محتوى
لاكوسترين ، السلمون الأطلسي ، السلمون - هذا هو اسم نوع واحد من الأسماك التجارية ذات القيمة الغذائية والتغذية العالية. عرض أسعار المنتجات الطازجة مرتفع ، لكن سمك السلمون المدخن البارد أو الساخن يكلف ضعف ذلك السعر. يمكنك توفير المال والحصول على طبق جيد بمفردك باستخدام مدخن محلي الصنع.
الفوائد ومحتوى السعرات الحرارية للأسماك
السلمون هو ممثل للأسماك الحمراء ، ويصنف على أنه طعام شهي ليس فقط بسبب السعر الباهظ ، ولكن أيضًا بسبب تركيبته الكيميائية الغنية.
لا يتغير الطعم عن طريقة التدخين
لا توجد عناصر في السلمون تؤثر سلبًا على الإنسان ، فجميع مكونات السلمون مفيدة للجسم.
تحتوي هذه السمكة على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الدهنية. وأهمها أوميغا 3. إن الوظيفة الطبيعية للغدد الصماء والقلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي مستحيلة بدون هذا العنصر. تكوين البروتين في سمك السلمون مفيد للهضم. تعمل فيتامينات المجموعة B و PP على تحسين نشاط الدماغ. D و E يحسنان مرونة جدران الوعاء الدموي ويمنعان تجلط الدم. فيتامين سي يقوي جهاز المناعة.
تكوين وعمل العناصر النزرة:
- يعمل المغنيسيوم على استقرار الجهاز العصبي ، ويعمل كمضاد للاكتئاب.
- الفلورايد ضروري للأسنان.
- يشارك البوتاسيوم في الدورة الدموية.
- الحديد أمر لا غنى عنه لتكوين الدم.
- يساهم الفوسفور في الأداء الطبيعي للأعضاء الداخلية ؛
- الكالسيوم يقوي العظام.
- اليود مفيد لجهاز الغدد الصماء.
قبل التدخين ، يكون المنتج مملحًا بشكل مبدئي ، لذلك يتضح أن تركيز الملح في المنفذ مرتفع. أثناء المعالجة بالمنزل ، تترسب المواد المسرطنة في سمك السلمون ، خاصة عند التدخين على البارد. لذلك ، يحتاج الأشخاص المصابون بأمراض الكلى المزمنة ومرضى ارتفاع ضغط الدم والنساء الحوامل إلى الحد من استخدام المنتج.
محتوى السعرات الحرارية من السلمون الطازج لكل 100 جرام هو 206 سعرة حرارية. يحتوي المنتج على:
- بروتينات - 23 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 ؛
- دهون - 15.5 جم ؛
- الكوليسترول - 1.8 جم ؛
- الرماد - 8.35 جم.
ما تبقى من المنتج هو الماء.
سمك السلمون قادر على تعويض المغذيات الدقيقة والفيتامينات المفقودة أثناء فقدان الوزن. يتم تضمين الأسماك في النظام الغذائي لفقدان الوزن.
تختلف القيمة الغذائية عن طريقة معالجة الطهي ، على سبيل المثال ، محتوى السعرات الحرارية في سمك السلمون المدخن البارد هو 202 سعرة حرارية. محتوى الدهون - 12.6 جم ، بروتين - 22.4 جم ، بدون كربوهيدرات. المنتج مفيد للأشخاص الذين لديهم أسلوب حياة نشط. من الضروري تطبيع توازن الطاقة.
أقل قيمة للسعرات الحرارية هي في تلال السلمون المدخن الساخن ، فهي 155 سعرة حرارية فقط ، والدهون في المنتج - 8 جم ، والبروتينات - 20.1 جم ، بدون كربوهيدرات.وجود الملح يجعل السمك غير مرغوب فيه لفقدان الوزن.
يجب أن تشتمل المجموعة الكاملة من المدخن على صينية لتجميع الدهون وشبكة من المواد الخام.
مبادئ وطرق تدخين السلمون
ينقسم تدخين السلمون إلى طريقتين: ساخن وبارد. لن يختلف طعم السمك بشكل كبير. الأساليب لها تقنيات مختلفة وأوقات طهي مختلفة.
عندما يتم تدخينه ساخنًا ، يفقد المنتج بعض عناصره الغذائية بسبب ارتفاع درجة الحرارة لكن العملية أقل إزعاجًا ، وستستغرق المعالجة القليل من الوقت.
يجب تدخين الذبيحة بأكملها أو أجزاء منها: التلال والرأس والبطن. يتم طهي السلمون بشكل أساسي في مدخن ، ولكن إذا لم تكن هناك معدات خاصة ، يمكنك الحصول على منتج قريب من الذوق في مقلاة هوائية. يمكنك طهي السلمون المدخن بسرعة باستخدام الدخان السائل.
قشور السلمون صغيرة ، تتناسب بإحكام مع الذبيحة
اختيار وتحضير الأسماك
السلمون هو أحد الأنواع التي يتم تربيتها في ظروف صناعية. سعر المنتج مرتفع ، لكن الأسماك ليست قليلة العرض ؛ فهي متوفرة مجانًا في المتاجر المتخصصة أو محلات السوبر ماركت. بيع السلمون المجمد أو المبرد. يمكنك العثور على شريحة لحم أو تيشا في عبوات مفرغة من الهواء. من الأفضل التوقف عن اختيار منتج مبرد ، حيث سيكون من الأسهل تحديد نضارة السمك.
علامات السلمون المبرد الطازج:
- قشور السلمون رمادية فاتحة أو بيضاء ، في البطن مع صبغة لؤلؤية ، توجد نقاط سوداء بأحجام مختلفة على طول الحافة. المناطق الصفراء ، والقشور التالفة ، ووجود طبقة لزجة تشير إلى رداءة جودة الأسماك.
- العيون شفافة ، مع حدقة واضحة المعالم ، بارزة قليلاً. تعتبر تجاويف العين الغارقة والسطح المعكر علامة على وجود طعام فاسد.
- الخياشيم لونها وردي فاتح ، بدون مناطق مظلمة. إذا كانت بنية اللون - السمكة قديمة أو بيضاء أو رمادية مع خطوط دموية - فهذه علامة على تجميد الذبيحة عدة مرات.
- هيكل الذبيحة مرن ؛ عند الضغط عليه ، يجب ألا يكون هناك خدوش.
لا يمكن العثور على وجود رائحة كريهة لزيت السمك إلا في منتج منخفض الجودة.
عند اختيار جثة مقطوعة ، انتبه إلى لون ألياف العضلات. سمك السلمون الطازج يحتوي على لحم وردي فاتح. يشير اللون الساطع إلى إضافة صبغة إلى المنتج القديم.
من الأفضل عدم تناول سمك السلمون المجمد للتدخين. بعد المعالجة الباردة ، سيصبح اللحم سائبًا ، وعندما يتم تدخينه ساخنًا ، يتحلل إلى ألياف.
التنظيف والتقطيع
لقد أكلوا جثث السلمون الصغيرة ، وقاموا بتدخينها ككل ، ويجب قطع العينات الأكبر حجمًا. لا يختلف تقشير السلمون عن التقنية المتعارف عليها:
- لمنع الأسماك من الانزلاق في يديك ، ارتدِ قفازات عمل قماشية عادية. تتم إزالة القشور من على سطح الذبيحة.
- قطع البطن وإزالة الدواخل. لا يستخدم الحليب أو الكافيار في التدخين ، بل يتم وضعه جانباً.
- تتم إزالة الخياشيم.
يتم غسل الذبيحة جيدًا. إنه جاهز لمزيد من القطع:
- تحتاج إلى سكين كبير للعمل في بداية العملية ، تتم إزالة الرأس. لجعل القطع متساويًا ، يتم فصله بحركة واحدة.
- تتم إزالة الزعانف الظهرية.
- يتم قطع مستمر على طول الحافة. قسّم الذبيحة إلى قسمين.
- تتم إزالة الهيكل العظمي المتبقي على جانب واحد. يتم قطع الحافة بشريط رفيع مع الزعنفة الذيلية ، ويتم اختيار بقايا العظام الصغيرة.
- يتم قطع الزعانف من الصفاق.
- في الجزء السفلي توجد شرائح مع تراكم رئيسي للدهون (tesha) ، ويمكن تركها أو قطعها للتدخين المنفصل.الأهمية! إذا كان السلمون كبيرًا ، يتم تقسيمه إلى شرائح.
وصفات لتمليح السلمون للتدخين
يعد التمليح الجاف للأسماك قبل التدخين من أبسط وأسرع طرق التحضير. لهذا الغرض ، يمكنك استخدام التوابل ، ولكن في الإصدار الكلاسيكي ، يكفي ملح واحد. يتم تطبيقه بالتساوي على داخل وخارج الذبيحة.
ضع السمك في وعاء واتركه لمدة 1.5 - 2 ساعة للتدخين الساخن ولمدة ست ساعات للبرودة
يأخذون السلمون ويغسلون الملح. لتبخير الرطوبة الزائدة ، ضعيها على منديل من القماش.
طريقة عمل مخلل السلمون المدخن
هناك عدد كبير من الوصفات لتتبيل السلمون. إنها عالمية أو خاصة للتدخين الساخن أو البارد.
وصفة كلاسيكية بأي طريقة:
- ماء - 2 لتر ؛
- ملح - 35 جم ؛
- سكر - 5 جم (لا يمكنك استخدامه) ؛
- ورقة الغار - 1-2 قطعة ؛
- شبت مجفف ، بقدونس - اختياري:
- البازلاء والفلفل - 6 قطع.
يتم خلط جميع المكونات وغليها لمدة عشر دقائق. بعد أن يبرد ماء مالح ، ضعي السمك واتركيه لمدة ثماني ساعات. أخرجها وجففها حتى يتبخر السائل تمامًا.
ماء مالح للسلمون المدخن البارد:
- ماء - 1 لتر ؛
- ملح - 250 جم ؛
- ثوم - 3 فصوص ؛
- نبيذ (أحمر) - 100 مل ؛
- سكر - 75 جم ؛
- الجير - 2 قطعة ؛
- النعناع والريحان - حسب الرغبة.
تحضير ماء مالح:
- سخني الماء وأضيفي الملح والسكر واتركيها تغلي لمدة 7-10 دقائق
- يقطع الثوم ويضاف إلى السائل المغلي.
- عصر الجير ، صب العصير.
- صب في الأعشاب والفلفل.
- يُسكب التتبيلة المغلية فوق السمك في وعاء ويترك لمدة خمسة أيام.
جفف السلمون في الهواء لمدة أربع ساعات.
كيف تدخن السلمون
تستخدم أشجار الآلدر أو الفاكهة كمصدر للدخان. لا تترك المرارة بعد المعالجة. بالنسبة للتدخين الساخن ، فإنهم يأخذون رقائق ، وليس نشارة الخشب ، لأن الأخيرة تحترق بسرعة وليس لديها وقت لرفع درجة الحرارة المطلوبة والحفاظ عليها. تختلف طرق المعالجة التكنولوجية.
بعد المعالجة الحرارية ، تصبح الأسماك طرية ، مع ألياف يمكن فصلها بسهولة.
وصفات السلمون المدخن الساخن
توفر عملية تدخين السلمون الساخن (في الصورة) معالجة المواد الخام عند درجة حرارة معينة. يتم استخدام المدخن كأداة في مكان مفتوح.
في المنزل ، يمكنك طهي المنتج في مقلاة الهواء
تدخين السلمون في مدخن ساخن
لتدخين السلمون المدخن الساخن بجودة عالية ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة معينة في المدخن. يجب أن تكون المعدات مصنوعة من معدن سميك ، لا يقل سمك الجدار عن 3-4 مم ، وإلا سيكون من الممكن التحكم في العملية. المؤشر المنخفض لن يعطي النتيجة المرجوة ، سوف تتحول السمكة إلى نصف مخبوزة. ستؤدي درجة الحرارة المرتفعة جدًا إلى تجفيف قطعة العمل ، وقد تحترق.
الوصفة الكلاسيكية لسمك السلمون المدخن الساخن في مدخن (ككل):
- يتم وضع رقائق الخشب في الجزء السفلي ، ويتم إغلاق الجهاز وإشعال النار فيه.
- عندما يخرج الدخان من تحت الغطاء ، قم بتركيب صينية التقطير وشبكة.
- تنتشر الأسماك بشكل غير محكم بحيث يمكن للهواء الساخن أن يمر بحرية بين الجثث.
- يجب أن يكون الدخان متجانسًا وأبيض.
- ارفع درجة الحرارة إلى +250 درجة مئوية. إذا لم يكن المدخن مزودًا بمقياس حرارة ، فسيتم تحديد التسخين الأمثل بالماء. للقيام بذلك ، فإنها تقطر على السطح: إذا تبخر الماء بهسيس ، فإن درجة الحرارة طبيعية ، إذا ارتدت ، فهي مرتفعة جدًا ويجب تصحيحها.
- تستغرق عملية التدخين 1.5 ساعة.
يتم إخراج السلمون من الرف السلكي ، ويمكن تقديم الطبق على الفور
تلال سلمون مدخن ساخن
يتم تدخين العمود الفقري بنفس طريقة تدخين الجثث الكاملة. تختلف العملية باختلاف الوقت ودرجة الحرارة. يستغرق المنتج 30 دقيقة ليصبح جاهزًا. أول 15 دقيقة تتم العملية في بيت دخان مغلق ، وبقية الوقت بدون غطاء ، لأنه من الضروري أن تتبخر الرطوبة. لا تزيد درجة الحرارة في الجهاز عن + 120 درجة مئوية.
بعد الانتهاء من العملية ، تتم إزالة الدخان من الحرارة وتهوية النتوءات لمدة 2-3 ساعات على الشبكة
بطون ، فيليه ، رؤوس سلمون مدخن ساخن
يمكن طهي جميع أجزاء السمك في نفس الوقت ، حيث إنها تتمتع بنفس درجة الحرارة والوقت حتى تنضج. مطلوب مقطع عرضي كمعدات إضافية.
التدخين:
- يتم سحب جميع قطع العمل بخيوط.
- معلق في وضع عمودي على الهيكل.
- يتم تثبيت المقطع العرضي في المدخن عند خروج الدخان منه.
- ارفع درجة الحرارة إلى +80 درجة مئوية.
- انتظر لمدة 40 دقيقة ، ثم ارفعه عن النار واترك المدخن مغلقًا لمدة 1.5 ساعة.
قبل التقديم ، يتم إخراج البرمة من السلمون
كيفية طهي السلمون المدخن الساخن في مقلاة هوائية
التمليح الجاف التحضيري غير مناسب لسمك السلمون الساخن الذي يتم تدخينه في مقلاة هوائية. استخدم أي وصفة تتبيلة.
تحضير:
- يتم تغطية الشبكة المنخفضة للمقلاة الهوائية بالزيت حتى لا تلتصق الذبيحة بها.
- انشر المواد الخام.
- يتم تثبيت شعرية عالية في الأعلى.
- يتم وضع حاوية لرقائق الخشب عليها ، ويتم سكب المادة. يمكن استبدال الحاوية برقائق مطوية في عدة طبقات.
- الجهاز مغلق ، درجة الحرارة مضبوطة على + 200 درجة مئوية. الوقت المطلوب 40 دقيقة.النصيحة! حتى لا تكون هناك رائحة دخان في الغرفة ، يتم وضع مقلاة الهواء تحت الغطاء أو إخراجها إلى الشرفة.
إذا بدأت جوانب السلمون في الاحتراق ، فلن تتغير درجة الحرارة ، ولكن يتم تقليل وقت التدخين
تدخين شريحة لحم السلمون في المنزل
يتم تقطيع السمك المملح إلى شرائح بحجم مناسب. يمكن التدخين في المنزل باستخدام مدخن صغير.
تحضير:
- الرقائق مبللة وملفوفة بورق على شكل مظروف. اصنع ثقوبًا في السطح.
- ضع الكيس في قاع المدخن.
- توضع صينية وشبكة مع قطع السلمون في الأعلى وتغلق.
- وضعوا الغاز ، وقفوا لمدة 40 دقيقة.
لتبخير الرطوبة ، قبل الطهي بـ 10 دقائق ، يتم فتح المدخنة ، ويتم إطلاق البخار ويترك حتى تكتمل العملية.
اترك السمك يبرد قبل الأكل.
وصفات السلمون المدخن البارد
تستغرق عملية التدخين البارد وقتًا أطول. لا تتجاوز درجة الحرارة داخل الجهاز + 30 درجة مئوية. يتم التمليح في ماء مالح ، وفي كثير من الأحيان بطريقة جافة. سيكون سمك السلمون المحضر بالطريقة الأخيرة أكثر ملوحة وصلابة. يتم استخدام المواد الخام المجففة جيدًا فقط. بعد إزالته من التتبيلة ، يُطهى السلمون في الهواء لمدة يومين على الأقل.
تبين أن السمكة الموجودة في المخرج مرنة وذات لون ذهبي لامع.
كيف تدخن السلمون في مدخن بارد
تساعد الوصفة التي تحتوي على صورة السلمون المدخن البارد على تحضير منتج جيد الجودة:
- استخدم معدات مجهزة بمولد دخان.
- يتم لف الفراغات بالشاش وتعليقها على خطافات في صندوق خشبي أو من الورق المقوى. للحفاظ على سمك السلمون في الدخان ، يتم تغطية الصندوق.
- يتم إحضار مولد الدخان ، ويتم إنشاء درجة الحرارة + 30-40 0 درجة مئوية. سيستمر التدخين من 5 إلى 6 ساعات.
بعد انتهاء التدخين البارد ، يتم تهوية الأسماك في حالة تعليق لمدة يوم على الأقل.
سلمون مدخن بارد مع دخان سائل
تعتبر معالجة الدخان السائل طريقة مناسبة لا تتطلب معدات وتمليحًا أوليًا. لا يختلف سمك السلمون المحضر بهذه الطريقة في الذوق واللون عن منتج طبيعي.
الوصفة مصممة لـ 1 كجم من المواد الخام:
- سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
- ملح - 4 ملاعق كبيرة. ل ؛
- ماء - 1 لتر ؛
- دخان سائل - 80 مل.
عملية الطهي:
- يمكن استخدام السلمون المعالج كاملاً ومقطعاً.
- اغلي الماء مع الملح والسكر.
- يضاف الدخان السائل إلى المحلول المبرد.
- يوضع السلمون في وعاء ويُسكب مع ماء مالح بارد ، يتم ضبط القهر.
ضعيها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام. أخرجها وعلقها وقم بالتهوية لمدة 12 ساعة.
بعد إخراج السلمون من التتبيلة ، لا يتم غسله.
وصفة تدخين البطن البارد أو فيليه السلمون
بعد قطع الذبيحة ، يتم فصل شرائط البطن عن الشرائح.
سمك السلمون Tesha أفضل للتدخين البارد. أثناء المعالجة الحرارية ، تذوب الدهون ، وتصبح قطعة العمل صلبة وجافة.
تنقسم الشرائح إلى أجزاء طولية بحيث تكون بنفس حجم اللحم. هذا ضروري للتمليح المسبق.
استخدم الطريقة الجافة. يُفرك الفراغ بالملح مع التوابل أو بدونها ، ويُحفظ في الثلاجة لمدة ساعتين. ثم يغسل الملح ويتم تهوية المواد الخام. يمكن استخدام مروحة الغرفة.
يتم تدخينه مع تعليقه باستخدام مولد دخان. تستغرق العملية 3-4 ساعات. من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة + 40 درجة مئوية.
بعد الانتهاء من العملية ، يتم تهوية المنتج لمدة 6-8 ساعات
قواعد التخزين
قم بتخزين المنتج في درجة حرارة لا تزيد عن +4 درجة مئوية. لهذا الغرض ، يتم استخدام ثلاجة في الطقس الدافئ. لتجنب رائحة التدخين ، يتم تغليف الأسماك بورق القصدير أو ورق الخبز. تعتمد مدة صلاحية السلمون على طريقة التحضير. بعد المعالجة الحرارية ، لا يمكن استهلاك الطبق أكثر من ثلاثة أيام. تعمل الطريقة الباردة على إطالة فترة الصلاحية حتى أسبوعين. إذا كان هناك الكثير من السلمون ، يضعونه في أكياس مفرغة من الهواء ، ويزيلون الهواء ويجمدونها.
استنتاج
لا يفقد سمك السلمون المدخن البارد عناصر مفيدة ، ويتم تخزينه أيضًا لفترة طويلة. سوف يستغرق الأمر وقتًا ومعدات خاصة لطهي الأسماك. تعتبر المعالجة الساخنة أكثر اقتصادا ، لكن المنتج له مدة صلاحية أقصر. طعم ومظهر السمك المدخن المحضر بأي من هذه الطرق هو نفسه. سيأتي فيديو "دخان السلمون في المنزل" لمساعدة الطهاة المبتدئين.
