محتوى
الساق المدخنة الساخنة هي طعام شهي يمكنك تحضيره بنفسك. من الأنسب القيام بذلك في البلد ، لكن هذا ممكن تمامًا في ظروف شقة المدينة. يمكن تضمين هذا الطبق في قوائم الطعام اليومية والعطلات. إنه مناسب لصنع الشرائح والسندويشات وأيضًا كعنصر في السلطات.
أفخاذ مدخنة لها مظهر فاتح للشهية
محتوى السعرات الحرارية وفوائد المنتج
يتم عرض القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية لساق لحم الخنزير في الجدول.
| التركيب لكل 100 جرام |
البروتينات ، ز | 18,6 |
الدهون ، غ | 24,7 |
الكربوهيدرات ، ز | 0 |
محتوى السعرات الحرارية ، سعرات حرارية | 295 |
هناك العديد من العناصر المفيدة في التركيب الكيميائي:
- الفيتامينات: المجموعات B ، E ، PP ؛
- الحديد والفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم والنحاس واليود والفلور.
يحتوي هذا الجزء من الماسكارا على الكثير من الكولاجين الذي يفيد الغضاريف وأنسجة العظام. يوفر التنقل المشترك.
مبادئ تدخين عرقوب
التدخين هو علاج المنتجات التي تحتوي على دخان ناتج عن احتراق نشارة الخشب. يمكن تدخين الساق بطرق مختلفة - ساخنة أو باردة. بالإضافة إلى ذلك ، يقومون بطهي لحم الخنزير المسلوق المدخن والمدخن.
أسهل طريقة هي تدخين مفصل لحم الخنزير المدخن الساخن في المنزل. هذه الطريقة بسيطة من الناحية التكنولوجية ، ولا تستغرق الكثير من الوقت وهي آمنة لأن اللحوم تخضع للمعالجة الحرارية الكاملة وتصل إلى الجاهزية الطهوية. الدخان عبارة عن حجرة للمنتجات ذات صينية وغطاء محكم. يمكن أن تكون ذات أحجام وأشكال مختلفة ، إنتاج أو محلية الصنع. مبدأ التشغيل بسيط - يتم وضع الغرفة التي بها نشارة الخشب واللحوم مباشرة على مصدر النار ويتم وضع المنتج في حالة استعداد.
التدخين البارد عملية طويلة ومعقدة. من المهم جدًا وضع الملح مسبقًا للمنتج جيدًا - في هذه المرحلة يجب أن يكون جاهزًا تمامًا للاستخدام ، وفي المدخن سيكتسب فقط رائحة معينة. في كثير من الأحيان في المنزل ، يتم سلق لحم الخنزير أولاً. لتحضير مثل هذه الأطعمة الشهية ، يلزم وجود مدخن بارد مدخن. وهي عبارة عن حاوية للمنتجات وغرفة احتراق تقع على مسافة 1.5 متر. ترتبط ببعضها البعض بواسطة مدخنة ، والتي غالبًا ما تكون تحت الأرض. بينما يمر الدخان عبر الأنبوب إلى وعاء اللحم ، يبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة (19-25 درجة). أبسط خيار للاستخدام المنزلي هو مولد الدخان. هذا الجهاز لتكوين ونقل الدخان إلى الغرفة مع المنتجات يسهل بشكل كبير عملية التدخين البارد. يتكون مولد الدخان من جسم أسطواني ، وهو أيضًا غرفة احتراق نشارة الخشب ، بالإضافة إلى أنبوب لتزويد الدخان ، وفوهة مجاري الهواء ، وقاع قابل للإزالة مع حجرة للرماد والقطران ، وضاغط ، وغطاء بمشابك.
مبدأ تشغيل مولد الدخان بسيط للغاية.
كيفية اختيار وتحضير ساق للتدخين
بالنسبة للتدخين ، يوصى باختيار ساق الرجل الخلفية التي تحتوي على لحم أكثر من الجبهة.
انتبه لمظهر أسفل الساق. يجب أن يكون الجلد خاليًا من التلف والبقع. إذا كان اللحم طازجًا ، يكون صلبًا ومرنًا.إذا ضغطت على الجلد ، يمكنك أن تشعر كيف يرتد ، ويختفي الانبعاج بسرعة.
للتدخين ، من الأفضل اختيار ساق حيوان صغير. لون لحم الخنزير هذا وردي فاتح. طبقة الدهون صغيرة بيضاء. يحتوي الحيوان القديم على لحم داكن ودهون صفراء - وهو أكثر ملاءمة لصنع المرق أو اللحم المفروم.
لا بد من تقييم الرائحة. لا يجب أن يكون الأمر مزعجًا.
للتدخين ، تحتاج إلى اختيار مضرب طازج بطبقة رقيقة من لحم الخنزير المقدد
غالبًا ما يتم تدخين السيقان جنبًا إلى جنب مع الجلد. أولاً ، تحتاج إلى كشطه بسكين ، ثم شطفه جيدًا باستخدام فرشاة قاسية أو فرشاة. إذا قمت بكل هذا ، فسيكون الجلد أكثر نعومة ونقعًا بشكل أفضل.
إذا رغبت في ذلك ، يمكن قطع الجلد ، لكن من الأفضل ترك الدهون. في هذه الحالة ، تستغرق عملية التدخين وقتًا أقل.
يترك البعض الجلد ، لكن يقطعون العظام ، ويلفون الباقي في لفافة ، ويربطونها بخيوط.
تخليل
يجب تتبيل لحم الخنزير قبل التدخين. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تحضير محلول ملحي من المكونات التالية:
- ماء بارد - 3 لترات ؛
- ملح - 250 جم ؛
- الفلفل الأسود - 1 ملعقة صغيرة ؛
- سكر - 50 جم ؛
- ورقة الغار - 2 قطعة ؛
- قرنفل - 6 قطع.
بالإضافة إلى ذلك ، سوف تحتاج إلى 4 فصوص من الثوم.
للتخليل ، استخدم التوابل حسب رغبتك.
إجراء التخليل:
- اخلطي الملح والسكر.
- يُطحن الفلفل الأسود والقرنفل وأوراق الغار في ملاط.
- امزج جميع مكونات التتبيل.
- يُغلى الماء في قدر حتى يغلي ، يُضاف المزيج المُجهز ، ويُغلى مرة أخرى ، ثم تُخفف الحرارة ويُطهى لمدة خمس دقائق. أزل التتبيلة من الموقد واتركها تبرد.
- نقطع فصوص الثوم إلى شرائح.
- ضعي السيقان والثوم في وعاء التخليل.
- يُسكب المحلول المُبرد فوق لحم الخنزير ويُحرَّك. يجب أن يكون اللحم متبلًا تمامًا.
- غطي الحاوية بغطاء وضعيها في الثلاجة لمدة أربعة أيام. خلال هذا الوقت ، أدر القصبة عدة مرات.
- في نهاية النقع ، يجب تجفيف السيقان في درجة حرارة الغرفة على رف سلكي أو ربطها بخيوط وتعليقها. وقت التجفيف 5-6 ساعات.
بعد ذلك ، عليك أن تبدأ عملية التدخين.
مفصل لحم الخنزير المدخن الساخن
التدخين الساخن هو علاج اللحوم بالدخان الساخن. تتراوح درجة الحرارة من 80 إلى 110 درجة.
كيف تدخن عرقوب في بيت مدخن ساخن
بعد التخليل في محلول ملحي ، يجب تجفيف أفخاذ. لا تضع اللحم الرطب في المدخن - الرطوبة الزائدة ستمنع الدخان من الدخول.
لتحضير ساق مدخنة في مدخن ساخن ، ستحتاج إلى رقائق ألدر والكرز. يجب أن تأخذ حوالي 6 حفنات كبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك إضافة أغصان العرعر.
صب رقائق الخشب على منصة نقالة المدخن ، وقم بتغطيتها بورق قصدير في الأعلى. ضع المفصل على الشبكة.
أوقد الحطب في الشواية. ضع دخانًا عليه ، وأغلق الغطاء. إذا كان هناك عازل ماء ، املأه بالماء.
دخن على نار متوسطة. حان الوقت لبدء العد من لحظة ظهور الدخان من الأنبوب الفرعي في الغطاء. وقت التدخين عرقوب - من 40 إلى 60 دقيقة. بعد ذلك ، افتح الغطاء وأزل ورق القصدير واترك اللحم على الشواية لمدة 10 دقائق أخرى ، وهذا ضروري لإزالة الرطوبة الزائدة. ثم أخرج الكاميرا من الحرارة وقم بتبريد المنتج النهائي. ضع السيقان المبردة في الثلاجة ليوم واحد - وبهذه الطريقة ستكتسب رائحة أكثر وضوحًا وستكون ألذ.
يمكن تكييف أي حاوية مناسبة للتدخين الساخن
وصفة لتدخين السيقان النيئة المدخنة
لتحضير ساق مدخن خام ، عليك التحلي بالصبر. بادئ ذي بدء ، يجب أن يتم تمليحها - سيستغرق الأمر عدة أيام. ثم يجف لمدة 10-12 ساعة على الأقل. بعد ذلك ، دخن بطريقة باردة عند 22 درجة لعدة أيام أخرى.
المكونات التالية مطلوبة:
- مفاصل لحم الخنزير - 4 قطع ؛
- ماء - 2 لتر ؛
- ملح - 200 جم ؛
- ثوم - 4 فصوص ؛
- ورقة الغار - 4 قطع ؛
- مسحوق الخردل - 8 ملاعق صغيرة ؛
- الفلفل الأسود - 15 قطعة.
طريقة الطهي:
- صب الماء البارد في قدر. لا تسخن أو تغلي.
- نقطع الثوم إلى شرائح.
- ضعي الملح والثوم والفلفل وورق الغار ومسحوق الخردل في الماء. لتقليب جيدا.
- ضع السيقان في ماء مالح.
- برد لمدة 6 أيام.
- بعد 6 أيام ، قم بإزالة السيقان من المحلول الملحي ، وشطفها بالماء الجاري ، وربطها بخيوط ، وعلقها حتى تجف لمدة يوم.
- ثم ضعهم في مدخن بارد مدخن.
- قم بتدخين مفصل لحم الخنزير لمدة 3 أيام.
- يُعلق حتى يجف لمدة 12 ساعة. بعد ذلك يمكنك أن تأكله.
مرت أفخاذ الدجاج الخام بعملية طهي أكثر رقة
كيف تدخن ساق مع خردل ديجون
يستخدم خردل ديجون لتحضير التزجيج الذي يستخدم لتغطية السيقان قبل إرساله إلى المدخن. لذلك تحصل على طعم حار ومظهر جميل.
المكونات التالية مطلوبة:
- مفصل لحم الخنزير - 3 قطع ؛
- ماء - 3 لتر ؛
- ملح - 250 جم ؛
- خردل ديجون - 2 ملعقة صغيرة ؛
- عسل طبيعي - 3 ملاعق صغيرة.
طريقة الطهي:
- تحضير ساق للتدخين: احرق ، اكشط بسكين وشطف.
- تحضير ماء مالح. يُسكب الماء في قدر ، ويُضاف الملح ، ويُشعل النار ، وانتظر الغليان ، ثم أخرجه من الموقد ، وبارد.
- يُسكب فوق ماء مالح مطبوخ ويُترك في الثلاجة طوال الليل.
- صفي المحلول الملحي واشطف السيقان بالماء وعلقها حتى تجف.
- تحضير الصقيل من خردل ديجون والعسل الطبيعي ، وتطبيقه على أفخاذ لحم الخنزير.
- دخن مفاصل الأصابع في مدخن ساخن حتى تنضج.
المنتجات المدخنة في طلاء العسل والخردل تبدو فاتحة للشهية بشكل خاص
كيف تدخن مفصل في المنزل
يمكنك طهي مفصل لحم الخنزير المدخن الساخن في المنزل في مدخن صغير على موقد الغاز.
لكل 1 كغم من لحم الخنزير ، المكونات مطلوبة بالكميات التالية:
- ثوم - 15 جم ؛
- أوراق الغار - 3 قطع ؛
- ملح عادي - 15 جم ؛
- ملح النتريت - 15 جم ؛
- زيرا - 1/3 ملعقة صغيرة ؛
- يانسون نجمي - 1/3 ملعقة شاي ؛
- فلفل أسود - ½ ملعقة صغيرة.
طريقة الطهي:
- ضع السيقان في وعاء مناسب.
- املأ بالماء البارد حتى يتم تغطيتها بالكامل.
- صفي الماء في قدر ، وأضيفي إليه جميع المكونات باستثناء الثوم ، وضعيه على النار ، وانتظري الغليان ، ثم أخرجي من الموقد واتركيها تبرد.
- قشر الثوم ، مرر من خلال مكبس ، أضف إلى الوعاء مع السيقان. ثم اسكبي التتبيلة المبردة وأغلق الغطاء وضعيها في الثلاجة لمدة 4 أيام. يجب غمر لحم الخنزير بالكامل في المحلول الملحي. في عملية التخليل ، يجب قلبهم عدة مرات.
- يُصفّى التتبيلة ويُغسل السيقان بالماء.
- اربط كل منها بخيوط وعلقها على خطافات لتجف لمدة 3 أيام على الأقل.
- قم بتشغيل الموقد ، ضع غرفة التدخين على النار. صب 4-5 حفنات من رقائق الخشب على القاع ، ضع لوحًا عليه ، ثم قم بتثبيت الشبكة ، وضع السيقان عليها ، وأغلق الغطاء بإحكام.
- عندما يظهر الدخان ، ضع أنبوبًا لإزالة الدخان وقم بتسخين الغرفة إلى 100 درجة. قلل الحرارة ودخن لمدة 1.5 ساعة عند 95 درجة. قد يكون وقت التدخين أقصر أو أطول قليلاً ، حسب حجم عجلة القيادة.
- ثم أغلق الموقد واترك لحم الخنزير يبرد إلى 55-60 درجة. بعد ذلك ، قم بإزالة الغطاء وإخراج السيقان وقطع الخيوط.
- لجعل اللحم والجلد أكثر ليونة ، يوصى بغليها قليلاً بعد التدخين.
تبين أن لحم الخنزير المدخن الساخن طري وطري
عرقوب التدخين في المنزل في الفرن
أسهل وصفة لساق لحم الخنزير المدخن الساخن هي الطهي بالدخان السائل في الفرن.
المكونات التالية مطلوبة:
- مفصل لحم الخنزير - 1 قطعة ؛
- سكر - 1 ملعقة صغيرة ؛
- ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
- ثوم - 4 فصوص ؛
- دخان سائل - 8 ملاعق صغيرة ؛
- فلفل مطحون - 1 رشة.
طريقة الطهي:
- تحضير الساق ووضعه في وعاء مناسب.
- ذوبي الملح في القليل من الماء ، واسكبيه في وعاء مع لحم الخنزير. أضف الماء النظيف حتى يتم تغطية اللحم بالكامل. اتركيه في الثلاجة لمدة يوم أو يومين.
- أخرج لحم الخنزير من المحلول الملحي واتركه حتى يجف بمنشفة ورقية.
- يقطع الثوم ويضاف السكر والفلفل ويخلط. صب الدخان السائل.
- ضع الخليط المحضر على الساق ، وقم بطلائه بعناية من جميع الجوانب.ضعه في الثلاجة لمدة ساعتين.
- ضع العود على رف الفرن مع وضع صينية الخبز في الأسفل. خيار آخر هو لف لحم الخنزير بورق الألومنيوم.
- اخبزيها حتى تصبح طرية ، ثم اقلبها واسكب العصير المخصص لها. إذا تم طهيه في ورق القصدير ، قبل نصف ساعة من نهاية عملية الطهي ، يجب أن يكون مطبوخًا حتى يتحول إلى اللون البني ويأخذ مظهرًا فاتحًا للشهية.
- أخرج المفصل من الفرن ، اتركه يبرد تمامًا. بعد ذلك يمكنك أن تخدم. يجب أن تكون طرية ومثيرة.
شين في الفرن مع دخان سائل - أبسط خيار للتدخين
كيف تدخن ساق مدخنة باردة
وفقًا لهذه الوصفة ، يجب أولاً غلي ساق لحم الخنزير للتدخين البارد.
المكونات التالية مطلوبة:
- مفصل لحم الخنزير - 3 قطع ؛
- ملح للتذوق؛
- سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- بصل - 1 قطعة ؛
- الثوم - 6 فصوص ؛
- بيرة داكنة - 1 لتر.
يعد نقع أفخاذ الطبل في البيرة طريقة شائعة للاستعداد للتدخين
طريقة الطهي:
- ضع المفاصل المحضرة في طبق مناسب. نضيف البصل الكبير المقشر ، المقطّع إلى أرباع ، فصوص الثوم غير المقشرة ، مهروسة بالجانب المسطح من نصل السكين والملح والسكر. صب الجعة. إذا لم يغطي لحم الخنزير بالكامل ، أضف الماء. اتركه بين عشية وضحاها.
- في اليوم التالي ، قم بإضاءة الموقد ، وقم بتثبيت مرجل عليه. يُسكب ماء مالح الجعة فيه ، ويُضاف الماء ، ويُسكب ملعقة من الملح.
- عندما يغلي ، ضعي السيقان على نار هادئة لمدة 40 دقيقة. يجب أن يكون اللحم مطبوخًا وليس مسلوقًا.
- أخرج لحم الخنزير من المرجل واربطه بخيوط وعلق حتى يجف لمدة ساعة.
- انقل السيقان إلى مدخن بارد مدخن لمدة 6 ساعات.
كم عرقوب التدخين
مع التدخين الساخن ، ستستغرق العملية عدة ساعات.
سوف يستغرق طهي لحم الخنزير المدخن البارد عدة أيام.
قواعد التخزين
اللفائف المدخنة الباردة لها مدة صلاحية أطول. يمكنهم الاستلقاء في حجرة الثلاجة المشتركة لمدة تصل إلى 7 أيام.
المنتجات المطبوخة على الساخن لها مدة صلاحية قصيرة - لا تزيد عن 2-3 أيام في الثلاجة.
للتخزين ، يجب لف القصبة في ورق برشمان أو ورق معدني أو وضعها في وعاء بلاستيكي.
استنتاج
الساق المدخنة الساخنة هي أفضل خيار للطهي المنزلي ، خاصة للطهاة المبتدئين. الطريقة الباردة أكثر ملاءمة للمدخنين ذوي الخبرة.
