محتوى
ظاهريًا ، يشبه فطر الكمان فطر الحليب ، وكلا النوعين مدرجان في فئة الصالحة للأكل المشروط. الفطر الرقائقي مع عصير حليبي مر مناسب فقط للتخليل أو التخليل. يتطلب طهي فطر الكمان معالجة مسبقة ، ويتم تطبيق المعالجة الباردة أو الساخنة عليها.
ملامح طبخ الكمان
تتطلب جميع وصفات طهي عيش الغراب الحاد معالجة طويلة. عصير الحليب من أجسام الفاكهة ليس فقط مرًا ، ولكنه يحتوي أيضًا على مواد ضارة بالصحة. الكمان غير مناسب للقلي أو تحضير الدورات الأولى. أجسام الفاكهة عديمة الطعم والرائحة ، لكنها في شكل مالح ليست أسوأ من فطر اللبن. يتم تخزينها لفترة طويلة ، بعد النقع ، يمكنك طهي أي طبق بالكمان ، الوصفة التي تشمل الفطر المملح.
يمكن تحضير المنتج لفصل الشتاء في وعاء زجاجي أو في حاويات ضخمة ، على سبيل المثال ، في دلو من المينا أو قدر أو برميل خشبي.
الحاويات معدة مسبقًا:
- برميل خشبي ، مغسول بفرشاة.
- بحيث لا توجد فجوات بين الألواح الخشبية أثناء التمليح ، ولا يتسرب المحلول الملحي ، املأه بالماء واتركه لمدة يومين.
- ثم يتم غسل الحاوية جيدًا بالماء وصودا الخبز.
- يتم معالجتها بالماء المغلي.
- تُنظف أطباق المينا بالصودا وتُسكب بالماء المغلي.
- يجب تعقيم الجرار الزجاجية.
تحضير الكمان للتمليح
يتم وضع المحصول الذي تم إحضاره على الفور في الماء البارد ، حيث يتحول عصير اللبني البارز إلى اللون الأخضر على الجروح والمناطق التالفة ، ويجف الفطر ويصبح هشًا مع التعرض الطويل للهواء.
ثم تتم معالجة أجسام الثمار:
- قم بإزالة الفيلم من أعلى الغطاء.
- يتم تنظيف الألواح الحاملة للأبواغ بسكين ، إذا تركت ، فعند التمليح ، تصبح أجسام الفاكهة صلبة.
- تتم إزالة الطبقة العلوية من الساق.
- قطع القاع.
- إزالة المناطق المتضررة من الحشرات.
ينقع الفطر في الماء ، حجمه 3 أضعاف عدد آلات الكمان. يتم تغيير السائل مرتين في اليوم ، ولا يسمح بتعكر الماء وتحمضه. إذا كانت المعالجة الإضافية باردة ، فإن أجسام الفاكهة المصنعة تنقع لمدة 4-5 أيام على الأقل.
بالنسبة للتخليل اللاحق ، يتم الاحتفاظ بالصرير في الماء لمدة 2-3 أيام ، وتختفي المرارة المتبقية بعد الغليان. توضع الحاويات في مكان بارد ومظلل. مؤشر على أن فطر الكمان جاهز للتمليح سيكون صلابة ومرونة أجسام الفاكهة.
كيف لطهي الكمان
يتم تقديم عدد كبير من وصفات المعالجة. يجب استخدام الحاويات الكبيرة. يستغرق التمليح البارد للصرير بعض الوقت وهو أقل كثافة في العمل.يتم نقع أجسام الفاكهة في مرطبانات زجاجية ، وتوفر الوصفات غليانًا وغليًا أوليًا للتتبيلة.
يمكنك أولاً ملح الصرير ، بعد أن يصبح الفطر جاهزًا ، يتم وضعه في عبوات زجاجية ويُسكب مع ماء مالح:
- الملح مع أي من الوصفات المختارة ؛
- بعد 30 يومًا ، يتم إخراج الفطر. إذا لم يكن هناك رائحة حامضة ، لا تشطف. إذا كانت هناك علامات توتر ، يتم غسل الفطر جيدًا ؛
- معبأة بإحكام في الجرار ، لا تستخدم التوابل ، لأن الكمان تحصل على رائحة حارة عند التمليح ؛
- تحضير ماء مالح من السكر والخل والملح. سيتطلب الحاوية سعة ثلاثة لترات 100 غرام من كل مكون ؛
- يتم سكب قطعة العمل مع ماء مالح مغلي ومغطى بأغطية.
تبين أن المنتج لذيذ ، ويمكن تخزينه لفترة طويلة في قبو. فيما يلي بعض الوصفات لتخليل الكمان (ساخن وبارد).
كيفية ملح الكمان
يتم ترك الفطر الصغير سليمًا ، ويتم تقطيع أجسام الفاكهة الكبيرة إلى 4 أجزاء. إذا رغبت في ذلك ، افصل الساق عن الغطاء ، لكن هذا ليس ضروريًا.
للحصول على وصفة لتمليح الفطر الحاد ، خذ:
- جذر الفجل (1/4 جزء) ، يمكنك استخدام الأوراق - 1-2 قطعة ؛
- الثوم - 2-3 فصوص ؛
- الفلفل - 7-10 قطع ؛
- مظلات أو بذور الشبت - 2 ملعقة صغيرة ؛
- أوراق الكشمش الأسود والعنب والكرز - 2-3 أوراق من كل نوع ؛
- الملح في حساب 30-50 جم لكل 1 كجم من الفطر.
يتم وزن أجسام الثمار المنقوعة لحساب كمية الملح.
تسلسل المعالجة:
- يُغطى قاع الحاوية بالأوراق ويُسكب الملح.
- يتم تكديس الكمان بإحكام بحيث يكون هناك أقل عدد ممكن من الفراغات.
- يضاف الملح والبهارات والثوم.
- أوراق الفجل ممزقة إلى قطع صغيرة.
- يضاف الشبت والفلفل.
طبقة تلو الأخرى ، املأ الحاوية إلى الأعلى. قم بتركيب درع خشبي على شكل دائرة أو صفيحة خزفية ووزن. تتم إزالة الشغل إلى مكان بارد. إذا تمت معالجة الفطر بشكل صحيح ، فسيطلق العصير بعد يوم واحد ، والذي سيغطيهم تمامًا. إذا لم يكن هناك سائل كافٍ ، أضف الماء حتى يتم تغطية أجسام الفاكهة بالكامل.
يمكنك ملح الكمان ساخن مجموعة من المكونات المطلوبة:
- فطر - 3 كجم ؛
- ملح - 100 جم ؛
- أوراق الكشمش الأسود - 30 قطعة.
بالنسبة لطريقة المعالجة الساخنة ، من الأفضل استخدام الحاويات الزجاجية.
تسلسل المعالجة:
- الأوراق مقسمة إلى جزأين ، الجزء السفلي من الجرة مغلق بجزء واحد.
- ضع الفطر في طبقات.
- يرش الملح.
- غطي الجزء العلوي بالجزء الثاني من الأوراق.
- صب الماء المغلي فوقها.
- مغلق ببراغي أو أغطية نايلون.
يمكن استهلاك الفطر المحضر حسب الوصفة بعد 2-3 أسابيع.
كيفية عمل مخلل الكمان
للحصول على ماء مالح ، خذ:
- ماء - 1 لتر ؛
- ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
- قرنفل - 4 براعم.
- فلفل أسود (بازلاء) - 10 قطع ؛
- الخل - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
- الثوم - 3 أسنان.
تم تصميم مجموعة التوابل ل 2-2.5 كجم من الكمان. فقط هذه الكمية من المنتج مطلوبة لوعاء سعة 3 لترات.
تسلسل وصفة مخلل الكمان:
- ضع إناءين من الماء على النار.
- ضعي الفطر وقليل من الملح في وعاء واحد ، ودعيه يغلي.
- يتم التخلص من أجسام الفاكهة في مصفاة ، وتترك حتى يتم تصريف السائل تمامًا.
- في وعاء آخر ، حضري التتبيلة ، ضعي جميع المكونات ، واتركيها حتى الغليان.
- يتم إدخال الفطر وغليه لمدة 20 دقيقة.
- يتم وضع الكمان في برطمانات معقمة مع المرق.
- نشمر الأغطية ، اقلب الحاويات.
تُلف قطعة العمل وتُترك لتبرد تمامًا ، ثم تُنقل إلى غرفة التخزين.
يمكنك اختيار المخلل وفقًا لوصفة أخرى. تقنية الطهي هي نفسها المستخدمة في الوصفة الأولى ، فهي تختلف في مجموعة من البهارات.
لتتبيلة تحتاج:
- الثوم - 4 أسنان.
- شبت صغير - حفنة واحدة ؛
- ملح - 4 ملاعق صغيرة ؛
- ماء - 1 لتر ؛
- الطرخون - فرع واحد ؛
- بذور البهارات - 15 قطعة ؛
- جذر الفجل - 1 جهاز كمبيوتر.
يتم وضع الكمان في الحاوية جنبًا إلى جنب مع ماء مالح المغلي.
شروط وأحكام تخزين الكمان المملح
يتم تخزين قطعة العمل في الطابق السفلي أو الخزانة عند درجة حرارة +50 درجة مئوية. يتم غسل القمع دوريًا بالماء مع إضافة الصودا ، ويجب عدم السماح بالعفن.المنتج المالح يحتفظ بطعمه لمدة 6-8 أشهر. الفراغات المخللة مناسبة للاستخدام لأكثر من عام. بعد فتح الجرة ، يتم تخزين قطعة العمل في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 3-4 أيام.
استنتاج
يتضمن طهي فطر الكمان النقع الأولي ، لأن هذا النوع يتميز بوجود المرارة. يستخدم الفطر فقط للحصاد الشتوي في شكل مملح أو مخلل.
