ، وشطفها وتجفيفها جيدًا.
إذا كنت تفضل الطماطم الطرية ، اغمرها أولاً في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق.
أحد الأسرار الرئيسية لصنع الطماطم الخضراء اللذيذة هو استخدام أكبر عدد ممكن من الأعشاب في وصفتك. لذلك ، لا تبخل ، بالإضافة إلى مجموعة التوابل القياسية للتخليل ، حاول العثور على المزيد من الأعشاب الغريبة واستخدامها مثل الطرخون والمالح والريحان وغيرها حسب رغبتك.
على سبيل المثال ، يمكنك استخدام مجموعة التوابل التالية:
- الثوم - 4 رؤوس ؛
- عشب الشبت والنورات - 200 جرام ؛
- أوراق البلوط والكشمش الأسود والكرز - عشرات القطع لكل منها ؛
- أوراق الغار - 5-6 قطع ؛
- أوراق الفجل والجذر - حوالي 50-100 جرام ؛
- البقدونس والكرفس - حفنة واحدة لكل منهما ؛
- عشب وأغصان ريحان ، مالح ، طرخون - حسب الرغبة ؛
- بذور الكزبرة - ملعقة كبيرة.
- البازلاء السوداء والبهارات - حسب الرغبة.
يُنصح بتقطيع الثوم إلى أرباع بعد تقسيمه إلى شرائح ، وتقطيع جذر الفجل الحار إلى مكعبات صغيرة. يمكن استخدام جميع الخضر الأخرى كاملة عن طريق الوصفة.
صنع محلول ملحي
عندما تستخدم ل طماطم العجين المخمر دلو مينا قياسي ، ستحتاج إلى حوالي 10 لترات من الماء. سر آخر لخلق طعم غير عادي لطماطم البراميل هو استخدام الخردل عند التخليل.
وهكذا ، نحضر الماء ليغلي ، ونضيف البلوط ، والكرز ، وأوراق الكشمش ، و 650-700 جرام من الملح الصخري ، وكذلك 100 جرام من السكر ومسحوق الخردل لكل منهما. بعد 10 دقائق ، تتم إزالة جميع الأوراق ووضعها في قاع الدلو. ويبرد المحلول الملحي نفسه إلى درجة حرارة حوالي + 18 درجة مئوية + 20 درجة مئوية.
عملية التمليح
قبل التمديد في الدلو ليس فقط الطماطم ، ولكن يجب شطف جميع الأعشاب الحارة جيدًا تحت الماء الجاري وتجفيفها على منشفة. بعد تحضير المحلول الملحي ، سيكون هناك بالفعل أوراق مغلية من الأشجار في قاع الدلو. يمكنك إضافة النورات الشبت وأوراق الفجل إليها. بعد ذلك ، توضع الطماطم الخضراء في الدلو. وفقًا للوصفة ، يجب وضعها بإحكام شديد ، لأنه في هذه الحالة سيحدث التمليح بالطريقة المثلى. خلاف ذلك ، فإن الطماطم تتعرض لخطر الإفراط في الملح.
صب الطماطم في كل طبقة وانقلها مع البهارات المختلفة. توضع جميع الأعشاب المتبقية في أعلى طبقة فوق الطماطم.
بعد وضع كل شيء ، يُسكب محلول ملحي بارد في دلو من الطماطم. السر الأخير في تخزين الطماطم لفترة طويلة حتى لا تتعفن هو أن قطعة من القماش الطبيعي مع رش الخردل مبطنة فوق الطماطم. وبالفعل يتم وضع غطاء أو لوحة عليها حمولة. هذا النسيج الذي يحتوي على الخردل سيكون قادرًا على منع ظهور العفن المحتمل على الطماطم أثناء التخزين.
بعد أسبوع أو أسبوعين ، يمكن تجربة الطماطم المحضرة وفقًا لهذه الوصفة. على الرغم من أنه من الأفضل الانتظار بضعة أسابيع أخرى قبل أن يكتسبوا طعمًا ورائحة غنية.
إذا كانت عائلتك تحترم الطماطم والمخللات الحقيقية ، فمن المؤكد أن الطبق المُعد وفقًا لهذه الوصفة سيثير إعجابك أنت وأحبائك.
