محتوى
الفطر المتقشر ليس أكثر الأنواع شيوعًا بين جامعي الفطر. إنه موجود في كل مكان ، ومشرق للغاية وملحوظ ، لكن لا يعرف الجميع مدى صلاحيته للأكل. على الرغم من أن جنس Scalychatka يشتمل على أنواع صالحة للأكل وغير صالحة للأكل ، إلا أن بعض الذواقة يصنفون على أنها أعلى من عيش الغراب. للتمييز في الغابة ودون خوف من تجربة فطر غير عادي ، يجب أن تدرس ميزات العائلة.
الوصف العام للمقاييس
Scale (Pholiota) ، foliota ، فطر العسل الملكي ، الصفصاف - أسماء مختلفة لنفس الجنس من عائلة النباتات الرخامية التي تتطفل على الأشجار وجذورها وجذوعها. علاوة على ذلك ، تفضل الأنواع المختلفة الخشب الحي والجاف والمتحلل تقريبًا وحتى المحروق.
يحتوي جنس الرقائق على أكثر من 100 نوع. يمكن أن يختلف الفطر اختلافًا كبيرًا في المظهر والذوق وحتى الرائحة ، ولكن لهما ميزات متشابهة ، يمكن التعرف عليها بسهولة في أي مكان. يتكون الجسم الثمرى لأي من المقاييس من غطاء وساق. تتراوح الأحجام من العينات الكبيرة (قطرها 18 سم وارتفاعها أكثر من 15 سم) إلى العينات الصغيرة جدًا (حتى 3 سم). الأطباق الموجودة أسفل غطاء الفطر رفيعة ومتكررة وذات لون بيج فاتح أو بني ، وتصبح بنية مع تقدم العمر.
يغطي غطاء السرير أصغر العينات. مع تقدم العمر ، ينكسر ، تاركًا هامشًا معلقًا وأحيانًا حلقة على الساق. القبعة ، مستديرة ، نصف كروية في نمو الشباب ، تتكشف في شكل مسطح أو دائري قليلاً ، وأحيانًا تنمو إلى حجم كف شخص بالغ.
ساق الفطر اسطواني او ليفي او مجوف. يمكن تضييقه أو توسيعه قليلاً باتجاه القاعدة. اعتمادًا على ظروف النمو ، تظل قصيرة أو تمتد حتى 20 سم تقريبًا.
السمة المميزة للجنس هي وجود حراشف متكررة يمكن تمييزها جيدًا على الغطاء والساق. في بعض الأحيان تبرز بوضوح ، في الأنواع الأخرى تتناسب بإحكام مع السطح ، لكنها تختلف دائمًا في اللون عن الجسم الثمر. في بعض الأنواع ، تصبح الحراشف غير مرئية تقريبًا على الفطر القديم.
قبعات أوراق الشجر ملونة دائمًا تقريبًا بظلال صفراء. يتميز جميع ممثلي الجنس بوجود ظل من المغرة حتى في أصغر العينات ، والذي يميز بشكل حاد الفطر على خلفية نفايات الغابات وجذوعها. هناك أنواع من المقاييس ذات ألوان برتقالية زاهية ، وذهبية ، وبنية ، وأصفر شاحب.
لحم القبعة سمين ، دسم ، أبيض أو مصفر. الجذع صلب أو ليفي أو مجوف وبالتالي لا يستخدم للطعام. في العينات الصالحة للأكل ، لا يتغير لون اللحم الموجود في الكسر. ليس للورق رائحة فطر واضحة. الأنواع المختلفة لها ظلالها الخاصة من الذوق أو خالية تمامًا منها. تكون جراثيم القشور بنية أو برتقالية أو صفراء.
أنواع الموازين
يوجد على أراضي روسيا حوالي 30 نوعًا من أوراق الشجر. اكتسب جمع هذا الفطر واستخدامه في الطهي شعبية فقط في السنوات الأخيرة. لا يعرف كل جامعي الفطر السمات المميزة للأنواع المختلفة. قبل استخدام عيش الغراب غير العادي ، يجدر فحص القشرة من الصورة مع الوصف.
- قشور شائعة - النوع الأكثر شهرة ويسمى أيضًا صوفي أو جاف. يتراوح قطر الغطاء من 5 إلى 10 سم ، واللون بيج أو أصفر باهت مع قشور بارزة ذات ألوان زاهية (إلى بنية). غالبًا ما يتم "تزيين" حواف الغطاء البالغ المفتوح بحافة مصنوعة من قصاصات من الغشاء الغشائي.لب الفطر صالح للأكل بشروط ، أبيض أو أصفر ، له طعم لاذع ورائحة فجل حادة.
- مقياس ذهبي - أكبر أوراق الشجر: يمكن أن يصل قطر الغطاء إلى 20 سم ، ويصل ارتفاع الساق إلى 25 سم. قوام الفاكهة مشرق ، أصفر ، مع مسحة ذهبية أو برتقالية. المقاييس متفرقة ، مكبوتة ، ضاربة إلى الحمرة أو بنية اللون. اللب ليس له رائحة ولا طعم واضح ، ولكنه يحظى بتقدير كبير بين عشاق الفطر لقوامه اللطيف من مربى البرتقال بعد الطهي.
النصيحة! الرقائق الذهبية صالحة للأكل ، ويطلق عليها جامعو الفطر المتمرسون اسم "العسل الملكي" ويتم جمعها مع الأنواع القيمة الأخرى. تأكد من بدء طهي الفطر مع الغليان لمدة 30 دقيقة. - مقياس اللهب - مجموعة متنوعة غير صالحة للأكل من أوراق الشجر. الفطر من هذا النوع أصغر (يصل قطره إلى 7 سم) ، والأغطية ذات صبغة نحاسية أو حمراء ، تتكاثف باتجاه المركز. المقاييس كبيرة ، منقوشة ، مطوية أحيانًا ، أفتح في الظل من الغطاء والساقين. اللب كثيف ، أصفر ، يتحول إلى اللون البني عند الكسر ، مع رائحة كريهة وطعم مرير قابض. تُصنف موازين اللهب بين أنواع الفطر غير الصالحة للأكل نظرًا لصفاتها الطهوية المنخفضة.
- لزجة متقشرة لا يُعرف كثيرًا باسم الفطر الصالح للأكل نظرًا لسوء جودة اللب والالتصاق غير المرغوب فيه على سطح الغطاء. الحراشف مضغوطة وبالكاد يمكن ملاحظتها ؛ تختفي مع نضوج الفطر. الغطاء متوسط (يصل قطره إلى 8 سم) ، الجذع رفيع ، مستدق نحو الأعلى ، يمكن أن يمتد حتى 10 سم ، اللب الكريمي صالح للأكل ، له رائحة عيش الغراب الخفيفة.
- الغشاء المخاطي المتقشر يتميز بغطاء بني أو أصفر لامع مغطى بمخاط وفير. المقاييس خفيفة ، على طول حافة الغطاء توجد قصاصات من غطاء سرير غشائي. في الطقس الحار ، يجف سطح الفطر ويظهر المخاط عندما تكون رطوبة الهواء عالية. لب الفطر سميك ، أصفر ، ذو طعم مرير ، ليس له رائحة واضحة.
- المقاييس المدمرة توجد على أشجار الحور الجافة والضعيفة ، واسمها الثاني هو أوراق الحور (الحور). يدمر النشاط الحيوي للفطريات بنشاط خشب النبات المضيف. تنمو القبعات حتى 20 سم ، سطحها بني فاتح أو أصفر ، المقاييس فاتحة. اللب غير صالح للأكل ، ولكن فقط من حيث الذوق ، لا توجد مواد سامة أو سامة في الرقائق.
- رقائق صالحة للأكل (تلميح غاريق العسل) هو النوع الوحيد المزروع على نطاق صناعي في الصين واليابان. للزراعة الناجحة ، تتطلب رطوبة أعلى من 90٪ ، لذلك فهي تنمو في الداخل. الفطر صغير ، قطر الغطاء يصل إلى 2 سم ، أجسام الفاكهة ذات لون بني باهت أو برتقالي ، مغطاة بالكامل بمخاط يشبه الهلام. في الذوق ، وكذلك في المظهر ، فإنها تشبه عيش الغراب.
- رقائق البورون - فطر صالح للأكل ينمو في الصنوبر ، والغابات المختلطة ، والأشجار ، بين الأخشاب الميتة. يبلغ قطر غطاء السجود البالغ حوالي 8 سم ، وتكون أجسام الثمار الصغيرة نصف كروية. بغض النظر عن اللون الرئيسي (أصفر أو أحمر) ، يتحول الغطاء إلى اللون الأخضر إلى الحافة. السطح أملس ، المقاييس متكررة ، صفراء ، تكتسب صبغة صدئة بمرور الوقت. الساق مستديرة في المقطع العرضي ، رقيقة (قطرها حوالي 1 سم) ، مجوفة ، متقشرة بكثافة. يتحول لون الضوء على الغطاء إلى صدئ تجاه القاعدة. اللب عديم الرائحة ، باستثناء العينات التي تنمو على الصنوبر. يكتسب هذا الفطر رائحة معينة ، لكنه يظل صالحًا للأكل.
- مقياس أصفر مخضر له اسم ثان - حاملة للعلكة ويشير إلى الأنواع الصالحة للأكل بشروط. غالبًا ما ينمو على جذوع الأشجار أو جذوع الأشجار المتساقطة المتساقطة ، وأحيانًا توجد في مساحات مفتوحة ذات عشب متناثر. غطاء الفطر الصغير على شكل جرس ، عند البالغين يكون سجودًا ، محدب قليلاً ، ويبلغ قطره حوالي 5 سم.الألواح الموجودة أسفل الغطاء خضراء ليمون ، ولون جسم الفطر أصفر باهت أو أخضر دسم ، اللحم رقيق ، صالح للأكل ، عديم الرائحة.
- رقائق ألدر (العثة) تشبه الفطر أكثر من الأقارب نظرًا لحقيقة أن القشور الموجودة عليها لا يمكن تمييزها بشكل جيد. التشابه خطير بسبب وجود السموم في التركيبة.هذا هو التقشير الوحيد ، الذي يشكل استخدامه تهديدًا خطيرًا للصحة. كما ترون في الصورة ، القشرة السامة لها ظل ليمون للجسم الثمر بأكمله ، بقايا الحلقة من الحجاب على الساق ملحوظة ، لا يزيد قطر الغطاء عن 6 سم. يفضل الفطر الاستقرار على خشب الآلدر أو خشب البتولا ، ولكن يمكن أن يظهر على مجموعة متنوعة من الأنواع المتساقطة الأوراق. لا تنمو العثة على الصنوبريات.
- بروز متقشر - نوع من الرقائق لا يشكل خطورة في الخلط بينه وبين الفطر. كلا الفطر صالح للأكل ومتشابه في التحضير. يتم تقريب القبعات الصغيرة ، والبالغات مسطحة أو مقببة ، وغالبًا ما يزيد قطرها عن 15 سم. الفطر جاف وخفيف الملمس. اللون - من القش إلى الأحمر أو البني. المقاييس متكررة ، معبرة بوضوح ، إلى حافة الغطاء طويلة ومنحنية.
الأهمية! المقاييس المتقشرة ، وفقًا للصورة والوصف ، تشبه المقاييس النارية ، المعترف بها على أنها غير صالحة للأكل ، تختلف عنها في رائحة نادرة ضعيفة وطعم نفاذة طفيفة. لا توجد رائحة كريهة في اللب.
- قشور جمرة (محبة للفحم) يرش دائمًا بالسخام والرماد ، لأن الفطر ينمو في أماكن المواقد القديمة أو حرائق الغابات. القبعة لزجة ، لذا سرعان ما تأخذ لونًا بنيًا متسخًا. الحراشف على ساق منخفضة حمراء. اللب أصفر ، خشن ، عديم الطعم ، عديم الرائحة ، لذلك ليس ذا قيمة لاستخدام الطهي.
متى وأين وكيف تنمو المقاييس
تنمو الفطريات من جنس Scalychia وتتطور بشكل جيد على جذوع الأشجار المتساقطة الحية أو المتعفنة ، على الصنوبريات ، في الغابات ، المتنزهات ، على الأشجار القائمة بذاتها. أقل شيوعًا هي العينات الموجودة في أرض الغابة أو التربة المفتوحة.
منطقة توزيع الرقائق عبارة عن خطوط عرض معتدلة مع رطوبة هواء عالية. ينتشر الفطر في أمريكا الشمالية وأستراليا وأوروبا والصين واليابان وروسيا. من الشائع بشكل خاص العثور على قشور في الغابات الميتة. تتطلب معظم الأنواع ظلًا كثيفًا لتنمو.
كيف تجمع بشكل صحيح
لا توجد قشور زائفة تشكل خطورة على الصحة يمكن الخلط بينها عند جمعها. الخشونة المميزة ، التي توجد بسهولة في معظم الأنواع ، تميز الفطر دائمًا عن "المقلدين" السام. ميزة أخرى تميز الرقائق هي الألوان الزاهية مع مزيج من المغرة.
يتم جمع الفطر وفقًا للقواعد العامة: يتم تقطيعها بعناية بسكين ، وترك الفطريات في مكانها. بعد بضعة أسابيع في نفس المكان ، يمكنك جمع المقاييس مرة أخرى. غالبًا ما يظهر الفطر في منتصف الصيف ، وأحيانًا يتم العثور على العائلات الأولى من أوراق الشجر في شهر مايو. يستمر الحصاد حتى أواخر الخريف ، ويمكن أن يتحمل الفطر حتى الصقيع الصغير.
رائحة كريهة أو طعم مر يحذر من عدم صلاحية الفطر. تتميز الأنواع السامة من المقاييس بغطاء مكسور أو ساق. يتغير لون اللب الموجود في الهواء ، ويصبح بنيًا. الأنواع الصالحة للأكل مشروطة لاذعة إلى حد ما في الرائحة والذوق ، لا يوجد مرارة حقيقية فيها.
التركيب الكيميائي وقيمة القشرة
لب فوليوتا منخفض السعرات الحرارية ويحتوي على العديد من المواد القيمة. تختلف قيمته الغذائية وتركيبته الكيميائية قليلاً حسب المكان أو ظروف النمو. لذا فإن الرقائق التي تنمو في الأماكن الملوثة تمتص السموم وتصبح غير مناسبة للطعام.
القيمة الغذائية لأوراق الشجر لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل:
- إجمالي محتوى السعرات الحرارية - 22 سعرة حرارية ؛
- البروتينات - 2.2 جم ؛
- دهون - 1.2 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.5 جم ؛
- الألياف الغذائية - 5.1 جم
يحتوي اللب المقشر بكميات كبيرة على فيتامينات ومعادن ذات قيمة لجسم الإنسان.تشتمل تركيبة الفيتامينات على: B1 ، B2 ، E ، أحماض النيكوتين والأسكوربيك. تتميز التركيبة المعدنية باحتوائها على نسبة عالية من البوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والكالسيوم والصوديوم ومركبات الحديد.
خصائص مفيدة للرقائق
يمكن أن يكون لب الفطر ، بعد المعالجة المناسبة ، مصدرًا لجميع الأحماض الأمينية الأساسية تقريبًا ، ومن حيث محتوى الكالسيوم والفوسفور ، تتنافس الرقائق مع شرائح السمك.
حتى المخاط الذي يغلف أجسام بعض أنواع الفطر له خصائص مفيدة. تظهر المقاييس الذهبية وإشارة مادة تشبه الهلام الخصائص التالية:
- تعزيز دفاعات الجسم المناعية.
- تطبيع الدورة الدموية الدماغية.
- شد وتخفيف التعب.
بسبب وجود البوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد ، يتحسن تكوين الدم ، ويزداد عمل عضلة القلب ، ويتم تطبيع مرور النبضات على طول النهايات العصبية. يسمح المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية باستخدام الفطر في النظام الغذائي لمرضى السكري. كمية كبيرة من الألياف في المنتج تمنع الإمساك ولها تأثير مفيد على وظيفة الأمعاء.
ما الضرر الذي يمكن أن يفعله الفطر
فقط عدد قليل من الأنواع الموصوفة يمكن أن تؤذي جسم الإنسان ، والبعض الآخر يتم رفضه بسبب قلة مذاقه. ولكن حتى الرقائق الصالحة للأكل لها حدودها الخاصة للقبول.
موانع الاستعمال المطلقة وعوامل الخطر:
- الطفولة أو الحمل أو الرضاعة تستبعد تمامًا تناول الرقائق بالداخل.
- الاستخدام المتزامن مع المشروبات الكحولية بأي قوة يسبب تسممًا شديدًا (متلازمة شبيهة بالديسفلفرام).
- مع التهاب المرارة والتهاب البنكرياس والتهاب المعدة ، يؤدي استقبال الرقائق في أغلب الأحيان إلى تفاقم المرض.
- يحظر استخدام العينات المفرطة النضج أو الديدان أو الفطر التي تم جمعها في الأماكن ذات الوضع البيئي المشكوك فيه (بما في ذلك تلوث التربة بالنفايات المنزلية ، والقرب من مناطق دفن الماشية ، والصناعات الكيماوية) للطعام
- يجب غلي جميع أنواع الرقائق الصالحة للأكل قبل الاستخدام. يمكن أن يسبب حمض الميكونيك الموجود في الفطر النيء مشاكل صحية عقلية.
في بعض الأحيان يكون هناك تعصب فردي أو رد فعل تحسسي لأنواع الرقائق الصالحة للأكل.
استخدام الرقائق في الطب التقليدي
يعطي وجود سكواروزيدين أوراق الشجر خصائصها الفريدة. المادة التي تدخل جسم الإنسان تقلل من تبلور وترسب حمض البوليك. هذا الإجراء يخفف من حالة مرضى النقرس. يستخدم الطب الرسمي خصائص مثبط بنفس التركيبة في العلاج التقليدي للمرض. تمت دراسة خاصية بعض المركبات في تكوين فطريات المقياس الجنسى لوقف انتشار الخلايا السرطانية.
يتم تحضير المرق أو الصبغات من أوراق الشجر الصالحة للأكل لعلاج أمراض القلب والأوعية الدموية:
- ارتفاع ضغط الدم الشرياني؛
- الوريد.
- التهاب الوريد الخثاري.
- تصلب الشرايين.
التركيبات الطبية التي تعتمد على التقشر تزيد من الهيموجلوبين ، وتساعد في علاج فقر الدم ، واضطرابات الغدة الدرقية. تستخدم الوسائل من عثة ألدر في الطب الشعبي كملين قوي ومقيئ.
تطبيقات الطبخ
في قائمة الفطر الصالح للأكل وغير الصالح للأكل ، تأخذ القشرة مكان الصالح للأكل المشروط ، مما يعني استخدامها في الطهي بعد الغليان الأولي (على الأقل ½ ساعة). من حيث القيمة الغذائية ، يتم تصنيف لب الأوراق في الفئة الرابعة. للرقائق طعم متواضع ، ولكن يمكن تحضيرها باستخدام الوصفات المعتادة للفطر.
استخدامات الطهي من أوراق الشجر:
- بالنسبة للحساء ، يتم جمع الدورات الثانية والصلصات والحشوات في المخبوزات وأغطية المقاييس البالغة أو الفطر المستدير بالكامل.
- للتمليح والمخللات ، يكون جسم الفاكهة مناسبًا تمامًا ، باستثناء الأرجل المجوفة.
- إذا كان اللب مرًا ، فمن المستحسن نقعه طوال الليل ، وغليه ، ثم تخليله بالبهارات.
يُسلق الفطر الطازج ، ويُصفى الماء الأول ، ثم يُعلَّب أو يُقلى أو يُضاف إلى الحساء. بالنسبة للرقائق ، يمكن تطبيق أي وصفات لعسل الفطر. بعد الطهي ، يكتسب اللب لونًا برونزيًا جميلًا واتساقًا شبه شفاف من مربى البرتقال الكثيف.
استنتاج
يكتسب الفطر المتقشر شعبية بسبب انتشاره وتواضعه مع الظروف الجوية. من بين أنواع الأوراق التي تنمو في الغابات المتساقطة الأوراق ، يجب على المرء أن يميز أنسبها لتناول أنواع الحراشف الذهبية ، الشائعة ، الحاملة للصمغ. يمكن أن يؤدي الاستهلاك المعتدل لهذا الفطر في الطعام إلى تحسين الجسم بشكل كبير ، وشحنه بالطاقة وتوفير المواد الأساسية النادرة.
