محتوى
سيوافق أي منتقي عيش الغراب ذي الخبرة على أن طعم الفطر المملح جيد جدًا لدرجة أنه حتى فطر الحليب الشهير يفقده في هذا الصدد. علاوة على ذلك ، فإن تمليح أغطية حليب الزعفران ليس إجراءً معقدًا. لكن الفطر ، تحت الاضطهاد من قبل واحد فقط من نوعه ، ينشط إفراز اللعاب بشكل مكثف لدى أولئك الذين جربوا مثل هذا التحضير.
ملامح تمليح قبعات حليب الزعفران تحت الضغط
هناك العديد من الطرق المختلفة لمخلل الفطر. صحيح ، في الواقع ، كلهم يتلخص في اثنين رئيسيين: بارد وساخن. يتم التمليح البارد بدون معالجة حرارية أولية ، أي استخدام الفطر الخام. في حالة الفطر ، ذهبنا إلى أبعد من ذلك. يُسمح فقط بتمليح هذا الفطر ليس فقط نيئًا ، ولكن حتى لا يتم نقعه أو غسله في الماء. هذا السفير يسمى جاف. لا يمكنك الاستغناء عن القهر هنا على الإطلاق ، فهو الذي يساعد الفطر في تخصيص الكمية المطلوبة من العصير.
صحيح أن الطريقة مناسبة فقط للفطر الصغير جدًا ، بقطر لا يزيد عن 5-7 سم ، والذي يجب أيضًا حصاده حديثًا. لذلك ، لا ينصح بتجفيف الفطر المملح المشتراة ، لأنه لا يمكنك أبدًا معرفة متى تم تقطيعه بالضبط. بالإضافة إلى ذلك ، يجب جمع عيش الغراب للتمليح الجاف حصريًا في أماكن نظيفة بيئيًا ، بعيدًا عن أي طرق ، وهذا مهم بشكل خاص.
عند استخدام التمليح البارد العادي ، يتم أولاً غسل الفطر جيدًا بالماء.
يُعتقد أنه عند استخدام هاتين الطريقتين للتمليح البارد ، فإن الفطر يغير لونه ويصبح غامقًا.
على الرغم من أن هذه الحقيقة لا تؤثر بأي شكل من الأشكال على طعم الفطر الجاهز ، إلا أن الكثيرين لا يحبون ظهور الفطر الداكن من الناحية الجمالية البحتة. ويعتقدون أن الطريقة الوحيدة لتجنب سواد عيش الغراب هي استخدام التمليح الساخن.
هذا ليس صحيحًا تمامًا ، على الرغم من أن السفير الساخن قادر على الاحتفاظ بالظل الفاتح الجذاب للفطر المملح. الغريب ، وفقًا لبعض التقارير ، أن الفطر يغمق على وجه التحديد بسبب ملامسته للماء البارد. لذلك ، مع الاستخدام الدقيق لطريقة التمليح الجافة ، يمكن للفطر أن يظل جذابًا للغاية في المظهر. علاوة على ذلك ، سيكون الفطر مقرمشًا بشكل لا يصدق وسيحتفظ بروح الغابة الفريدة والقمامة الصنوبرية.
من بين أغطية حليب الزعفران نفسها ، يتم تمييز نوعين فرعيين ، يختلفان قليلاً عن بعضهما البعض في المظهر. يتميز الفطر الذي يتم جمعه في غابة الصنوبر بكثافة خاصة ، وساق أكثر سمكًا ، مع إغلاق الحواف لأسفل. يعتبر هذا الفطر مثاليًا لأي نوع من التخليل تحت الضغط وسيظل جميلًا وقويًا ، حتى لو لم يتم استخدام أصغر الأحجام.
يتميز الفطر الذي ينمو في غابات التنوب ببنية دقيقة ، والحجم مهم للتخليل تحت الضغط. بعد كل شيء ، يجب تقطيع الفطر الكبير إلى عدة قطع. وعلى الأرجح ، لن تصمد القبعة في مثل هذه الاختبارات وستنهار. لن تؤثر هذه الحقيقة على الذوق بأي شكل من الأشكال ، لكن مظهر قطعة العمل لن يكون جيدًا.
كيفية ملح الفطر تحت الضغط
بغض النظر عن اختيار طريقة التمليح ، يجب فرز عيش الغراب في أي حال ، ورفض الفطر المكسور أو الديدان. تحتاج أيضًا إلى تحريرهم من بقايا الإبر وأوراق الشجر الملتصقة وغيرها من حطام الغابات.صحيح أن عيش الغراب عادة لا يسبب الكثير من المتاعب في تنظيفه لقطافيه. يمكن أن تتراكم كمية معينة من فضلات النبات فقط في التجاويف المركزية للغطاء. ونادرًا ما تكون دودية ، لذلك يمكن التعامل مع هذا الإجراء بسرعة كبيرة
بغض النظر عن الطريقة المختارة لتمليح أغطية حليب الزعفران ، من الضروري إبقائها تحت الضغط عند التمليح ، خاصة في المراحل الأولى من العملية. نظرًا لأن القمع هو الذي يسمح لك بالحفاظ على المستوى المطلوب من السائل في وعاء به عيش الغراب المملح. وهذا بدوره يحدد جودة الفطر المخلل.
بطريقة باردة
تحظى طريقة التمليح هذه بشعبية كبيرة لجميع أنواع الفطر الأنبوبي ، لأنها تتيح لك توفير جميع العناصر الغذائية ولا تتطلب أي معالجة حرارية.
بالإضافة إلى ذلك ، فهي مريحة ومألوفة إلى حد ما لمعظم جامعي الفطر. بعد كل شيء ، يتم غمس الفطر الذي يتم إحضاره من الغابة ببساطة في الماء المملح. وفي هذه الحالة ، يتم فصل كل حطام الغابات بسرعة كبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الضيوف غير المدعوين في شكل ديدان أيضًا لا يحبون المياه المالحة وسيغادرون موائلهم بسرعة كبيرة ، مما يجعل الفطر نظيفًا.
ثم يوضع الفطر على سطح أفقي مغطى بمنشفة للسماح له بالجفاف قليلاً.
خلال هذا الوقت ، يتم تحضير وعاء للتمليح: قدر أو دلو أو جرة. إن تمليح الفطر في الجرار ليس مناسبًا جدًا على وجه التحديد لأنه من الصعب العثور على مكبس بحجم مناسب. عادة ما تتم عملية التمليح في حاويات كبيرة ، وعند اكتمالها ، يتم نقل الفطر المملح إلى برطمانات زجاجية للتخزين.
الفطر عبق ولذيذ لدرجة أنه لا يجب استخدام الكثير من التوابل للتخليل. علاوة على ذلك ، يفضل الكثير من الناس استخدام ملح التوابل فقط. على الرغم من أن التوابل التقليدية مثل الشبت والفجل وأوراق الكشمش والبلوط لا تزال تلعب دورًا إيجابيًا في حماية الفطر من التلف المحتمل.
يتم وضع الفطر المغسول في طبقات في وعاء ، مع رش كل طبقة بالملح الخشن (يمكنك إضافة بذور الشبت) ، بحيث لا يصل إلى الحواف بضعة سنتيمترات. توضع قطعة قماش نظيفة في الأعلى ، ويطبق عليها الاضطهاد. يمكنك وضع أي طبق مسطح فوق القماش لزيادة مساحة الضغط على الفطر المخلل.
غالبًا ما تستخدم حاويات الماء كقمع ، ولكن يمكنك أيضًا التقاط حجر مسطح ثقيل. بعد كل شيء ، سيسمح لك استخدام القمع المسطح بتغطية الحاوية بالفطر بغطاء ، مما يمنع دخول الأجسام الغريبة والحشرات إليها أثناء عملية التمليح.
يوضع الفطر في مكان بارد مع درجة حرارة لا تزيد عن +10 درجة مئوية ويحفظ في مثل هذه الظروف لمدة أسبوعين. يجب مراقبتها وإزالتها بانتظام (كل 2-3 أيام) لإزالة القمع والأقمشة ، وشطفها بالماء الساخن ، أو حتى استبدال القماش بأخرى جديدة. يتم ذلك لمنع توتر والعفن.
بعد بضعة أيام ، سيخرج الفطر العصير ويستقر بشكل ملحوظ. إذا تم إحضار جزء آخر من أغطية حليب الزعفران في وقت ما من الغابة ، فيمكن إضافتها إلى تلك المملحة بالفعل دون خوف. بعد التنظيف و الشطف طبعا.
طريقة ساخنة
يتم اختيار الطريقة الساخنة من قبل العديد من ربات البيوت ، على الرغم من أن صنعها يستغرق وقتًا أطول. لكن الفطريات مضمونة بعدم تغيير لونها ، ويعتقد الكثيرون أن المعالجة الحرارية الإضافية لن تكون أبدًا غير ضرورية.
هناك عدة أنواع من التمليح الساخن لأغطية حليب الزعفران ، وللجميع ، على أي حال ، من الأفضل استخدام القمع.
في أغلب الأحيان ، بعد التنظيف ، يتم غلي الفطر ببساطة في ماء مملح لمدة ربع ساعة ، وبعد ذلك يتم وضعه في التمليح بنفس الطريقة الموضحة في الطريقة الباردة.
لا يمكنك الطهي ، ولكن ببساطة اسكب الماء المغلي فوق الفطر المحضر ، ثم صفي الماء وملح الفطر بنفس الطريقة.
وأحيانًا يتم وضع الفطر المقشر في الماء المغلي ، حيث تم بالفعل إضافة كمية الملح والتوابل الأخرى اللازمة للتمليح. يتم غليها في محلول ملحي لمدة 10 دقائق. ثم يتم وضعها بإحكام في الجرار وصب محلول ملحي ساخن. ليس من الضروري استخدام القمع في هذه الحالة ، ولكن من أجل تشبع أفضل للفطر بالمحلول الملحي ، فإنه لا يزال ضروريًا.
يجب عصر الفطر المملح لمدة 2-3 أسابيع على الأقل ، وبعد ذلك يمكن نقله إلى مرطبانات ، مع التأكد من تغطيته بالكامل بالمحلول الملحي.
الطريقة الجافة
الطريقة الجافة لتمليح قبعات حليب الزعفران بسيطة للغاية. يتم تنظيف الفطر ببساطة من الحطام بفرشاة دون استخدام الماء. ثم توضع في وعاء مُجهز مع رش الملح والبهارات المرغوبة.
ثم يتم وضع قطعة قماش أو لوحة أو دائرة خشبية في الأعلى ويتم وضع حمولة مناسبة. يجب أن يكون هناك ما يكفي من الملح ، 30 جم على الأقل لكل 1 كجم من الفطر. بعد بضع ساعات ، يجب إطلاق الكثير من عصير الفطر في الحاوية حتى يتم غمر الفطر تمامًا فيه.
يُملح الفطر في غرفة باردة بدرجة حرارة لا تزيد عن + 15 درجة مئوية.
وصفات للفطر تحت الاضطهاد بالصور خطوة بخطوة
لملح الفطر تحت الضغط ، يمكنك استخدام أي من الوصفات أدناه.
الوصفة الكلاسيكية للفطر تحت الاضطهاد
مطلوب:
- 2 كجم من كبسولات حليب الزعفران.
- 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
- 3-4 مظلات الشبت.
- أوراق الكرز ، الكشمش ، أغصان العرعر - اختياري.
تصنيع:
- يتم إزالة الفطر من الحطام الذي تم إحضاره من الغابة الملتصقة بالقبعات ، ويتم قطع الأرجل المتسخة في الأرض.
- في الجزء السفلي من مقلاة المينا ، ضع زوجين من مظلات الشبت وطبقة من الفطر مع رفع أرجلهم ، ورش الملح.
- يتم تكرار الإجراء حتى نفاد الفطر.
- توضع أوراق الشبت والتوابل الأخرى فوقها أيضًا ، إذا رغبت في ذلك.
- غطيها بقطعة قماش ، ضع القهر وأرسلها إلى مكان بارد.
فطر حار تحت الضغط
سوف تحتاج:
- 3 كجم من كبسولات حليب الزعفران.
- 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
- قليل من حامض الستريك.
- 3 مظلات شبت
- حفنة من البقدونس
- 5 بازلاء من البهارات والفلفل الأسود ؛
- 3 براعم قرنفل.
- 2 ورق غار.
تحضير:
- يوضع الفطر في وعاء به ماء مملح ويغسل جيدا من جميع الملوثات.
- يتم تجفيف المحلول المالح ، ويوضع الفطر في قدر ، ويضاف الماء العذب ويغلى ، وإزالة الرغوة ، لمدة 10-15 دقيقة.
- ملقاة في مصفاة ، تُترك لتصفى.
- ضعها في وعاء مناسب ورشها بالبهارات والملح.
- كما يتم وضع التوابل والأعشاب على القمة.
- غطيها بقطعة قماش ، وضعي القمع وأخرجيها إلى مكان بارد.
Ryzhiks تحت الاضطهاد بأوراق الفجل
سوف تحتاج:
- 1 كجم من كبسولات حليب الزعفران.
- 2 ملعقة كبيرة. ل. أملاح (غير مكتملة) ؛
- 4 فصوص من الثوم
- 2 نورات من الشبت.
- أوراق الفجل والكرز والكشمش.
- 15 حبة فلفل أسود.
تحضير:
- يغسل الفطر بالماء.
- ضعيها في وعاء مناسب مع إضافة جميع البهارات المتوفرة تدريجياً.
- غطي الجزء العلوي بالأوراق المتبقية.
- غطي بقطعة قماش ، وعاء ، ضعي الظلم.
- احتفظ به لمدة يوم في درجة حرارة الغرفة ، ثم انتقل إلى الظروف الباردة
كم عدد الفطر المملح تحت القهر
يعتمد مقدار الاحتفاظ بالفطر المملح تحت الاضطهاد على طريقة التمليح التي تم اختيارها.
عند استخدام الطريقة الساخنة ، يمكن تذوق الفطر في غضون أيام قليلة. لكن من المستحسن إبقائهم تحت الاضطهاد لمدة 2-3 أسابيع.
إذا تقرر ملح الفطر تحت الضغط باستخدام الطريقة الجافة ، فيمكنك تجربته في غضون أسبوع تقريبًا ، على الرغم من أن البعض لا ينتظر موعد الاستحقاق. يمكن تمليحها بالكامل فقط بعد 1.5 شهر.
أخيرًا ، إذا تم الحصول على الفطر المملح تحت الضغط نتيجة العجين المخمر البارد ، فمن الضروري الاحتفاظ به في هذه الحالة لمدة شهر إلى شهرين على الأقل. وبعد القمع ، من الأفضل عدم إزالته ، ولكن تركه طوال فترة تخزين الفطر.
شروط وأحكام التخزين
لا يمكن تخزين الفطر المملح تحت الضغط إلا في غرفة باردة عند درجة حرارة لا تزيد عن +10 درجة مئوية. والأفضل من ذلك ، تظل درجة حرارة تخزينها بين + 3 درجات مئوية و +7 درجات مئوية. في هذه الحالة ، سيتم تقليل احتمالية توتر الفطر المملح. في ظل هذه الظروف ، يمكن تخزين الفطر المملح طوال العام.
استنتاج
Ryzhiks تحت الاضطهاد ، والتي تم إعدادها بأي من الطرق الموضحة أعلاه ، ستجعل من الممكن الاستمتاع بوجبة خفيفة معطرة ولذيذة للغاية في أي وقت. سوف يتناسبون بسهولة مع القائمة اليومية وسيصبحون من المعالم البارزة الحقيقية للعيد الاحتفالي.
