محتوى
تنتقل أسرار صناعة النبيذ من جيل إلى جيل ، وسيستغرق إتقانها سنوات عديدة. يمكن لأي شخص صنع النبيذ في المنزل. إذا تم اتباع التكنولوجيا ، يمكنك الحصول على النبيذ ذو الذوق الرفيع ، والذي يفوق في كثير من النواحي المنتجات التي يتم شراؤها من المتجر.
تتضمن وصفة نبيذ العنب الأحمر محلي الصنع سلسلة معينة من الإجراءات. يجب مراعاته بغض النظر عن صنف العنب المختار. يتم تعديل ترتيب التحضير وفقًا لنوع النبيذ الذي تريد الحصول عليه.
اختيار أنواع العنب
للحصول على النبيذ الأحمر ، تحتاج إلى عنب من الأصناف المناسبة. يتميز النبيذ الأحمر بطعمه ورائحته الشديدة ، والتي تعتمد على محتوى العفص في بذور التوت.
في روسيا ، يمكنك صنع النبيذ الأحمر من أصناف العنب التالية:
- "إيزابيل" ؛
- ليديا.
- "تسيمليانسكي بلاك" ؛
- كابيرنت ساوفيجنون
- "ميرلوت" ؛
- بينوت نوير
- "مولدوفا" ؛
- "ريجنت" ؛
- "كريستال".
الأفضل أن تختار النبيذ عنب الطاولة... تتميز هذه الأصناف عناقيد صغيرة وتوت صغير. النبيذ الأحمر مصنوع من الفواكه الزرقاء والسوداء والحمراء.
تحضير المكونات
يجب أن يتم حصاد العنب لإنتاج المزيد من النبيذ وفقًا لقواعد معينة:
- يتم حصاد التوت في أواخر سبتمبر أو أوائل أكتوبر ؛
- يتم العمل في الكرم في طقس مشمس ؛
- يحتوي التوت غير الناضج على كمية كبيرة من الحمض ؛
- يظهر طعم لاذع عند استخدام العنب الناضج ؛
- يعزز التوت الناضج تخمير الخل ، مما يؤدي إلى تلف النبيذ ؛
- لا يستخدم العنب الساقط في صناعة النبيذ ؛
- بعد قطف التوت ، يتم إعطاء يومين لمعالجتها.
يجب فرز التوت الذي تم جمعه وإزالة الأوراق والفروع. كما يتم حصاد الثمار التالفة أو المتعفنة.
للحصول على النبيذ الأحمر ، سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- العنب - 10 كجم ؛
- السكر (حسب المذاق المرغوب) ؛
- الماء (للعصير الحامض فقط).
تحضير الحاوية
لا ينصح باستخدام العبوات المعدنية للعمل باستثناء الفولاذ المقاوم للصدأ. عند التفاعل مع المعدن ، تحدث عملية أكسدة ، مما يؤثر سلبًا في النهاية على طعم النبيذ. يمكن استخدام الحاويات المصنوعة من الخشب أو البلاستيك المخصص للطعام.
يتم تطهير الحاوية مسبقًا بحيث لا يدخل العفن أو الميكروبات المسببة للأمراض الأخرى في العصير. في الظروف الصناعية ، يتم تبخير الحاويات بالكبريت ، بينما في المنزل يكفي شطفها بالماء الساخن ومسحها جيدًا.
الوصفة الكلاسيكية
تتضمن التقنية الكلاسيكية لصنع النبيذ محلي الصنع عدة مراحل. إذا اتبعتهم ، فستحصل على مشروب لذيذ. تسمح لك الوصفة أعلاه بإعداد نبيذ أحمر شبه جاف يحتوي على حلاوة معينة بسبب إضافة السكر. كيفية صنع النبيذ محلي الصنع ، يوضح الإجراء التالي:
الحصول على اللب
يسمى اللب بالعنب المنقول. في هذه العملية ، من المهم عدم إتلاف البذور ، حيث يصبح النبيذ لاذعًا.
يجب نقل الثمار ووضع الكتلة الناتجة في وعاء من المينا.يجب أن يملأ العنب الحاوية من حجمها. نبيذ المستقبل مغطى بقطعة قماش لحمايته من الحشرات ، ويوضع في مكان دافئ ومظلم مع درجة حرارة ثابتة من 18 إلى 27 درجة مئوية.
يتم تخمير العنب في غضون 8-20 ساعة ، مما يؤدي إلى تكوين قشرة على سطح الكتلة. للقضاء عليه ، يجب تقليب النبيذ يوميًا بعصا خشبية أو باليد.
عصر
خلال الأيام الثلاثة التالية ، يتخمر اللب ، ويصبح أخف وزناً. عندما تظهر أصوات أزيز ورائحة حامضة ، اعصر عصير العنب.
يتم جمع اللب في وعاء منفصل ثم عصره. يتم تنفيذ الإجراء يدويًا أو باستخدام مكبس. يتم تمرير العصير الناتج من الرواسب وعصر لب العنب من خلال القماش القطني عدة مرات.
سوف يؤدي سكب عصير العنب إلى التخلص من الجزيئات الغريبة وتشبعه بالأكسجين لمزيد من التخمر.
عادة يضاف الماء في حالة استخدام العنب المزروع في المناطق الشمالية. يكفي لتر واحد من العصير 0.5 لتر من الماء. لا ينصح بهذه الطريقة ، لأن النتيجة هي انخفاض جودة النبيذ النهائي.
إذا كان طعم عصير العنب حامضًا ، فمن الأفضل ترك كل شيء دون تغيير. مع مزيد من التخمير ، سينخفض المحتوى الحمضي في النبيذ.
يُسكب نبيذ المستقبل في قوارير زجاجية ، والتي تمتلئ بنسبة 70٪ من الحجم.
تركيب سدادة ماء
مع الاتصال المستمر بالأكسجين ، يتحول النبيذ إلى حامض. في الوقت نفسه ، تحتاج إلى التخلص من ثاني أكسيد الكربون الذي يتم إطلاقه أثناء التخمير. يساعد تركيب مانع تسرب الماء في حل هذه المشكلة.
يشتمل تصميمه على غطاء بفتحة حيث يتم إدخال الخرطوم. يتم تثبيت مصيدة الروائح على حاوية بها نبيذ مستقبلي. يمكن شراء الجهاز من المتاجر المتخصصة أو يمكنك صنعه بنفسك.
بعد تثبيت مانع تسرب الماء ، يتم وضع الحاوية في غرفة بدرجة حرارة من 22 إلى 28 درجة مئوية. عندما تنخفض درجة الحرارة ، يتوقف تخمير النبيذ ، لذلك تحتاج إلى مراقبة الحفاظ على المناخ المحلي المطلوب.
مضيفا السكر
كل 2٪ سكر في عصير العنب يوفر 1٪ كحول في المنتج النهائي. عند زراعة العنب في المناطق يكون محتواه من السكر حوالي 20٪. إذا لم تقم بإضافة السكر ، ستحصل على نبيذ غير محلى بقوة 10٪.
إذا تجاوز محتوى الكحول 12٪ ، سيتوقف نشاط خميرة النبيذ. في المنزل ، يمكنك استخدام مقياس كثافة السوائل لتحديد محتوى السكر في النبيذ. هذا جهاز يسمح لك بتحديد كثافة السائل.
خيار آخر هو استخدام المتوسطات الخاصة بأصناف العنب. ومع ذلك ، ينبغي ألا يغيب عن البال أن هذه البيانات تختلف باختلاف المنطقة. لا يتم الاحتفاظ بهذه الإحصاءات في كل منطقة.
لذلك ، فإن المبدأ التوجيهي الرئيسي هو مذاق النبيذ ، الذي يجب أن يظل حلوًا ، ولكن بدون تشرب. يضاف السكر في أجزاء. تتم إزالة العينة الأولى من النبيذ بعد يومين من بدء عملية التخمير. إذا كان هناك طعم حامض ، يضاف السكر.
تحتاج أولاً إلى تصريف بضعة لترات من النبيذ ، ثم إضافة الكمية المطلوبة من السكر. يُسكب الخليط الناتج مرة أخرى في الحاوية.
يتكرر تسلسل الإجراءات هذا حتى 4 مرات في غضون 25 يومًا. إذا تباطأت عملية تقليل محتوى السكر ، فهذا يشير إلى تركيز كافٍ من السكر.
الإزالة من الرواسب
إذا لم تكن هناك فقاعات في ختم الماء لمدة يومين (أو لم يعد القفاز منتفخًا) ، فسيتم تصفية النبيذ. تتكون رواسب في القاع تحتوي على فطريات تسبب رائحة كريهة وطعم مر.
يُسكب النبيذ الصغير من خلال سيفون ، وهو عبارة عن خرطوم يبلغ قطره 1 سم ، ولا يتم وضع نهاية الأنبوب بالقرب من الرواسب.
التحكم في الحلاوة
في هذه المرحلة ، يكون التخمير النشط للنبيذ قد انتهى ، لذا فإن إضافة السكر لن يؤثر على قوته.
يضاف السكر بنفس طريقة إضافة بضع خطوات سابقة. إذا كان النبيذ حلوًا بدرجة كافية ، فلن تحتاج إلى استخدام مُحلي.
يمكن الحصول على النبيذ المدعم بإضافة الكحول. يجب ألا يزيد تركيزه عن 15٪ من الحجم الكلي. في وجود الكحول ، يتم تخزين النبيذ لفترة أطول ، لكن رائحته تفقد ثرائها.
نضوج النبيذ
يتكون المذاق النهائي للنبيذ نتيجة التخمير الهادئ. تستغرق هذه الفترة من 60 يومًا إلى ستة أشهر. هذه الشيخوخة كافية لإنتاج النبيذ الأحمر.
توضع الحاويات المملوءة بالكامل بالنبيذ تحت ختم الماء. يمكنك أيضًا إغلاقها بإحكام بغطاء. لتخزين النبيذ ، اختر مكانًا مظلمًا بدرجة حرارة من 5 إلى 16 درجة مئوية. يسمح بارتفاع درجة الحرارة حتى 22 درجة مئوية.
إذا ظهرت رواسب في الحاويات ، فسيتم سكب النبيذ. إذا تبين أن النبيذ غائم ، فيمكنك توضيحه. سيؤدي هذا الإجراء إلى تحسين مظهر المشروب ، لكنه لن يؤثر على مذاقه.
بالنسبة للنبيذ الأحمر ، يوصى باستخدام بياض البيض الذي يضاف إليه القليل من الماء. يُخفق الخليط ويُسكب في وعاء به نبيذ. يمكن رؤية النتيجة في غضون 20 يومًا.
تخزين النبيذ محلي الصنع
نبيذ العنب الأحمر النهائي معبأ في زجاجات وسد. يمكنك تخزين مشروبك المصنوع منزليًا لمدة 5 سنوات عند درجة حرارة من 5 إلى 12 درجة مئوية.
الخيار الأفضل هو استخدام الزجاجات الداكنة التي تحمي النبيذ من الضوء. يتم وضع الزجاجات في وضع مائل.
النبيذ محلي الصنع يحفظ جيدًا في براميل البلوط. في السابق ، كانت مملوءة بالماء ، والتي تتغير باستمرار. مباشرة قبل صب النبيذ ، يتم معالجة البراميل بالصودا والماء المغلي.
يوصى بتخزين النبيذ في قبو أو قبو أو حفرة ترابية. حل آخر هو استخدام خزانات خاصة حيث يتم الحفاظ على الشروط اللازمة.
تحضير النبيذ الجاف
النبيذ الجاف محلي الصنع يحتوي على نسبة منخفضة من السكر. يحتوي هذا المشروب على لون ياقوتي أو رمان. النبيذ الجاف طعمه خفيف وله طعم طفيف.
للحصول على نبيذ جاف ، لا يضاف السكر أثناء تخمير العصير. تركيزه لا يزيد عن 1٪. أثناء التخمير ، تقوم البكتيريا بإعادة تدوير كل الفركتوز.
يعتبر النبيذ الجاف الأكثر طبيعية وصحية ، ومع ذلك ، هناك متطلبات متزايدة لجودة العنب. لتحضيرها ، يلزم وجود التوت الذي يحتوي على نسبة السكر من 15 إلى 22 ٪.
تتبع عملية صنع النبيذ الجاف محلي الصنع من العنب الوصفة الكلاسيكية ، ومع ذلك ، يتم استبعاد المراحل مع إضافة السكر.
استنتاج
يتم تحضير النبيذ محلي الصنع مع الالتزام الصارم بالتكنولوجيا. أولاً ، تحتاج إلى جمع العنب في الطقس الجاف وإعداد الحاوية. اعتمادًا على الوصفة ، يمكنك الحصول على نبيذ جاف أو شبه جاف. يتم تخزين المشروب النهائي في زجاجات أو براميل.
