محتوى
سمك السلور ليس أكثر الأسماك شعبية ، لكن الذواقة يقدرونه كثيرًا. يمكن تحضير العديد من الأطباق منه. سمك السلور المدخن البارد لذيذ جدا. إذا قمت بذلك في المنزل ، يمكنك التأكد تمامًا من طبيعة المنتج النهائي وجودته. ولكن من أجل الحفاظ على الفوائد إلى أقصى حد ، عليك اتباع الوصفة والتعليمات بعناية لإعداد الطعام الشهي.
ميزات مفيدة
سمك السلور هو سمكة نهرية بيضاء مناسبة للتدخين الساخن والبارد. لحمها طري جدا ، طري ودهن ، القشور والعظام في اللب غائبة. الطيبة النهائية لها نكهة حلوة أصلية للغاية.
تتم معالجة الأسماك بدخان منخفض الحرارة. هذا يعني أن الغالبية العظمى من الفوائد الصحية يتم الاحتفاظ بها في المنتج النهائي. تحتوي الأسماك أيضًا على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والجليكوجين. يتم امتصاصها بالكامل تقريبًا ، وتزود الشخص بالطاقة اللازمة ، وهي ضرورية لتطبيع مستويات الكوليسترول في الدم ومنع تصلب الشرايين.
سمك السلور المدخن البارد هو مصدر قيم للأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لتجديد الأنسجة على المستوى الخلوي
بتركيز عالٍ ، يحتوي على طعام شهي وفيتامينات ضرورية للحفاظ على حدة البصر والمناعة الجيدة والتمثيل الغذائي الطبيعي:
- و؛
- المجموعة ب ؛
- من؛
- د؛
- ه ؛
- ص.
هذه الأسماك المدخنة غنية جدًا بالعناصر الدقيقة والكبيرة:
- الفوسفور.
- البوتاسيوم.
- المغنيسيوم؛
- الكالسيوم.
- نحاس؛
- حديد؛
- الكوبالت.
- اليود؛
- الزنك.
- الفلور.
مع الإدراج المنتظم في القائمة بكميات معقولة ، يكون لسمك السلور المدخن البارد تأثير مفيد على الجهاز العصبي والمناعة والقلب والأوعية الدموية. يتم تقوية حالة الجلد والأظافر والشعر والعظام والأسنان وأنسجة الغضاريف.
BZHU ومحتوى السعرات الحرارية من سمك السلور المدخن البارد
إنه غذاء منخفض السعرات الحرارية نسبيًا. تبلغ قيمة طاقتها 196 كيلو كالوري فقط لكل 100 جرام ، وهذا ممكن بسبب حقيقة أن 75٪ منه يتكون من الماء ، والكربوهيدرات في الأطعمة الشهية غائبة من حيث المبدأ لكن الأسماك تحتوي على نسبة عالية جدًا من البروتين (15.6-17.2 جم لكل 100 جم).
200 جرام فقط من سمك السلور المدخن البارد "يغطي" الاحتياجات اليومية من البروتين
الدهون صغيرة نسبيًا - 5.5-6.33 جرام لكل 100 جرام ، لذلك يمكن إدراج المنتج النهائي في القائمة بكميات صغيرة (100-120 جرام في الأسبوع) حتى بالنسبة لأولئك الذين يتبعون مبادئ التغذية الغذائية.
القواعد والتكنولوجيا لسمك السلور الذي يدخن على البارد
كما هو الحال مع معالجة أي منتج آخر ، فإن تقنية سمك السلور الذي يدخن على البارد توفر له المعالجة طويلة الأمد باستخدام دخان منخفض الحرارة. نتيجة لذلك ، تشبه الأطعمة الشهية النهائية في التناسق التقاطع بين الأسماك النيئة والمجففة ، ويتم الحفاظ على بنية أليافها. سمك السلور المطبوخ بشكل صحيح لا يفقد طعمه الطبيعي "المريب" ، فمن السهل تقطيعه ، ولا ينهار أو ينهار.
الاختيار والتحضير
يمكن أن تكون الأسماك كبيرة جدًا أو صغيرة نسبيًا.بالنسبة للتدخين البارد ، بشرط أن يتم قطعه بشكل صحيح ، فإن أي عينة ستفعل. وبالطبع ، يجب أن تكون "المادة الخام" ذات جودة عالية ، ويعتمد مذاق المنتج النهائي عليها بشكل مباشر. علامات سمك السلور الطازج:
- نقص الضرر الميكانيكي للجلد.
- رائحة لطيفة "مريبة" وليست فاسدة ؛
- "واضحة" ، ليست عيون غائمة ، لا لوحة عليها ؛
- بشرة ناعمة غير لزجة.
- اللحم المرن غير السائب (الانبعاج المتبقي بعد الضغط يختفي دون أن يترك أثرا في بضع ثوان).
من الأفضل عدم شراء سمك السلور المثلج ، خاصة تلك المغطاة بطبقة سميكة من الجليد.
في الأسماك الصغيرة (حتى 2-3 كجم) ، يتم قطع الرأس (أو يقتصر على إزالة الخياشيم). ثم ، من خلال شق طولي في البطن ، يتخلصون من الأحشاء و "ينظفون" الغشاء الموجود فيها من الداخل.
يجب الحرص على عدم إتلاف المرارة ، وإلا فإن المنتج النهائي سيكون مرًا بشكل مزعج
طرق أخرى للقطع:
- بالياك (يتم قطع الرأس والذيل ، على التوالي ، إلى مستوى الزعانف الصدرية والشرج ، وإزالة البطن أيضًا ، ولم يتبق سوى جزء صغير منه "سمين") ؛
- طبقات (يتم قطع الأسماك بدون رأس وذيل وأحشاء بالطول إلى شريحتين ، ويتم إزالة العمود الفقري) ؛
- على شرائح (تتم إزالة الجلد من الطبقات الناتجة ، وإزالة vizigu - الوريد الطولي على طول الحافة) ؛
- لشرائح اللحم (يتم تقطيع الشرائح أو الطبقات أو السمك الكامل إلى قطع عرضية بسمك 5-7 سم).
الأهمية! قبل التقطيع ، يجب إذابة تجميد الأسماك تمامًا ، أولاً في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات ، ثم في درجة حرارة الغرفة.
كيفية مخلل سمك السلور للتدخين البارد
يمكن تمليح سمك السلور قبل التدخين البارد بطريقتين:
- جاف... ابشر السمك جيدًا بالملح الخشن (يُمزج اختياريًا مع الفلفل الأسود أو الأبيض المطحون حديثًا ، والثوم المجفف و / أو البصل بالنسب المطلوبة) ، ثم صبه في وعاء مناسب مصنوع من مادة غير معرضة للأكسدة. ضعي السمك بالداخل ، ورشي الملح ، وأيضًا "غطي" في الأعلى. احفظه في الثلاجة تحت الضغط لمدة 20 ساعة على الأقل (حتى 3-4 أيام).
- في محلول ملحي... يتم تحضيره بغلي 150 جم من الملح و 60 جم من السكر في لتر من الماء وأوراق الغار (2-3 قطع). يُسكب السمك بالسائل ، ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، ويغطيه بالكامل. يمكن بدء التدخين البارد خلال 8-10 ساعات. في بعض الأحيان يتم حفظ سمك السلور في محلول ملحي لمدة تصل إلى 1.5 إلى يومين.
يتم مسح سمك السلور المملح الجاف بورق أو منديل من القماش قبل التدخين. يتم التخلص من المحلول الملحي الزائد عن طريق غسل الأسماك في ماء جاري بارد لمدة 2-3 دقائق.
كيفية نقع سمك السلور للتدخين البارد
يسمح لك التتبيل قبل التدخين البارد بإضافة ملاحظات أصلية وغير عادية إلى طعم المنتج النهائي. تعطى جميع المكونات لكل كيلوغرام من قطع السمك.
بالحمضيات:
- مياه الشرب - 2 لتر ؛
- ملح - 100 جم ؛
- سكر - 20 جم ؛
- الفلفل الأسود - 7-10 جم ؛
- ورقة الغار - 2-3 قطع ؛
- برتقال أو ليمون أو ليمون أو جريب فروت - أي حمضيات ؛
- إكليل الجبل - حسب الرغبة (حوالي 10 جم).
يسخن الماء حتى يذوب الملح والسكر ، ويقطع الحمضيات إلى قطع ويقشر ويقشر من الأفلام البيضاء ، وتضاف المكونات الأخرى. يُغلى ماء مالح ، ويصر تحت غطاء مغلق لمدة نصف ساعة تقريبًا ، ثم يُصفى ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة. للتدخين البارد ، يُسكب السمك بالسائل لمدة 10-12 ساعة.
مع العسل:
- زيت الزيتون - 200 مل ؛
- عصير ليمون طازج - 100 مل ؛
- عسل سائل - 50 مل ؛
- الثوم - 4-5 فصوص ؛
- ملح - 25 جم ؛
- خليط من الفلفل المطحون - حسب الرغبة.
يعد تحضير ماء مالح أمرًا بسيطًا للغاية - حيث يتم خلط جميع المكونات جيدًا ، وسكبها مع الخليط الناتج من سمك السلور المقطوع. انقعها قبل التدخين البارد لمدة 10-12 ساعة على الأقل.
كيفية تدخين سمك السلور المدخن البارد
تفترض تقنية سمك السلور الذي يدخن باردًا ، مثل أي سمكة أخرى ، وجود تصميم خاص بمصدر دخان على بعد 2-7 أمتار من خزانة التدخين. وأثناء مروره عبر الأنبوب ، يبرد الدخان إلى المستوى المطلوب درجة الحرارة. من الأفضل استخدام مولد دخان كمصدر للتدخين البارد - وهذا يضمن استقلالية العملية. ليست هناك حاجة لمراقبته باستمرار ، والحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة. لكن ، من حيث المبدأ ، فإن إطلاق النار سيفي بالغرض.
يحظى سمك السلور المدخن البارد بتقدير الذواقة لمذاقه الطبيعي ، لذلك هناك رأي مفاده أن المخللات فقط "تدقها"
يتطلب التدخين البارد التقيد الصارم بالتقنية وتجنب "الارتجال". خلاف ذلك ، قد "تشبع" الأسماك بمواد مسرطنة. من المخاطر الصحية المحتملة الأخرى الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي لا يمكن تدميرها من خلال العلاج غير الكافي. لذلك ، يجب على أولئك الذين ليس لديهم خبرة كبيرة أن يتعرفوا أولاً على وصفات الفيديو الخاصة بسمك السلور الذي يدخن على البارد.
كيف لطهي سمك السلور المدخن البارد في مدخن
يتم تدخين سمك السلور المدخن البارد مثل هذا:
- صب رقائق الخشب أو نشارة الخشب في مولد الدخان أو في الجزء السفلي من المدخن ، دهن الشبكات بالزيت النباتي (إن وجد).
- قم بترتيب الأسماك المحضرة والمجففة على رفوف سلكية أو تعليقها على خطافات حتى لا تلمس القطع أو الشرائح أو الذبائح الكاملة بعضها البعض إن أمكن.
- قم بتوصيل الأنبوب بخزانة التدخين ، أو قم بتشغيل مولد الدخان أو إشعال النار ، أو إطلاق النار في الشواية.
- دخن سمك السلور حتى يصبح طريًا. بعد انقضاء الوقت اللازم للتدخين البارد ، أخرج السمكة من المدخن ، وقم بالتهوية في الهواء الطلق لمدة 24 ساعة.
الأهمية! رائحة السمك المدخن تجذب الحشرات بشكل جماعي. لحمايته يوصى بتغطيته بالشاش.
سمك السلور المدخن البارد
لا تختلف تقنية تحضير الباليك المدخن البارد من سمك السلور عن تلك الموصوفة أعلاه. باستخدام هذه الطريقة ، يمكنك تدخين سمكة كاملة وشرائح فيليه وشرائح لحم. تختلف طريقة قطع سمك السلور ووقت معالجة الدخان فقط.
كلما كان سمك السلور أكبر ، كلما استغرق تحضير سمك السلور البارد وقتًا أطول.
وقت التدخين ودرجة الحرارة
يجب أن تظل درجة الحرارة أثناء التدخين البارد لسمك السلور في حدود 27-30 درجة مئوية. إذا كان أعلى ، فلن يتحول السمك إلى مدخن ، بل مسلوق. يعتمد مقدار سمك السلور الذي يجب الاحتفاظ به في خزانة التدخين على:
- حجم وسمك القطع.
- المسافة من مصدر الحرارة إلى خزانة التدخين ؛
- استمرارية العملية
- كثافة وكثافة الدخان.
الحد الأدنى لوقت المعالجة بالدخان (للقطع التي يبلغ سمكها 4-5 سم) هو 20-24 ساعة. يتم طهي شرائح سمك السلور المدخن البارد لمدة 2-3 أيام ، باليك - 3-4 أيام. بالنسبة للأسماك الكاملة ، كل هذا يتوقف على حجمها ، ويمكن أن تزيد الفترة إلى 7-10 أيام. على أي حال ، لا يمكن مقاطعة عملية التدخين البارد خلال الثماني ساعات الأولى ، ثم يُسمح بفترات راحة صغيرة.
يتم تحديد الجاهزية من خلال اللون البني الذهبي المميز للجلد - يمكن مقارنتها بصورة سمك السلور المدخن البارد. إذا اخترقت سمكة بإبرة حياكة ، أو عصا خشبية حادة ، فإن موقع الثقب يظل "جافًا" ، ولا يخرج منه أي سائل.
قواعد التخزين
في الثلاجة ، يتم تخزين سمك السلور المدخن البارد الجاهز لمدة 5-7 أيام ، ملفوفة في غلاف بلاستيكي أو وضعها في وعاء بلاستيكي مغلق بإحكام. في الفريزر ، أيضًا في حاوية محكمة الإغلاق ، سيبقى المنتج النهائي لمدة تصل إلى شهرين. لا يمكن تخزين الأسماك المدخنة لفترة أطول - فالمذاق يتدهور ويفقد فوائده بشكل ملحوظ.
استنتاج
سمك السلور المدخن البارد - بدون مبالغة ، طعام شهي. في حالة الاعتدال ، تعتبر هذه السمكة مفيدة للغاية للصحة ويمكن إدراجها في القائمة ، وفقًا لمبادئ النظام الغذائي الصحي. ليس من الصعب طهي سمك السلور المدخن البارد بمفردك ، ولكن من أجل الامتثال للتكنولوجيا ، ستحتاج إلى مدخن خاص.
