يواجه الأشخاص الذين يشاركون في صناعة النبيذ في المنزل هذه المشكلة أحيانًا عندما يتوقف تخمير النبيذ فجأة. في هذه الحالة ، من الصعب تحديد سبب توقف التخمير ، لأن مثل هذا الحادث يمكن أن يحدث حتى إذا تم اتباع التكنولوجيا الكاملة لصنع النبيذ محلي الصنع. و هذه المشكلة خطيرة للغاية ، لأنها يمكن أن تؤدي إلى تلف جميع مواد النبيذ ، مما يعني أن عمل صانع النبيذ سينخفض في البالوعة ويمكن التخلص من المنتجات.
لتحديد ما يجب القيام به في مثل هذه الحالة ، عليك أولاً معرفة سبب توقف النبيذ عن التخمير في حالة معينة. ما هي العوامل التي يمكن أن تثير وقف تخمير النبيذ محلي الصنع ، وكيف يمكنك استئناف هذه العملية - سيكون هذا مقالًا حول هذا الموضوع.
ملامح عملية التخمير
يمكن أن تكون تقنية صنع النبيذ محلي الصنع مختلفة ، بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام العديد من المنتجات في صناعة النبيذ: الفواكه والتوت والعنب. لكن على اي حال يجب أن يمر النبيذ محلي الصنع بعملية تخمير ، وإلا فلن يتحول عصير الفاكهة والتوت إلى مشروب نبيذ.
النبيذ أو الخميرة مسؤولان عن تخمير عصير الفاكهة. عادة ما توجد مثل هذه الفطريات على قشر الفاكهة والتوت ، وتمثل زهرة بيضاء أو رمادية.
تتغذى هذه الفطريات على السكر ، وفي عملية حياتها تقوم بمعالجة السكر وتحويله إلى كحول - وهذا يجعل العصير مشروبًا كحوليًا. بالإضافة إلى الكحول ، يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير ، فهو الذي ينفخ القفازات على زجاجات النبيذ أو يخرج على شكل فقاعات هواء من تحت ختم الماء.
توجد السكريات الطبيعية في جميع أنواع الفاكهة أو التوت تقريبًا ، ولا يمكن أن يختلف إلا مقدارها. بالنسبة لصناعة النبيذ ، هذه المنتجات مناسبة ، حيث تحتوي على نسبة عالية إلى حد ما من السكر الطبيعي على شكل جلوكوز وسكروز وفركتوز.
قد يعتمد محتوى السكر في الفاكهة والتوت على عوامل مثل:
- تنوع المحاصيل؛
- نضج الثمار أو العنب.
- وقت قطف الفاكهة
- وقت عقد الثمار في الفترة الفاصلة بين الحصاد ووضع النبيذ.
لتحضير نبيذ محلي الصنع عالي الجودة ، يوصى بجمع الفاكهة والتوت الناضجين فقط ، والقيام بذلك في الوقت المحدد ، وتفضيل الأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من السكر في الفاكهة (يجب أن يكون طعم الفاكهة أكثر حلاوة من الحامض) .
إن عدم كفاية محتوى السكر الطبيعي للمنتجات يجبر صانعي النبيذ على استخدام السكر المحبب بشكل إضافي. تكمن الصعوبة في حقيقة أنه من الصعب للغاية حساب الكمية المناسبة من السكر ، لذلك من الأفضل تناول الفواكه والتوت المعتدل الحلو على الفور للنبيذ محلي الصنع.
لماذا لا يتخمر النبيذ محلي الصنع
ليس فقط المبتدئين ، ولكن أيضًا صانعو النبيذ المتمرسون يمكنهم مواجهة مشكلة وقف تخمير النبيذ محلي الصنع. وعلاوة على ذلك قد لا يتخمر النبيذ في البداية ، أو يتوقف فجأة عن التخمير. قد تكون هناك عدة أسباب لذلك ، وكلها تتطلب حلاً خاصًا.
لماذا قد يتوقف تخمير النبيذ محلي الصنع:
- لقد مر وقت قصير جدا. تستغرق فطريات النبيذ وقتًا لتبدأ. يعتمد معدل تنشيط الخميرة على عدة عوامل ، منها: محتوى السكر في النبيذ ، نوع المادة الخام ، درجة حرارة نقيع الشعير ، نوع العجين المخمر أو نوع الفطريات. في بعض الحالات ، قد يبدأ النبيذ في التخمر بعد ساعتين من إغلاق الزجاجة بختم ماء. ويحدث أيضًا أن التخمير يبدأ فقط بعد ثلاثة أيام.كلتا الحالتين هي القاعدة ، ولكن يجب أن يبدأ صانع النبيذ في القلق عندما لا يتخمر النبيذ لأكثر من ثلاثة أو أربعة أيام بعد تخمر ما يجب.
- حاوية النبيذ ليست محكمة الإغلاق. الحقيقة هي أن التخمير الطبيعي للنبيذ محلي الصنع يجب أن يحدث عندما يكون المنتج مغلقًا تمامًا ، أي يجب ألا يدخل الهواء إلى النبيذ من الخارج. ليس الهواء بحد ذاته يشكل خطرا على النبيذ ، بل الأكسجين الموجود فيه. الأكسجين هو الذي يتسبب في تعكر نقيع الشعير ، ويتحول النبيذ في النهاية إلى خل النبيذ. غالبًا ما يحدث أن يعتقد صانع النبيذ أن نبيذه لا يتخمر ، لأنه يحكم بقفاز مفرغ من الهواء أو عدم وجود فقاعات في ختم الماء ، لكن اتضح أن الزجاجة ليست مغلقة بإحكام. نتيجة لذلك ، يخرج ثاني أكسيد الكربون من تحت الغطاء أو من تحت مطاط القفاز ، لذلك يتبين أنه مفرغ من الهواء. النبيذ ، مع ذلك ، يتخمر ، إنه ببساطة غير مرئي. يبدو أنه لا يوجد شيء خطير في مثل هذا الموقف ، لكنه ليس كذلك. الحقيقة هي أنه في نهاية العملية ، يضعف التخمير ، ولا يصبح ضغط ثاني أكسيد الكربون قويًا جدًا. لهذا السبب ، يمكن أن يدخل الأكسجين من الهواء بسهولة إلى الحاوية ويفسد كل شيء تقريبًا يحتوي على نبيذ مخمر.
- تقلبات درجات الحرارة. للتخمير الطبيعي ، يجب حفظ النبيذ في غرفة بدرجة حرارة من 16 إلى 27 درجة. تعيش الفطريات وتعمل حتى تنخفض درجة حرارة النبيذ إلى أقل من 10 درجات ولا ترتفع فوق 30. إذا تم تبريد الخميرة "تغفو" وترسبت ، وإذا ارتفعت درجة حرارة النبيذ ، تموت الفطريات ببساطة. لا تزال فطريات النبيذ لا تحب تقلبات درجات الحرارة: لن يتخمر النبيذ جيدًا إلا عند درجة حرارة ثابتة.
- انتهاك محتوى السكر. النطاق المقبول لنسبة السكر في النبيذ هو من 10 إلى 20٪. إذا تم انتهاك هذه الحدود ، سيتوقف التخمير. مع انخفاض محتوى السكر ، فإن الفطريات ليس لديها أي شيء لمعالجة ، وتحويل كل السكر في نقيع الشعير إلى كحول ، يموتون. عندما يكون هناك الكثير من السكر في النبيذ ، لا تستطيع الخميرة التعامل مع هذه الكمية ويتم تعليب النبيذ.
- الخميرة "غير العاملة". يستخدم معظم صانعي النبيذ الخميرة البرية لتحضير الكحول محلي الصنع ، أي تلك الموجودة على قشر الفاكهة والتوت. الفطريات البرية لا يمكن التنبؤ بها للغاية ، يمكن أن تتطور بعنف في البداية ، ثم توقف فجأة عن تخمر النبيذ. ربما يحدث هذا حتى مع وجود كمية غير كافية من الخميرة ، عند غسل الثمار أو تمطر عشية الحصاد ، على سبيل المثال.
- كثافة التوت أو عصير الفاكهة. يصعب جدًا إعطاء بعض منتجات النبيذ ، مثل البرقوق والكشمش ورماد الجبل ، بعد سحقها تشكل هريسًا سميكًا. وقد وجد أنه كلما زادت سماكة نقيع الشعير ، زادت صعوبة تخمره.
- عفن. عند صنع النبيذ محلي الصنع ، من المهم جدًا مراعاة العقم الكامل: الحاويات ، والأيدي ، والطعام. من أجل عدم إصابة النبيذ بفطريات العفن ، يجب تعقيم جميع الأطباق وغسلها بالصودا. لا تضع الأطعمة الفاسدة أو الفاسدة في نقيع الشعير ، فقد تكون ملوثة بالعفن. علاوة على ذلك ، لا يُسمح باستخدام المواد التي توجد عليها آثار العفن بالفعل. لذلك ، قبل تحضير النبيذ ، يتم فرز التوت والفواكه بعناية.
- النهاية الطبيعية للتخمير. عندما يصل محتوى الكحول في النبيذ إلى 10-14٪ ، تموت خميرة النبيذ. لذلك ، لا يمكن أن يكون النبيذ المصنوع منزليًا أقوى (ما لم يتم إصلاحه بالكحول بالطبع). في أغلب الأحيان ، يستمر تخمير النبيذ محلي الصنع من 14 إلى 35 يومًا ، وبعد ذلك تتباطأ العملية تدريجيًا حتى تتوقف تمامًا. يمكنك معرفة ذلك من خلال ظهور الرواسب في الجزء السفلي من الزجاجة ، وتوضيح النبيذ نفسه وعدم وجود فقاعات في هيكل مانع تسرب الماء أو قفاز مفرغ من الهواء.
ما يجب القيام به لجعل النبيذ يتخمر
بعد معرفة سبب توقف (أو عدم بدء) التخمر ، يمكنك محاولة تصحيح هذا الموقف. تعتمد طرق حل المشكلة على السبب.
وبالتالي، يمكنك جعل النبيذ يتخمر بالطرق التالية:
- تقوية إحكام الغطاء أو ختم الماء. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام الخليط أو أي كتلة لزجة أخرى ، لتغليف عنق الزجاجة حيث تلامس الغطاء أو القفاز. افتح الزجاجة بمعدل أقل ، وإذا قمت بذلك ، فحينها فقط لبضع دقائق.
- وفر النبيذ بدرجة حرارة مناسبة ثابتة - من 16 إلى 27 درجة. إذا ارتفعت درجة حرارة نقيع الشعير ، يمكنك محاولة إضافة بعض خميرة النبيذ الخاصة إليه - يجب أن يبدأ التخمير مرة أخرى.
- إذا لم يبدأ النبيذ في التخمير في غضون أربعة أيام وكان يبدو كثيفًا جدًا ، يمكنك محاولة ترقق النقيع عن طريق إضافة كمية من العصير الحامض أو الماء. يجب ألا يزيد السائل عن 15٪ من الإجمالي.
- تحقق من مستوى السكر بجهاز خاص - مقياس كثافة السوائل. إذا لم يكن هناك مثل هذه الأداة في متناول اليد ، يتم تذوق النبيذ: يجب أن يكون حلوًا ، مثل الشاي أو كومبوت ، ولكن ليس متخمًا (مثل المربى ، على سبيل المثال) وليس حامضًا. لا يمكن إضافة السكر أكثر من 50-100 جم لكل لتر من العصير ، وإلا فلن يبدأ التخمير. من الأفضل إضافة السكر المحبب في أجزاء صغيرة متساوية على فترات عدة أيام. لذا فإن الفطريات تعالج السكر تدريجيًا ، مما يطيل من تخمر النبيذ.
- عندما يكون سبب إيقاف التخمير هو الخميرة منخفضة الجودة أو كمية غير كافية منها ، فأنت بحاجة إلى إضافة جزء جديد من الفطر. يمكن العثور عليها في العجين المخمر الخاص ، أو تخزين الخميرة للنبيذ ، أو الزبيب عالي الجودة ، أو القليل من العنب غير المغسول. تضاف هذه المكونات إلى نقيع الشعير ويخلط.
يمكن القيام بذلك بعدة طرق: إضافة الكحول إلى نقيع الشعير ، وتأخذ الزجاجة إلى غرفة بدرجة حرارة أقل من 10 درجات ، وتسخين النبيذ إلى 35-55 درجة (تسمى هذه العملية بالبسترة). في كل هذه الحالات تموت الفطريات ويتوقف التخمر.
إذا توقف النبيذ المصنوع منزليًا عن التخمير ، فهذا ليس سببًا لإفراغه - يمكن تصحيح الموقف. بادئ ذي بدء ، يجب على صانع النبيذ معرفة سبب حدوث ذلك ، وأين انتهك التكنولوجيا ، ثم اتخاذ الإجراءات المناسبة.
هناك أيضًا حالات يكون فيها من المستحيل مساعدة النبيذ. ثم يبقى أن تتعلم من أخطائك حتى لا تسمح لها في المستقبل.
