محتوى
كثير من الناس يحبون النقانق المدخنة الباردة أكثر من النقانق المسلوقة والمدخنة المسلوقة. في المتاجر ، يتم تقديمه في تشكيلة واسعة جدًا ، لكن من الممكن تمامًا تحضير طعام شهي بنفسك. سيتطلب ذلك معدات خاصة ومنتجات عالية الجودة ووقتًا طويلاً ، لكن النتيجة تستحق الجهد المبذول.
فوائد صنع السجق المدخن البارد منزلي الصنع
يُقارن النقانق المُدخنة منزليًا على البارد بشكل إيجابي مع النقانق المشتراة من المتجر في المعايير التالية:
- يسمح لك الاختيار المستقل للمواد الخام بالتحكم في نضارة وجودة اللحوم وشحم الخنزير ؛
- هناك فرصة "تجريبيًا" لاختيار المزيج الأمثل من المكونات والتوابل ونسبها ؛
- تبين أن المنتج النهائي طبيعي تمامًا ، بينما يحتوي المنتج الذي تم شراؤه حتمًا على مواد حافظة وأصباغ ونكهات.
لتحضير النقانق محلية الصنع بطريقة باردة ، ليس من الضروري حتى الحصول على مدخن ومولد دخان خاص. على الرغم من أن هذا هو الخيار الأفضل للمبتدئين بالطبع. يمكن للمهنيين ذوي الخبرة طهي النقانق حتى في خزانة التدخين محلية الصنع. لكن في هذه الحالة ، يجب مراقبة العملية باستمرار.
كيف تصنع نقانق مدخنة باردة منزليا
يتطلب تحضير أي منتج بطريقة التدخين البارد التقيد الصارم بالتقنية. إذا تم السماح بالانحرافات عن الخوارزمية ، فلن يكون من الممكن تحقيق الاستعداد الكامل وتدمير البكتيريا المسببة للأمراض. وفي الحالة الأخيرة ، فإن النقانق المدخنة الباردة ستكون بالفعل خطرة على الصحة.
تكنولوجيا الطبخ
تتضمن طريقة التدخين البارد معالجة المنتج في خزانة التدخين بدخان منخفض الحرارة. يتم تشكيله نتيجة احتراق نشارة الخشب في الجزء السفلي تحت تأثير الحد الأدنى من السحب وعمليًا دون الوصول إلى الهواء.
بالنسبة للتدخين البارد ، سيكون استخدام مولد الدخان أكثر ملاءمة.
درجة حرارة المعالجة - في حدود 18-22 درجة مئوية. محاولة تسريع العملية عن طريق التقاطها فكرة سيئة. في هذه الحالة ، لن يعمل النقانق المدخنة الباردة ، سيتم طهيها ببساطة.
اختيار وتحضير المكونات
يعتمد مذاق النقانق المدخنة على البارد بشكل مباشر على الجودة العالية للمواد الخام. المنتجات الثانوية غير مناسبة لها بشكل قاطع ، هناك حاجة فقط إلى اللحوم الطازجة (غير المجمدة). لا يتم أخذ النقانق من أصغر الحيوانات - وإلا ، بسبب قلة الكثافة وثراء الذوق ، سيصبح النقانق مائيًا.
جزء من الماسكارا مهم أيضًا. أفضل لحم بقر للنقانق المنزلية المدخنة الباردة هو من النصف الخلفي (باستثناء السيقان) ، ولحم الخنزير - من شفرات الكتف والجوانب ولحم الصدر. اللحوم الطازجة لونها وردي مائل للأحمر ، بدون لون "قوس قزح" أو لون مخضر.
شحم الخنزير المناسب للنقانق المدخنة الباردة - من الرقبة أو مؤخرة الذبيحة. في السابق ، يُترك لمدة 2-3 أيام في غرفة باردة عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية.
أفضل قشرة هي الأمعاء الطبيعية ، وليس الكولاجينية. من الأنسب شرائه من المتجر. هناك يخضع لمعالجة ومعايرة خاصة. يمكن تخزين النقانق الباردة المدخنة لفترة طويلة ، لذا فإن أمعاء اللحم البقري هي الخيار الأفضل لها ، فهي أقوى وأكثر سمكًا
تتكون المعالجة المسبقة للحوم من النقانق المدخنة الباردة من تقسيمها على درجات وإزالة الغضاريف والأوردة والأوتار والأغشية وطبقات الدهون "النامية" في الداخل. قم أيضًا بإزالة الأجزاء التي تتحول إلى هلام أو غراء أثناء المعالجة الحرارية.
كيف وكم تدخن النقانق الباردة المدخنة
يستغرق تدخين النقانق الباردة المدخنة في مدخن 2-3 أيام ، أول 8 ساعات - بشكل مستمر. في بعض الأحيان تستغرق العملية من 6 إلى 7 أيام ، وفي حالات استثنائية قد تستغرق من 8 إلى 14 يومًا أطول. يعتمد ذلك على حجم النقانق نفسها ، وعددها في المدخن ، وأبعاد خزانة التدخين.
نظرًا لأنه من المستحيل تحديد مقدار تدخين النقانق المدخنة الباردة في الوقت المناسب ، يتم تقييم الجاهزية بصريًا. في الخارج ، تكتسب القشرة لونًا بنيًا مصفرًا ، واللحم الداخلي أحمر غامق جدًا. السطح جاف ، عندما تحاول ضغطه ، فإنه ينهار قليلاً فقط ، ولا توجد آثار.
في عملية التدخين البارد ، يتم تجفيف اللحم قدر الإمكان. لا توجد رطوبة تقريبًا فيه ، فقط دهون. يكتسب طعمًا مميزًا ومشبعًا برائحة الدخان ومواد التدخين.
يدخل الدخان إلى خزانة التدخين من مولد دخان أو من خلال أنبوب طويل (4-5 م) من موقد شواء. فقط في هذه الحالة سيكون لديك وقت للتهدئة إلى درجة الحرارة المطلوبة.
نقانق لحم البقر المدخن البارد
سيحتاج:
- لحم الخنزير المتن (ليس دهنيًا جدًا) - 1.6 كجم ؛
- بطن الخنزير - 1.2 كجم ؛
- لب لحم البقر قليل الدهن - 1.2 كجم ؛
- ملح النتريت - 75 جم ؛
- البهارات المطحونة والفلفل الأسود - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما.
تستعد مثل هذا:
- نقطع الدهن من لحم الخنزير ونتركه جانباً مؤقتاً. نقطعها مع اللحم إلى أجزاء ، تُفرم بشواية كبيرة.
- يُسكب ملح النتريت في اللحم المفروم ، ويُعجن لمدة 15-20 دقيقة ، ويُوضع في الثلاجة لمدة يوم.
- قم بتجميد لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد في الفريزر ، مقطعة إلى مكعبات 5-6 مم.
- يُضاف الفلفل إلى اللحم المفروم ويُعجن جيدًا مرة أخرى ويُفرم بشبكة رفيعة ويُضاف لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد. يقلب للتوزيع بالتساوي.
- املأ القشر باللحم المفروم بإحكام قدر الإمكان ، وشنقه بحثًا عن الرواسب. لمدة 5-6 ساعات الأولى ، حافظ على درجة الحرارة عند حوالي 10 درجات مئوية ، لمدة 7-8 ساعات القادمة ، ارفعها إلى 16-18 درجة مئوية.
- في الجزء السفلي من خزانة التدخين ، قم برمي حفنة من رقائق الخشب ، وعلق النقانق. قم بتوصيل مولد دخان أو إشعال النار في الشواية ، ودخن حتى يصبح طريًا.
لا يمكنك أن تأكل نقانق منزلية الصنع مدخنة باردة على الفور ، فاللحم لا يزال نيئًا بالداخل. لإنهاء العملية ، تُترك لمدة 3-4 أسابيع في غرفة باردة وجافة (10-15 درجة مئوية) مع تهوية جيدة ، ولكن بدون مسودات. إذا ظهر العفن على الغلاف ، يتم غسله في محلول ملحي قوي (100 جم / لتر) ويستمر التجفيف.
سجق بارد مدخن منزلي مع زنجبيل
المكونات المطلوبة:
- لحم الخنزير الخالي من الدهون - 2 كجم ؛
- لحم بقري خفيف - 0.6 كجم ؛
- بطن الخنزير - 0.6 كجم ؛
- شحم الخنزير - 0.5 كجم ؛
- ملح النتريت - 40 جم ؛
- فلفل وردي مطحون أو بابريكا - 20 جم ؛
- الزنجبيل والبردقوش الجافة - 5 غرام لكل منهما
كيف لطهي النقانق:
- مرر اللحم المفروم في مفرمة اللحم عبر رف سلكي بشبكات كبيرة.
- يُضاف ملح النتريت وجميع البهارات ويُعجن جيدًا ويُحفظ في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
- يُجمد لحم الخنزير المقدد ، ويُقطّع إلى مكعبات بحجم 5-6 ملم ، ويُضاف إلى اللحم المفروم ، ويُحرّك جيدًا.
- يُحشى قشر الطول المطلوب باللحم المفروم.
علاوة على ذلك ، فإن العملية مشابهة لتلك الموضحة أعلاه. كما يتطلب "منتج نصف نهائي" ترسبات قبل التدخين والتجفيف بعده.
سجق مدخن بارد اصنعه بنفسك
انه ضروري:
- لحم الخنزير الخالي من الدهون - 2.5 كجم ؛
- لحم البقر - 4.5 كجم ؛
- دهن الخنزير - 3 كجم ؛
- ملح النتريت - 80 جم ؛
- الثوم - 2-3 فصوص ؛
- سكر - 20 جم ؛
- فلفل أسود أو أحمر مطحون - 10 جم.
تحضير السجق المدخن البارد:
- نقطع اللحم إلى قطع كبيرة ، يغطى بالملح ، ويرسل إلى الفريزر لمدة 5 أيام.
- يجمد شحم الخنزير ويقطع إلى مكعبات بحجم 5-6 مم. جمد أيضًا لمدة 5 أيام.
- مرر اللحم عبر مفرمة اللحم ، أضف شحم الخنزير والتوابل ، اعجنها جيدًا ، ضعها في الثلاجة لمدة 3 أيام.
- املأ الأمعاء بإحكام باللحم المفروم.
الأهمية! يستغرق رواسب "المنتج شبه النهائي" هنا المزيد من الوقت - 5-7 أيام.
سجق كراكوف مدخن على البارد
للطبخ سوف تحتاج:
- لحم خنزير متوسط الدسم - 1.5 كجم ؛
- لحم بقري خفيف - 1 كجم ؛
- بطن الخنزير - 1 كجم ؛
- الثوم - 3-4 فصوص ؛
- ملح النتريت - 70 جم ؛
- الجلوكوز - 6 جم ؛
- أي توابل للحوم (فقط من المكونات الطبيعية) - حسب الرغبة.
وصفة سجق كراكوف المدخن على البارد بنفسك:
- تقليم كل لحم الخنزير المقدد من لحم الخنزير.
- مرر اللحم قليل الدهن في مفرمة اللحم برف سلكي كبير.
- يُعجن اللحم المفروم مع ملح النتريت ويُحفظ في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
- أضف البهارات المتبقية والثوم المفروم إلى عصيدة ، واخلط جيدًا. مرر عبر رف سلك رفيع في مفرمة اللحم.
- امسك لحم الخنزير المقدد واللحم المقدد لبضع ساعات في الفريزر ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ، وتخلط مع اللحم المفروم.
- حشو الأغلفة ، وشكل النقانق ، وعلقها ليوم واحد في درجة حرارة الغرفة.
الأهمية! للتحكم في درجة الحرارة أثناء التدخين البارد ، يوصى بإدخال مسبار ميزان الحرارة في أحد النقانق.
نصائح مفيدة
أي عملية طهي لها الفروق الدقيقة الخاصة بها. سجق التدخين البارد ليس استثناء:
- للتأكيد على طعم ورائحة المنتج النهائي ، يمكنك إضافة القرنفل المطحون إلى اللحم المفروم حسب الرغبة. بذور الكزبرة واليانسون النجمي مناسبة تمامًا أيضًا ، ولكنها توابل "للهواة" ؛
- لتذوق الدخان ، يتم خلط حفنة من أوراق النعناع الجافة وبذور الكزبرة و 1-2 فرع من العرعر في الرقائق ؛
- إذا تم التدخين في الطقس البارد ، فسوف يستمر لفترة أطول. النمط ليس واضحًا ، لكنه في الحقيقة كذلك ؛
- تعتمد النتيجة الإيجابية على كل من شدة اللهب وثباته. يوصى بالبدء في التدخين البارد مع دخان ضعيف ثم "تكثيفه" تدريجيًا ؛
- ربط أرغفة النقانق ، تحتاج إلى شدها بإحكام قدر الإمكان. سيساعد ذلك على ضغط الحشوة في الغلاف قدر الإمكان.
قواعد التخزين
النقانق المصنوعة منزليًا المحضرة بهذه الطريقة ستبقى في الثلاجة لمدة 3-4 أسابيع ، إذا لم يتلف الغلاف. يتم تقليل العمر الافتراضي للشرائح إلى 12-15 يومًا. يوصى بلفه بورق احباط ، ورق شمع ، ورق تغليف.
يمكن حفظها في الفريزر لمدة تصل إلى ستة أشهر. هنا ، على العكس من ذلك ، يوصى بتخزين النقانق المدخنة الباردة في شكل شرائح ، معبأة في أجزاء صغيرة في حاويات محكمة الغلق ، أكياس مع قفل. قم بإذابه تدريجياً ، ضعه أولاً في الثلاجة لمدة 3-5 ساعات ، ثم قم بإنهاء العملية في درجة حرارة الغرفة. لا يسمح بإعادة التجميد.
استنتاج
النقانق المدخنة الباردة المطبوخة في المنزل تتميز بمذاقها الممتاز. في الواقع ، على عكس ما يباع في المتاجر ، فإن الأطعمة الشهية "محلية الصنع" طبيعية تمامًا ولا تحتوي على مواد كيميائية ضارة. ومع ذلك ، فإن النتيجة سوف تتوافق مع النتيجة المرغوبة فقط إذا لوحظت تقنية التدخين البارد ، ولا يمكن للمرء الاستغناء عن معرفة بعض الفروق الدقيقة المهمة.
